宇野隆史

宇野隆史

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 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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第1章 绝对没有不赚钱的饭店——开店一定要有“想象力”

1  绝对没有不赚钱的饭店

 

——店长不需要掌握实务技巧  

  我从来也没有拒绝过想要到我店里工作的人。因为我相信:进入自己选择的喜欢的店铺,一定会成长为有实力的人才。

  我也曾经在面试的当天,带着来面试的人去我的店里喝酒,一喝就是三四家。

  通过这种方式,可以让面试的人好好地了解我的店,然后我对他们说:下次带着女朋友一起来吧,要是她也觉得你值得在我的店工作的话,你就来上班。要让其本人从心里认可在这家店里,和这样的人一起工作的话应该挺有意思,这点十分重要。

  我总是强调在我的店里工作是走向独立的第一步,因此很多独立意识比较强的人都选择了我这里。而且,在我的店里工作五年左右,大家都会独立开店。

  在我的店里,当上店长以后,上面就再也没有别的职位了,只能选择独立开店。为了不推迟独立开店的时间,我认为当上店长二年以后就应该开始着手独立开店的准备工作。

  面临独立开店的店长,最重要的就是心中要有蓝图:自己究竟想要开一个什么样的店。因此,我在任命店长的时候,并不重视对方是否具备经营技巧或者烹饪技术是否高超,而是选择那些主动要求做店长的人。

  因为我们的员工要开的是居酒屋,因此并不需要会做特别的料理。相反,作为配菜的萝卜泥是擦粗一点还是擦细一点呢,能够与顾客进行这样的交流、具有这样的想象力非常重要。

  也有完全不懂实务却举手要做店长的人。比如,数量不够的餐具,订货的时候要打好一定的提前量,使用前一天或者前两天才开始筹备根本来不及。有个旗舰店的店长,一开始连这一点都不明白。

  不过,我觉得:实务技巧可以边开店边学习,既然自己举手,肯定心中有所构想。这样的人,就像干透的海绵一样,可以接连不断地吸收新的知识。因此,当上店长三日之后,就当刮目相看。

  当上店长以后,就会发现一些事情。比如:原以为自己是善于辞令的人,接待顾客应该没有问题,没想到站在店长的立场上接待顾客的时候,却发现自己并不能和什么样的顾客都谈得来。因为这可不是光和女孩子聊得热火朝天就行的。

  于是,店长就会思考:怎样向顾客推销自己才好呢?就这样,店长不断思考不断成长,到独立开店的时候,一定能够独当一面。

  也许你会问:在独立开店之前,如果没有当过店长就不会成功吗?事实证明,当过店长的人和没当过店长的人截然不同。特别是如果当过新店的店长的话,相当有用。所以如果有机会的话,应该当店长。

  在已经走上正轨的店里当店长,就会面临这样的问题:店里顾客众多的时候怎么办?或者,如何安排每个店员的工作等等,为此大伤脑筋。而如果是新店的话,则会面临顾客不上门这样的烦恼。烦恼不同,掌握的技巧也不同。

在我的店铺当中,最赚钱的一家店有100多个顾客席位,但是开店之初有三个月左右的时间,日营业额不到10万日元。新店一般要开店三个月左右才开始顾客盈门,六个月左右才开始走上正轨,一年左右才能稳定下来。挺过这段时期,就会实力大增,凭感觉就知道怎样才能让顾客上门。这种能力在独立开店的时候尤为重要。

 

  ——开店一定要有想象力

  在我的店里,将来想要独立的员工都可以当上店长,即使业务不熟练也没关系。但是一定要有能够明确描绘未来的想象力:如果独立,我想开这样的店,否则不能当店长。无论是店长还是经营者,绝对不能缺少的就是想象力

  虽说是想象力,但只想象一下菜单、店铺构造、顾客群体是不够的。

  比如说:能够想象到与顾客聊天聊得非常开心、下班后与顾客一起去喝酒、唱卡拉OK

  必须具备如此细致、如此具体的想象力。

  大多数人不具备这种程度的想象力。

  举例说:经营一家餐饮店,要是开门之前下雨的话,很多人都会想:下雨了,希望顾客不会减少啊!

