宇野隆史

宇野隆史

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 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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第1章 绝对没有不赚钱的饭店——经济不景气,也是开店的时机

1  绝对没有不赚钱的饭店

——使用创业资金,要给自己留有余地

  我经常对那些想要独立开店的年轻人说:创业资金怎么也要准备五六百万日元。在我的店里,每天免费提供两顿饭,吃饭不花钱。这样一个月可以攒十万日元,五年就能攒够六百万日元。再加上银行贷款,开店基本上绰绰有余。

  但是,就算攒不到这些钱,也不是不能开店。重要的是,手头的钱你打算花到哪。

  有这样一个从我的店里独立出去的员工。他结婚生子都很早,所以创业资金攒来攒去只攒了三百万日元。他在寻找店面的时候遇到了两家,一家十五坪,以前是咖啡店;另一家只有八坪,而且里面只带卫生间。如果考虑营业额的话,谁都会选面积大的那家。这个员工虽然也被十五坪的店面吸引,但是还需要交二百万日元的保证金,这样手头就只剩下一百万日元。一百万日元的话,资金周转就非常困难,更别提考虑如何让顾客开心了。

  如果选择八坪的店面,资金方面就会有些余裕,还可以在可能的范围内干点什么名堂出来。考虑到这一点,他选择了这家店面。要是在店里摆个小摊的话一定很有趣吧。他这样想,也这样做了。当然,装修也花不了几个钱。

  厨房用具也买不了太贵的,所以就选择了用保鲜膜包好饭团。把包好的饭团放在顾客眼前的话,来个饭团怎么样?”“好啊,拜托了。”“来几个?”就能通过这样的对话与顾客进行交流;也可以把饭团用微波炉加热后,配上香脆的海苔,再拿给顾客;烧酒准备30种左右,统一价400日元。这些做法都能提升顾客对店铺的好感度。要想增加菜单种类,可以在自家厨房做好事先的准备工作。资金不足就得把身边能用的东西都用上。

  八坪的店面胜过十五坪的店面,还有其他的原因。八坪的店面位于车来车往的大路旁边,正好是等信号灯时停车的地方。停车后,车里的人一般都会四处张望。如果看到店里面摆小摊的话,一定会很惊讶,兴趣大增!

  用脚尖站在梯子上,是一件非常危险的事情。选择十五坪的店面,就好比用脚尖站在梯子上,充满了危险。投资时不能不给自己留有余地,这是我们做生意成功的秘诀。

  离开我的店而独立的员工当中,有很多人现在经营着几家店铺。就像两轮车比独轮车稳、三轮车比两轮车稳一样,开店也要开三家左右最为稳定。因此,开业以后也必须努力积累资金。

  我开始经营居酒屋的时候,最初的三年一直在拼命努力扩张店面。为了积累资金,我逼迫自己晚上十二点以后,不管卖什么,至少要赚1万日元,并把钱存起来。定期去银行存钱,虽然数目不大,但是在银行里的信用却越来越好,从银行贷款也变得容易起来。

深夜1点还不打烊的时候,常有这样的顾客,带着几千日元,一副诚惶诚恐的样子问:还能点单吗?”这真让我感到高兴!所以,当时的我充满了干劲儿,凌晨三点也不觉得困。不断有人光顾是一件让人高兴的事,所以我总是营业到凌晨三四点钟。离开我的店而独立的员工,很多都有开张到深夜的习惯。

 

  ——经济不景气,也是开店的时机

  有人曾经问我:开店是不是也有好的时机、不好的时机。我觉得,如果是真正有实力的店铺,不管什么时候开业,都能生存下去。那些大学毕业后成为工薪阶层的人,不是也不能选择就职的时期吗?即便如此,有能力的人却不断发展。开店也是一样的。

