宇野隆史

宇野隆史

公告

 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

购买地址

http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=993

 

文集

统计

今日访问:88

总访问量:499265

第3章 即使不会做菜,也能设计人气菜单——如何使普通的菜单变得与众不同

3  即使不会做菜,也能设计人气菜单

 

——如何使普通的菜单变得与众不同

  将什么样的菜单呈现在顾客面前?菜单设计也是开饭店要做的一项重要工作。

  不过,能吸引顾客的菜单并不需要很特别。像我们经营的居酒屋,既不需要大厨师,也不需要考虑得特别复杂。

  有这样一件事:在某个电视节目中,有位经营居酒屋的大妈想要重整旗鼓,但是她说:我只会做猪肉辣白菜,因此想要征求现场嘉宾的意见。听了她的话,现场嘉宾们一片非难之声:只会做猪肉辣白菜还想开居酒屋,真是的!”看了这个节目,我心想:你们说什么哪!只要会做一道好吃的猪肉辣白菜,就能开一个像样的人气饭店!如果老板娘对你说:我们用的辣白菜都是自己做的,需要发酵三周才行呢的话,你是不是也想尝尝看?即便只是简单的一道菜,但根据呈现给顾客的方式,也有可能大受欢迎。

  以前我的店里有一位员工,想独立以后把店开到神奈川县茅崎市。于是我就想:要是我的话,我会开一家什么样的店呢?说到茅崎,那是一个海边城市,冲浪的人特别多。因此,赚钱的话主要靠白天;店面必须在离大海很近的地方,即使是车库也行;饭菜的量必须够多,哪怕只有咖喱饭一种也行,准备大中小三种盘子,根据盘子的大小定价:800日元、600日元、400日元;其他需要做的就是准备一只装咖喱的大锅和一只电饭煲,采取自助方式;再放一个什锦酱菜罐,这样一来连打工的人都不用了。

  顾客看见咖喱饭,马上有了食欲:就这了!”等顾客盛好了咖喱和米饭,可以笑着和顾客打招呼:剩下了要罚款的噢!”顾客如果回答肯定能吃完的话,就是一个很好的交流过程。最后,要是能为刚从海里上岸的人们准备一个简易淋浴房就更好了。就算只有一个菜式,如果真有这样的饭店的话,一定想去看看吧!

  只要改变一下观点,普通的菜单看起来也会变得与众不同。如今,像夏天的关东煮、火锅什么的,已经变得非常普通。如果只是在菜单上写上关东煮的话,没有任何新意,但是如果写上不可思议!炎炎夏日却超有人气的关东煮的话,这种半开玩笑的说法一定会让顾客好奇。火锅也是,事先放好一个小炉子,顾客肯定会想:这个是用来干什么的?有兴趣的话自然而然就会点这道菜。虽然上述这些方法都很简单,但是都和畅销菜式紧密相关。

  居酒屋的菜式,最好是那种让顾客觉得我也能做的,完全没有必要设计那种复杂的、在家里做不了的菜式。

  最好是这样的料理——如果有顾客问为什么你们店的关东煮这么好吃的话,就可以把美味秘诀浅显易懂地解释给顾客听:因为我们的关东煮和汤料一起冰镇了一个晚上,所以特别好吃。能够解释说明,就可以与顾客进行对话,缩短与顾客之间的距离。美味秘诀一年可以有10个或者20个,日积月累,要是能攒到100个的话,作为生意人来讲,实在是一笔巨大的财富。

  也没有必要担心把料理的秘诀都告诉给顾客的话,顾客会不会再也不来。因为如果顾客觉得这家饭店好的话,一定会再来的。

  像我们经营的这种居酒屋,不能靠技术取胜,因此只要在自己力所能及的范围内,考虑如何让顾客开心就可以了。

  我刚开始经营居酒屋的时候,发生过这样一件事:为了做生鱼片,我买了一大块幼鱼刺身肉。但是由于刀法不行,怎么也切不好,于是干脆心一横,起了个名字囫囵刺身,即使刀功不齐也没关系,直接放在盖饭上端出去。没想到,竟然大受欢迎!因为当时还没有饭店这样做生鱼片呢!即使没有技术,根据不同的创意,也能创造出受欢迎的菜式。

  如果想把美味米饭作为饭店的卖点的话,虽然用砂锅煮饭比较难,但是用小电饭锅煮饭,然后把刚出锅的米饭拿给顾客,这个谁都会做吧。可以买一个便宜的碾米机,用刚刚碾好的大米来做饭。而且还可以对顾客说:我们的大米都是有生命的,都是顾客点完以后现磨现做

  菜式也不必以本垒打为目标。比如说生鱼片的配菜不用萝卜丝而用毛豆,只做一点点改变,效果却大不相同。只要把众所周知的菜式稍微做些改变,就能来一个漂亮的安全打”——大受欢迎!

  以前曾有这样一件事。

  我的店里一直有一道招牌菜——关东煮萝卜。萝卜的个头非常大,为什么呢?我是这样考虑的:视觉上的冲击就不用说了,而且萝卜没等吃完就会变凉。这样的话,就可以对顾客说我再给您热一下吧!”还不仅如此,为了吃起来方便,再加热的时候可以把萝卜按照顾客的人数,切成二块或者四块,然后再端给顾客。

  有一次,一家高级饭庄的经营者和大厨来到我的店里,聊天当中我就提到了关东煮萝卜的创意动机。谁知他们却说:明明趁热吃比较好吃的料理,顾客却不趁热吃而让它变凉,这是顾客自己的事,我是不会去加热的。真不明白你到底什么意思!”听了他们的话我才知道,原来我们一直在做的,是连一流的高级饭庄都做不到的事情。我再一次深深感觉到:这可真是一个了不起的机会!

