宇野隆史

宇野隆史

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 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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第1章 绝对没有不赚钱的饭店——不花钱的创意征集方式

1  绝对没有不赚钱的饭店

 

——好的创意如果不能马上实施,则没有任何意义

 

这是我在街上闲逛时遇到的一件事。在一个民家小院里,摆放着一个盆栽,装盆栽的不是花盆,而是一个破破烂烂的水壶。太棒了!这样的东西要是放到我的店里去的话,一定特别震撼!在我的店里摆一个这样的水壶,要比高级饭店里价值几十万日元的花瓶魅力高出几十倍!

所以重要的是,当你想到一个好主意的时候,一定要马上实施。如果只是满足于将创意存放在大脑的“文件夹”里的话,那可真是抱着金饭碗挨饿——太可惜了!如果我想到什么的话,第二天我就会马上尝试。

以前,我和家人一起去过一家外地的鳗鱼店,那里的日本酒盛放在用最粗的青竹做成的酒壶里。看了以后,我大为感动。第二天回到东京以后,我转遍了东京的竹子店,寻找我想要的长短和粗细的竹子。一周以后,我的店里推出了一款“竹酒”。

当然,也有许多这样的时候:虽然觉得不错,但是实际一操作,完全行不通。我本人也是失败多于成功的。但是,在众多的尝试当中,总会有大获全胜的时候。独立之前工作过的饭店,实在是一块绝好的试验田。不管怎么说,那里与烹饪学校不同,顾客在现场就会对自己的创意进行评价。

比如,单是欢迎顾客的一句话,我们可以每天进行尝试:究竟是郑重地说“欢迎光临”好,还是精神百倍地说“欢迎欢迎”时顾客的反应好。菜品也是一样,可以免费试做。那些成功的经验,将来独立开店的时候都能用到。

我为了获得更多的创意,除了参考朋友提供的信息、道听途说的信息之外,也会参考周刊杂志或者漫画杂志上的美食信息,然后去实地考察。如果看中了杂志上的某条信息,就把那页撕下来收藏。当然信息也有不准的时候,但是一旦信息准确,其强烈的影响力可以让人一直津津乐道。

我所选择的饭店有一个共同点,那就是与自身情况相符。比如,即使我去京都,也不会去怀石料理(怀石料理缘起于禅师的修行,在环境、食材与器皿上,无不体现禅意,是日本最奢侈的料理。——编者注)店,而是去那些老板娘粗枝大叶、装修普普通通,但却挤满了顾客的饭店。300日元可以吃一大份天妇罗,酒水便宜,龙虾、甲鱼不过几千日元,这样的饭店充满了活力,特别让人感动。于是我就会思考:为什么会让人感动呢?如果是自己会怎么做呢?将答案进行整理、修改之后,存储在大脑的“文件夹”里,将来肯定会用得上。

一听说哪里有好饭店,我马上跟个便宜的旅行团,召集几个愿意同行的员工,趁着兴致正浓的时候赶去看看。即使是“两天一夜”的旅行,如果昼夜兼行的话,也能去很多家店。之所以带店里的员工去,是因为希望这些经历在将来他们独自开店的时候能用得上,而且他们毕竟是我们店的原动力。饭店的规模越来越大,在自己手下工作的人越来越多。对于经营者来说,让这些员工头脑里面也建一个“创意文件夹”,是一件非常重要的事。

如果是大家一起去视察的话,最后一站基本会跑到本集团旗下的某家店喝酒。但这样也能让店里的员工学到不少东西。比如:这家店的员工接待顾客很有一套,我就可以问店长:“你是怎么教导他的?”菜品也是如此,本集团每个分店的菜单各不相同,借此机会可以看看其他分店是怎么做的,顾客的反响如何等等。虽然都是一些小事,但是积少成多。

不过,说到视察,也有人这样做:进到店里以后随意拍照。我觉得这不太合适。正因为拍成照片以后随时都可以看,所以多数情况下反倒是看都没看就扔到一边不管了。既然是视察,就必须把值得参考的地方记住,否则就失去了视察的意义。

 

 