  我们店里的员工一批批地不断独立,并没有受到经济大环境好坏的影响。员工独立的频率一直较稳定。而且他们为了让自己的店铺生意兴隆,想出了许多有趣的创意。

  那么,从事餐饮业的意义何在呢?我想:凡是选择这个职业的人,一定都会觉得与其他工作相比,餐饮业的工作更能让人生充满乐趣,所以才选择这条路的吧!因此,就算挣不了大钱,只要能够生活得开心就可以了。

  如果开始的时候就有赚钱的想法,就很容易盲目地追赶潮流或者被周围环境所影响。流行是一件可怕的事物,来得快去得也快。当年曾经红极一时的饭店,如今消失得无影无踪,这样的饭店谁都知道一两个吧!

  不过,在菜式上,还是有必要吸取一下流行元素的,但是切记不要整个饭店都去追赶潮流。曾经风靡大街小巷的烤羊肉店就是一个很好的例子。

  像我们这样的小饭店,不应该去追赶潮流,而应该朝着让人永不厌倦的普通饭店的目标努力。

  如果长期做生意的话,谁都会经历经济不景气的时候。因此,选择在经济不景气的时候开店,也是增强自身能力的最好时机。

  我在经济不景气的时候,会比平时更多考虑如何让员工提高自身的经营能力。我曾经让店长们按照先后顺序说出开店的五个要点,把现状分成五个阶段进行评价。只有清楚地认识到必须要做的事情以及现阶段自己所处的位置,才能制定目标,把一切做得更好。

  我觉得对于餐饮店来说,打扫是一件相当重要的事情,这也是打造让顾客心情愉悦的店铺的根本。也许大家觉得这是理所当然的事情,但实际上由于店里照明灯具太多,不知不觉就积满了灰尘,这样的事情时有发生。漫不经心地打扫,总会有注意不到的地方。

  这种时候应该怎么办呢?如果有二十个吊灯的话,可以把吊灯分配给几个人负责,标上名字。比如从这到这由弘治负责等。这样一来,店员就会担心自己负责的灯不如旁边的灯干净。采用这种方式的话,不管什么地方,都能打扫得干干净净了吧。

  不光是经济不景气的情况,开店的话,也会经历自身飞跃这样的大转机。我本人是在二十多岁的时候经历的。

  当时,在位于世田谷的我的店附近,新开了一家西餐馆。广告牌的颜色是美国干姜水(canada dry)的招牌绿,卖的是姜丝肉。我觉得挺有意思,进去一看,不禁大吃一惊:穿着厨师服的店主,正在厨房里一边跳舞一边挥舞着平底锅!

  而且,我在柜台旁边坐下后,店主依然一边跳舞一边问我:邻居?”“多大年纪?”“叫什么名字?”等等。要知道,通常在西餐馆里是不会问顾客名字什么的。

  二十七岁?我二十四,名叫雄志。他这样对我说。我要离开的时候,他对我说:宇野,喝咖啡吗?免费赠送。对此我更是惊讶得不得了!我是顾客,而且要比他年长,他竟然像多年的老朋友一样,对我直呼姓名,这越发引起了我的兴趣。

  当时我正在经营一家咖啡馆,有熟客来的话,我总是微笑着问:和平常一样?”然后上一份乞力马扎罗咖啡和一份体育报纸之类。在菜式设计上,因为布丁装在盘子里容易弄碎而造成损失,所以我把布丁装在早餐奶杯里,起个名字叫布丁杯,也颇受好评。说实话,我一直觉得自己的经营方式堪称完美。

  但是,那家西餐馆的待客方式让我强烈地感受到:无论如何必须让顾客开心。所以,从西餐馆回来以后,第二天开始,我也一边嘴里哼着那不勒斯面,那不勒斯面,一边挥动着平底锅跳起舞来。

我把这个故事反复讲给店员听。尽管如此,顾客上门的时候,仍然有店员低头看着锅说欢迎光临。我觉得这样的话,不管到什么时候,饭店也不会热闹起来的。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

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