宇野隆史

宇野隆史

公告

 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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不要因为顾客少就让店员早早下班,应该挑战一下只有在顾客人数较少时才能提供的热情服务,这才是生意兴隆的饭店的思维方式。面对雨天光临的顾客,不能像平时那样只说一句“欢迎光临”,而应该这样与顾客说话:“非常感谢您雨天光临本店。好像下周天气也不太好……”别人对自己说的话,即使只是一些琐事,也会逐渐渗透到内心。顾客进来以后,肯定要给顾客拿毛巾擦一下被雨淋湿的身体吧。最好同时也给顾客拿一条用来擦脚的干毛巾。由于台风等原因导致雨特别大的时候,鞋里面常常都会湿透。所以我觉得用同一条毛巾既擦身体又擦脚的话总不太好。既然要准备毛巾,我就想再进一步,为顾客考虑到位。
无论什么时候,经营者、店长都有一句话绝对不能说,那就是“我很闲”。即使是和伙伴们也不能说。举个例子:假设我想要带员工到刚刚独立开店的员工的店里去看看,去之前我问“店里怎么样啊”,如果对方回答“闲得不得了”的话,我就会想:还有必要去看吗?并不是说饭店一定要客满拥挤。同样是很闲,“现在还有富余精力好好接待顾客,这可是机会啊!”能够这样回答的店主开的饭店,谁都想去看看吧!即使顾客的数量一只手就能数得过来,但如果店主说:“我的店里来了非常好的顾客”,这样的店主开的饭店,我一定要去看看。重要的是如何看待来店的顾客。
以独立开店为目标而来我的饭店工作的人当中,有很多人不擅长与顾客进行语言交流。不过我最开始的时候也完全不知道如何与顾客进行交流。不仅如此,刚刚踏入社会的时候,我工作的那家店的前辈甚至说我:“你这个家伙,表情好恐怖。”我甚至曾经在厕所的镜子前一个人练习“做笑脸”。虽说自己独立开店,但是并不等于马上就能和顾客轻松自如地交流。我最初开的那家饭店,有很多顾客是下班后一个人溜达过来的。因为饭店很小,只有一个柜台,所以只能与顾客面对面,根本无处藏身。当时惊慌失措,只觉得必须和顾客说点什么,于是就问“您住在附近吗”;顾客点了威士忌,就问“您总是喝威士忌吗”等等,全是一些白痴的问题。
在我的饭店,当天的“今日推荐”一定要用手写。不过,要想设计出能够吸引顾客眼球的、有趣的菜单,设计者本身必须要有真正想把商品卖出去的想法。如果设计不出向顾客娓娓道来的菜单,商品就卖不出去。这与字写得好坏无关。比如说今日推荐的菜品是“西红柿”,那么是把“西红柿”几个字写在左侧还是右侧、菜单的上方还是下方、文字大小如何?这些细节是否到位,使得商品对顾客的吸引力截然不同。每天写菜单,是为了让商品卖得更好。因此,如果只是把当天推荐商品的汉字简单罗列起来,则没有任何意义。
兴盛多年的老店,就是进行“不变经营”的成果。例如关东煮的老店,“关东煮”的卖点永远不会变。所以顾客想吃关东煮的时候,自然就会想:去那家店吧!这样的饭店也许营业额永远不会超高,但是不管经济多么不景气,都不会倒闭。拥有这种强烈的“饭店印象”,才能让饭店长久不衰。能够成为“饭店印象”的,并不只是菜单。对于我的饭店来说,彻底的“待客之道”才是饭店的生命线。因此在设计菜单的时候,为了体现本店特有的待客方式,我会考虑“做这样的土豆饼”、“这样切生鱼片”等等,非常重视“以待客为目的的菜单设计”。
将什么样的菜单呈现在顾客面前?菜单设计也是开饭店要做的一项重要工作。不过,能吸引顾客的菜单并不需要很“特别”。像我们经营的居酒屋,既不需要“大厨师”,也不需要考虑得特别复杂。有这样一件事:在某个电视节目中,有位经营居酒屋的大妈想要重整旗鼓,但是她说:“我只会做猪肉辣白菜”,因此想要征求现场嘉宾的意见。听了她的话,现场嘉宾们一片非难之声:“只会做猪肉辣白菜还想开居酒屋,真是的!”看了..
从我的饭店独立出去的员工遍布全国各地。这些在地方努力着的员工们的店里,有一个突出的特点:精神饱满。不管怎么说,地方城市有一个最大的优点——房租便宜。这在开第二家店、第三家店的时候也是非常有利的。最近,就有一个从我店里独立出去的员工在盛冈开了第三家店。虽然是车站前的一等地段,但据说平均每坪的房租每月只要一万日元,这在东京是不可能有的价格。也有员工在繁华路段租一间房子开店,房租每月二十万日元左右。因为在地方城市,像这种位于车站前独门独院的房子,如果不经过整修就不能使用的话,一般人是不会租的。便宜吧。如果是东京,要想在距离主要车站涩谷一两站远的三轩茶屋附近开店的话,同样的租金只能租到六七坪左右的店面。
有人曾经问我:选择开店地点的时候,是不是即使多少有些为难,最好也要把饭店开到大地方去?我觉得小地方并不意味着机会少。如果能够牢牢抓住顾客的心的话,在小地方也可以具备与大地方相同的实力。小地方的话,即使味道稍微差点儿,只要有和蔼可亲的店主大叔和热情周到的贴心服务,饭店一样会生意兴隆。毕竟,当你想去居酒屋喝一杯的时候,味道再好,也没有人愿意特意坐电车去吧,那也太麻烦了。家附近的话,穿着拖鞋就能去,一样喝得高高兴兴。所以,饭菜味道只要一般般好,对顾客来说,就是最棒的了。这要是换成涩谷或者池袋的话,要想吸引顾客,必须付出更多的努力才行。毕竟竞争对手多如牛毛啊!因此,我认为开店之初没有必要勉强自己。先在小地方牢牢掌握吸引顾客的能力,然后再把饭店开到大地方,一点也不迟。