  正因为小饭店人手不足、资金不足,所以才在许多方面下了不少工夫。比如独自一人经营一家面馆,根本没有时间给顾客端茶倒水,于是就让顾客自己来。作为补偿,用从百元店里买来的茶壶,沏好茉莉花茶或者乌龙茶,让顾客根据自己的喜好自行选用。要是能与顾客进行对话:给我也来一杯行吗?天太热了!”那就再好不过了,顾客一下子就被吸引过来了。

因为有困难,所以才绞尽脑汁思考。正因为如此,才能逐渐具备带领饭店走向成功的实力。

 

  ——模仿他人设计人气菜单

  在菜单设计上,一定要将各个阶段的流行趋势和季节感很好地融合到一起。但是也不用想得太难。即使对流行和应季的东西不是特别敏感,日常生活中这样的材料也随处可见。

  只要到果蔬店去,就能看见当季的食材,只要考虑把这个做成什么顾客才会喜欢就可以。比如说做成春卷啦、酱汤啦什么的,只要是把家常菜稍加变化就可以。菜式不用太精致,只要能让顾客高兴就行。

  把路边随处可见的当季花卉装饰到菜品上,也是一个不错的创意。给女孩子上生鱼片的时候点缀上一朵小花,加上一句你这么可爱,花儿送给你,这样连饭菜都充满了情趣。

  关于流行的信息也随处可见,近乎泛滥。最简单的方法就是看电视。

  电视广告经常宣传各种美食。不仅仅是新商品,也提供应季食材的新吃法。商家不惜花费大量金钱,将广告一日数次滚动播出,为的就是勾起大家的食欲。看到广告,绝对有人想吃吧!大型食品公司特意做的宣传,我们还是不要客气,把他们的创意拿过来用吧!

  不光是广告,美食节目中也经常介绍一些又好吃又有震撼力的美食。看到那样的节目,我总是觉得非常幸运。特别是那些三分钟就能做好的简单料理。说起来我还真是喜欢平野女士的节目啊!因为她总是本着吃到肚里都一样的法则,从不考虑太难的菜式,而是介绍一些短时间内就能做好的料理给我们。

  也许有人会觉得模仿电视节目什么的非常丢人。但是如果你抛弃这种想法的话,你就会像一块干干的海绵,可以从外界吸取无尽的信息。

  书籍、杂志也是很好的信息源。可以参考面向主妇的料理杂志。这些杂志上登载的菜式似乎变化不大,但三年左右就完全陈旧了。反过来说,这些杂志其实是紧紧抓住流行趋势的。但是不能借别人买的杂志看,必须自己花钱买杂志,亲自花心思寻找有用的信息。

  教会我这一点的,是我最初工作的那家咖啡馆的前辈。那家店的鲜榨草莓汁非常受欢迎。但是草莓非常娇气,稍微有一点儿伤就要削掉,削下来的部分越积越多,我觉得非常浪费,就试着把这些收集起来做成草莓酱。不过草莓酱很快变质了。于是为了学习草莓酱的制作方法,我想借前辈的那本烹饪书看看。谁知前辈却说:书如果不是自己买的,就什么也学不到,没有借给我。现在想来,前辈真是教给我一个真理。

  我明白了,到处都可以找到菜单设计的灵感。虽说如此,却不能原封不动地照搬照抄。重要的是:不管什么菜式,如果不按照自己的方式进行加工的话,就无法成为有魅力的商品。无论是烹饪方法还是菜的名字、提供方式,任何小细节都可以做文章,因为是我的饭店所以我这样做,如果不能做到这点的话,菜品是不会成为畅销商品的。

  比如铁板烧流行的时候,我们饭店也想做。但如果只是用铁板把肉烤一下的话太普通了。于是我把在河滩上捡回来的石头加热,上面放上肉。这样一来,一方面让顾客有了视觉上的冲击;另一方面,可以伴随着勾起食欲的滋滋声和烤肉的香气,把铁板烧呈现在顾客面前。捡回来的石头,可是没花一分钱啊!

  一旦发现了某个流行元素,我就会马上亲自尝试。

  这是我以前经营咖啡店的时候的事:当时有一家有名的三明治店,在那里我第一次吃到了热三明治。热乎乎的三明治在当时是很少见的,非常时髦。我自己也试着做了一下。以肉馅和菠菜为原料的哈克贝利、以培根和菠菜为原料的大力水手等等,我满怀兴奋地努力起名。结果销路极好。

  如果只是想着千万别落伍,并不能让菜品受人欢迎。哪怕是自我满足也没关系。如果连自己都不开心的话,根本无法做到让顾客开心。设计菜单的时候,只有设计出那些让自己的嘴角不由得上扬的菜品,才能获得成功。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

购买地址:http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=993

 

文章为作者独立观点,不代表联商专栏立场。

联商专栏原创文章由作者授权发表,转载须经作者同意,并同时注明来源:联商专栏+宇野隆史。