  但是,今天也会座无虚席的!那么,向顾客提供什么样的服务好呢?”如果能这样想的话,才是真正的强者。为什么呢?因为这样的强者,看到倾盆大雨,就会想到这样的服务:去百元店买进一批可爱的毛巾,让顾客擦拭身上的雨水。

  只担心顾客是否上门的人,和考虑为顾客提供新服务的人,谁的店铺会生意兴隆,不言自明。积极进取、想象力极强的人,能够想象到顾客被雨淋湿后进入店内的情景;也能够想象到把毛巾递给顾客以后,顾客的一句谢谢,以及自己满意微笑的情景,然后将其付诸于实践,实践的结果也将鼓励自己接连不断地考虑让顾客开心的事。

  这才是能够成为店长和经营者的人!

  我非常尊敬我的母亲,她对各种各样的事情都感兴趣:八十多岁开始看《旧约圣经》,并且三页三页地背诵,精力十足。她曾经说过这样一句话:想和不想,百分之二百的不同。钻石也是如此,想要钻石和不想要钻石的结果完全不同。如果不想要的话,就一定得不到。梅干的话,只是想象一下,嘴里面也会感觉酸酸的吧。

  仅仅是想象本身,就已经成为了不起的动力,我的母亲教会了我这一点。

  能够充分想象到独立开店以后情形的店长,也能够帮助后辈和临时工们培养自己的想象力

  比如:可以向其他员工讲述自己辛苦的历程:开始的时候,我也不擅长和顾客说话啊!”大家也可以以此作为自己的具体目标,进行充分想象。

  当上店长以后,备受女孩子欢迎哦!”店长要是也想象过这点并且真正实现的话,周围的人也会想我也要当店长,让女孩子们喜欢我的吧!我觉得,正是这些各种各样的想象力构成的原动力不断培养出了人才。

  即使在我的店里工作五年,我也不可能给你两千万日元、三千万日元。只有独立开店并且努力几年以后,才有可能赚到工薪阶层两三倍的收入,才能开好车、住好房,每周去打一次高尔夫。重要的是要能想象到这些,并且一定要把想象付诸于实践。

  我在东京的经堂开居酒屋的时候,最初的三年为了扩张店面,拼命地努力工作。到能买车的时候,直接买了一辆奔驰。我拼命努力工作了这么多年,要是只能买辆便宜车的话,实在太郁闷了!在我的店里工作的年轻人们,也不想做那样的生意吧。

  二十多年前,我从东京世田谷搬到了八岳。房子占地面积六百坪。我选择这块土地的理由有很多,比如想让孩子们在这样的环境下茁壮成长啦等等,但是很大方面是因为我想让店里的员工们看到我们可以过这样的生活。我现在的住宅位于加拿大温哥华,希望这也能成为员工们的想象之一。

  烧酒卖五百日元一杯的老爷子,也能过上这样的生活。人生有许多选择,连我都能做到的事情,你们要是独立开店的话,一定也能做到!”将细节一一呈现在员工们面前,这很重要。

  我认为,作为店长一定要具备两种能力:一是自己要有想象力,二是要让手下努力工作的员工具有想象力。这两种能力同等重要。

当然,不光是想象力,作为大家的榜样,即使当上店长,也必须积极主动地打扫卫生、采购物品、接待顾客等等。特别是打扫厕所。店长要是能打扫厕所的话,其他的员工和临时工绝对会听店长的话。店长发怒或者有什么话想说之前,先去打扫厕所。这样的话,大家就会拥护你。这些朴素的经验,在自己独立开店的时候都能够发挥作用。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

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