——不花钱的创意征集方式

有这样的人,因为属于同一个商圈、同一个行业,所以一定要到竞争对手的店铺去视察。我则不同,我是不会仅仅因为是竞争对手的店铺而去视察的。因为同行之间的单纯比较没什么意义。我只去那些我觉得有意思,或者感兴趣的店铺。当然,“热闹”也是我的基准。店铺是否热闹,是我相当认可的标准之一。

我也去以“好吃”而出名的饭店。去归去,但是我并不会考虑把自己的饭店以“好吃”为卖点进行经营。我经常对那些想要在东京的池袋、新宿那样的繁华地段开店的员工们说:“在那样的地段,想要开一家最好吃的饭店恐怕很难,但是你可以开一家最开心的饭店。”要是能成为最开心的饭店的话,顾客怎么会不上门呢?这才是我们所追求的饭店。

那么,如何才能开一家开心的饭店呢?要想在饭店提供“开心”,就必须去能得到相关灵感素材的地方转转。这样的话,就能不断增加自己能够马上灵活运用的“武器”。

例如,这样的饭店我觉得值得一去。

大阪有家贝类专营店,虽说是专营店,也不过就是用烤鸡肉串的炭火把贝类烤一下而已。天冷的时候还有“贝酒”,就是把贻贝的外套膜用火稍微烤一下然后加到烫热的酒里。

如果点花蛤的话,还会一起端上“某个东西”代替筷子。你觉得会是什么?竟然是一个晾衣夹,用它来夹着贝肉吃!刚看见的时候真是大吃一惊!这个创意实在了得,所以我觉得真没白来。

因为,让我如此震惊的创意如果应用到我的店里,一定会让顾客惊喜万分的,而且还花不了多少钱。到别的饭店去视察,如果能得到这样的“灵感素材”的话,一定会逐渐提高自己的实力。

 

1:这是把古伊万里的瓷器加工而成的灯。我特意选择了一个边缘有缺陷的瓷器,因为它既便宜又有新品不具备的韵味。而且,有缺陷的瓷器也为我和顾客之间的对话提供了一个契机:“怎么样,这个不错吧?”

 

模仿别人不用觉得自卑。不管是从电视里还是从其他什么地方,能“偷”到的东西一定要“偷”。我们这样的小店,也必须和大饭店竞争,所以一定要“不择手段”。

不过也不能光“偷”,也要用自己的方式想方设法让顾客开心。

比如,流行用猪蹄做烧卖的时候发生过这样一件事。看到别的饭店卖烧卖,我就想:要是我也卖会怎么做呢?按照通常做法的话太单调了。于是我就考虑:把肉放在调羹上,上面盖上烧卖皮去蒸(这种做法很简单,临时工也能完成);一盘两个,端上去以后顾客一定会开心的吧。这样做肯定会比单纯的烧卖有魅力得多吧!

模仿别人不但不丢人,而且是小饭店的大“武器”。瞬息万变的流行、应季的商品、在其他饭店发现的好点子,大型饭店无法根据这些调整经营方式,但是像我们这样的小居酒屋,则可以想到什么就立刻进行尝试。

例如,在我的饭店附近发生过枪击事件。当时电视台大肆报道,所以我赶紧把当天的招牌菜改成了“八宝菜”(“八宝”与“发炮”在日文中发音相同。——译者注)。顾客看到这道菜,都不由得笑了。

另外,以大型饭店为代表,很多饭店都在店里设置了调查问卷,希望以此了解顾客的需求。但是这样做不但抓不住顾客的心,反而会让顾客觉得:作为餐饮店,连最基本的事情都没做到还不自知。有的家庭餐馆从早上开始就提供干巴巴的没有水分的沙拉,有的知名烧烤连锁店菜单上的图片虽然漂亮,但实际提供的肉有时糟糕到有八分肥……需要改进的地方明明有那么多,却还在设置调查问卷……

有一点我想说:通过调查问卷,看不见顾客的真实面孔。不管是顾客A还是顾客B,头脑里要具体浮现出他(她)的样子,想着我要给他(她)吃这个,我要想办法让他(她)开心,只有做到这一点,做生意才能成功。这就是我们这些经营小饭店的人的优势所在。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

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