宇野隆史

宇野隆史

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 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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第2章 把饭店开到人迹罕至的地方——人迹罕至的地方饭店会热闹的原因

2  把饭店开到人迹罕至的地方

 

——人迹罕至的地方饭店会热闹的原因

  开店之初,大家都会因为选址问题大伤脑筋,我倒觉得这个很容易说清楚。把餐饮店开到人来人往的地方,绝不是生意兴隆的必要条件。我的员工独立开店之初,基本上只有500~600万日元左右的资金,把这些作为本钱的话,那些人来人往的地方地皮太贵了。如果饭店真有实力的话,即使是人迹罕至的地方,也一样能把顾客吸引过来。

  假设饭店开在一幢小楼的三层。如果能让所有来过的顾客都说发现你们这家店真是太好了而感到满足的话,一定会生意兴隆。而且还会一传十十传百:这里竟然有这么好的一家饭店。

  我最初开的店,就是一个地段极差的小店。该店位于东京郊外的住宅区——经堂一个五坪的小地方。虽然离车站近但是人烟稀少。不过保证金特别便宜,只需要30万日元,所以我还是把店开到了那里。

  那样的地段,如果我和别人的饭店一样经营的话,顾客当然不会上门。所以我以坐末班车回家的人群为目标,开了一家居酒屋。因为是深夜经营,所以我每人收取最低消费300日元,具体包括:供应的酱汤和水果各100日元,剩下的100日元是和我聊天的费用。女孩子的话,水果上面还要加冰激凌。这招非常成功,从半夜开始,顾客络绎不绝,日营业额达到6万日元左右。

  我最初把店开到涩谷的时候也是如此,备选的地段是车站后面,人迹罕至,而且旁边就是一家色情店。相对于涩谷这个地方来说,这里的房租非常便宜,所以我决定租下来。不过这个地段实在是太差了,以至于签合同的时候,连房东都不敢相信,问我:你真的决定要租吗?”但是,就是这个地方,两个月以后,生意越来越好。因为凡是来过一次的顾客,我都会让他觉得特别开心,一定想要再来第二次。比如每天至少记住一位顾客的名字,与顾客相处愉快,招牌料理低价供应等等。

  而且,我不会问顾客好吃吗,而是问顾客好吃吧,从而缩短与顾客之间的距离。无论什么样的地段,只要饭店本身有魅力,顾客就会上门。顾客不上门,与其说是地段的问题,不如说是饭店本身实力不够。

  我也曾经把饭店开在这样的地方:比自己觉得离车站刚刚好的距离再稍微远一点。那家店位于两栋楼之间,是独门独院的老房子。虽然离车站稍微有点远,但是看到房子的一瞬间,我就决定:就是它!

  因为周围没有其他的店铺,所以顾客只能来我的饭店。无论交通多么不便,我相信:A来过以后,就会想:太好了,下次我要带BC。这样的饭店,没有道理不热闹。而且,充满岁月痕迹的老房子,有一股独特的魅力,一定能够吸引顾客。

  以前我曾经去过一家经营多年的荞麦面馆,由于面馆面对着大马路,所以正门非常宽敞。但是店主觉得这样太没有吸引力,于是把正门改造为前院,把面对着狭窄小路的侧门改为正门,招牌也改为小尺寸的。这样一来,顾客奔走相告:在这样的地方有这样一家店,店主的改造获得了成功。

  我的一家饭店距离一个枢纽车站只有几分钟的路程,虽然属于主干道路沿线,但是周边不但没有餐饮店,甚至连一家像样的店铺都没有。

  通常情况下,在这样的地方开店,一定会挂一个明晃晃的招牌,但我觉得那样太无聊了。所以我在入口处安上一个大铁门,门上小小地写上店名。

  铁门非常重,不用力根本推不开。但是,如果是特意来这里的顾客,不管多重的门都会打开。反过来说,这个太不好开了的大铁门,会让顾客忍不住告诉别人有这样一家奇怪的饭店

  总之,这样做等于在瞬间向顾客施了一个魔法,使顾客成为饭店的粉丝。这样的魔法,对于位于站前金光闪闪的大厦里的饭店来说,是根本没法实施的。

如果离车站远,就意味着和站前的饭店不同,顾客一路走来,一直都在想象:会是一家什么样的饭店呢?因此,顾客会觉得充满了神秘感,自然而然地想要去那家饭店。顾客的情绪高涨,也便于我们施魔法。如果饭店有吸引力,待客方面也做得好的话,顾客一定会成为饭店的粉丝

 

  ——让中介介绍好店面的方法

  有时候,即使所处的地段不好,但是由于店面条件好、竞争激烈,所以不容易签订合同。一旦看中了某个店面,应该怎么办呢?只是把名片递给中介,然后说句拜托了是不够的。如果是很多人都看重的店面,就更要好好介绍自己了。

  不用介绍特别的东西。自己工作过的饭店的照片、自己的开店计划、自己出身哪里、自己是什么样的人、想利用这个店面干什么等,要向对方展示这些。一个文件夹远比一张名片的作用大得多。而且,中介向房东推荐你的可能性也比较大。

  我第一次去介绍经堂的店面给我的中介那里的时候,遇到了这样一件事:那家中介要拉开门脱鞋进去。我进去的时候,入口处乱七八糟地放着好几双鞋,于是我不光把自己的鞋摆放整齐,把其他几双鞋也稍微摆了一下。这是举手之劳,而且是很自然的动作。结果呢?我前面说过:中介给我介绍了一个保证金极其便宜的店面。

  也许摆放鞋子本身和那间店面并没有什么直接关系。不过,如果中介的大叔看到我摆放鞋子,应该还是会有所感触的吧。因为这件事,就算只使对方对我的好感度增加了0.2%,可与什么都不做相比,两者之间的差别可就不是0.2%那么少了。至少,接下来与对方面对面的时候,应该会多一些自信吧。

  选择店面和在店里工作是相同的,如果重视人与人之间关系的话,就会知道什么该做什么不该做。我常对店里的员工说:就算你像待客指南上写得那样说欢迎光临,也吸引不了顾客。在房屋中介也是如此,只会对中介说拜托了我会努力的,没有任何用处。

  不过,正因为地段不好,所以努力使饭店走上正轨,觉得能稍微放下心之后,有时周围环境则会发生变化。比如大型连锁店的出现。

  大型连锁店一出现,经营小饭店的人就会大惊失色:这下完了,顾客会被抢走的!”我却不这样认为。因为大型连锁店无论是房租还是人工费都是不小的成本,所以我们这样的小饭店是绝不会输的!

  因为,试想一下:在本地小饭店里,老奶奶一边用满是皱纹的手拿出酱菜一边说这是我亲手腌的,一定会勾起人的食欲吧!这一点是大型饭店模仿不了的。只要与大型饭店的经营方式不同,顾客就不会不来的。

反过来说,出现连锁店,正说明当地有顾客群。所以只要凭借自己的魅力,把顾客吸引过来就行了。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

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