开店之初,大家都会因为选址问题大伤脑筋,我倒觉得这个很容易说清楚。把餐饮店开到人来人往的地方,绝不是生意兴隆的必要条件。我的员工独立开店之初,基本上只有500万~600万日元左右的资金,把这些作为本钱的话,那些人来人往的地方地皮太贵了。如果饭店真有实力的话,即使是人迹罕至的地方,也一样能把顾客吸引过来。假设饭店开在一幢小楼的三层。如果能让所有来过的顾客都说“发现你们这家店真是太好了”而感到满足的话,一定会生意兴隆。而且还..
营业额不理想的时候,大家一定会想方设法采取对策吧。比如,夜间营业的居酒屋也开始考虑卖午餐什么的。我的饭店以前也有过因为营业额下跌而考虑卖午餐的时候。但是,卖午餐的话,员工精力受到影响,早班的员工也被拖到很晚才下班,久而久之势必会疲惫不堪。而且,午餐经营讲究的是薄利多销,因此必须考虑成本管理。对于居酒屋来说,与卖午餐相比,还是延长夜间的营业时间要好得多。因为夜晚营业的饭店比较少,竞争不那么激烈,员工也能集中精力工作。我觉得:想要提高营业额的话,除了午餐经营,在其他地方也有下工夫的余地。
第这是我在街上闲逛时遇到的一件事。在一个民家小院里,摆放着一个盆栽,装盆栽的不是花盆,而是一个破破烂烂的水壶。太棒了!这样的东西要是放到我的店里去的话,一定特别震撼!在我的店里摆一个这样的水壶,要比高级饭店里价值几十万日元的花瓶魅力高出几十倍!所以重要的是,当你想到一个好主意的时候,一定要马上实施。如果只是满足于将创意存放在大脑的“文件夹”里的话,那可真是抱着金饭碗挨饿——太可惜了!如果我想到什么的..
前段时间,我去了面朝濑户内海的一个地方城市,毫无例外地,市中心里也有衰退的商业街。熟人介绍我去了位于商业街的一家寿司店。进入店内,首先映入眼帘的是擦得锃亮的,由本色木料制成的柜台,上面傲然“摆放”着用毛笔书写的菜单。刚一坐下,店主就热情地说:“尝尝我们的本地特色鱼吧”,然后开始上生鱼片。像粗单角鲀这样的高级鱼,还不到1000日元;手握寿司一碟150日元或者200日元,真便宜啊!酒也根据种类的不同,用烫酒酒壶或者玻璃酒壶装好端上来,十分周到。更让我觉得了不起的是,每位顾客临走的时候都会向店主说声“谢谢”。虽然店主是以高于成本价的价格把东西卖给顾客来获取利润的,但是顾客仍然向店主表示感谢,这家店是真的有实力啊!
我从来也没有拒绝过想要到我店里工作的人。因为我相信:进入自己选择的“喜欢的店铺”,一定会成长为有实力的人才。我也曾经在面试的当天,带着来面试的人去我的店里喝酒,一喝就是三四家。通过这种方式,可以让面试的人好好地了解我的店,然后我对他们说:“下次带着女朋友一起来吧,要是她也觉得你值得在我的店工作的话,你就来上班。”要让其本人从心里认可“在这家店里,和这样的人一起工作的话应该挺有意思”,这点十分重要。我总是强..
有人曾经问我:开店是不是也有好的时机、不好的时机。我觉得,如果是真正有实力的店铺,不管什么时候开业,都能生存下去。那些大学毕业后成为工薪阶层的人,不是也不能选择就职的时期吗?即便如此,有能力的人却不断发展。开店也是一样的。我们店里的员工一批批地不断独立,并没有受到经济大环境好坏的影响。员工独立的频率一直较稳定。而且他们为了让自己的店铺生意兴隆,想出了许多有趣的创意。
想要自己独立开店的时候,很多人会有“要是没有顾客上门的话……”这样的不安吧!要是这样想的话,最好放弃自己开店。我一直认为,没有不赚钱的饭店。只要是人,每天都离不开吃喝。“吃”是人类生存不可缺少的行为。不管是披萨还是拉面、啤酒,想要吃、喝的人不计其数。这样的话,提供吃喝的饭店怎么可能不赚钱呢?因此,开店之初不要想什么“要是没有顾客上门怎么办啊”之类的问题。如果没有“我的饭店一定顾客盈门&r..
饭店、酒馆,只要想开谁都能开。但是,银行职员、医生却不是谁想当就能当上的。因为,比如说居酒屋的必备人气小菜“冰镇西红柿”,只需要把西红柿切开就行,啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。这样就能赚到比成本高很多的钱。我相信再也没有比这个买卖更好做的了。发现这一点,是在我的大学时代。大学时我读的是经济。可就在身边的人都开始找工作的时候,我却在茫然地想“自己当不了银行职员吧”。虽然在课堂上,说到塞缪尔森的经济学,马上就会想到一大堆图表什么..
作者【日】宇野隆史。作者简介乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立“乐”股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅”和“极乐屋”。1981年在东京•下北泽开设“乐”餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的“乐”股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为“老爹”。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温..