宇野隆史

宇野隆史

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 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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第1章 绝对没有不赚钱的饭店——除了自己都是“顾客”!

1  绝对没有不赚钱的饭店

 

——除了自己都是“顾客”!

  开店以后,如果营业额提高不了的话,就容易变得焦虑。这个时候我希望大家能思考一下:究竟是为了什么才要开店。

  我觉得:不管是谁,都是因为喜欢做生意才自己开店的。与其他工作相比,还是喜欢做生意,所以才从事餐饮业。既然如此,也必须享受痛苦的时候,否则就不是真正的喜欢。

  我觉得再也没有像餐饮业这样容易做的生意了。因为酒是酒厂送到饭店来的,我们需要做的只是打开瓶子,把酒倒进玻璃杯里而已,但是我们的销售价格却比进价高出几百日元。作为酒的原料的米和麦,也是别人辛辛苦苦种出来的。一想到这点,我就觉得特别过意不去。

  把这样昂贵的酒卖给顾客,让顾客开心,这样还不觉得生意好做的话就太奇怪了。

  所以,痛苦的时候,重新回想一下自己有多喜欢这份工作就好了。绞尽脑汁、想方设法让顾客开心快乐的话,就一定能够找到让饭店大受欢迎的方法。

  经济不景气的时候,顾客也会尽量减少在外就餐的次数。这样一来,就需要比平时花费更多的精力去思考如何才能吸引顾客。不断进行尝试,成功时的喜悦无以言表。即便不是每次都获得成功,每次尝试也都对自己有好处。

  除了我自己以外,即使是家人,我也把他们当成顾客来对待。比如说,我老婆如果不把她的朋友带到我的店里来,我就开始想象怎么做才能让这位顾客高兴呢?仅此一点,对饭店也是大有好处的。

  冬天,顾客一边说着真冷啊一边进到店里,这时可以跟顾客打招呼说我们这有好吃的煮豆腐噢什么的。要是再加上一句:我们的豆腐可是一绝,都是从知名的豆腐店进货的的话,顾客一定会想点一份尝尝吧。

  以前,电视里曾经介绍过一家地方的超市。在超市里,店员把刚炸好的土豆饼切开招呼顾客免费品尝;水果卖场也是一样,如果有顾客问:这个葡萄和那个葡萄有什么不同之处的话,店员不会啰哩啰嗦地回答这个是哪里产的,那个是哪里产的,而是从塑料袋里各摘下一个让顾客品尝。如此这般为顾客着想,真是热情啊!

  超市都已经做到这个地步了,卖得比定价高出许多的餐饮店,不努力怎么行呢?

  即使只是一个炸鸡块,如果把刚炸好的鸡块让顾客品尝一下的话,顾客一定会很开心,一定会想再来的吧。

  前段时间,我去了一家寿司店。我非常喜欢吃斑,但是价格有点贵。于是我就对老板娘说:我很想吃斑,但是太贵了。

  听到顾客这样说,如果是我的话,会在上别的菜的时候,悄悄地赠送一片斑。这样做顾客一定非常高兴,会想下次还来这家饭店,甚至会一边在脑中浮现朋友的面容一边

  想下次我带谁来呢吧。

  做生意就是这么回事。

天热的时候,顾客进门就说:先来杯啤酒,并且一饮而尽。这时候就可以说一句:您喝得真痛快啊,然后给顾客再来一杯。虽然是很简单的事情,但其实经常发生。我觉得这比发七点之前,啤酒半价这样的传单更能抓住顾客的心。

 

  ——不同于大饭店,个人饭店独特的取胜之道

  营业额不理想的时候,大家一定会想方设法采取对策吧。比如,夜间营业的居酒屋也开始考虑卖午餐什么的。

  我的饭店以前也有过因为营业额下跌而考虑卖午餐的时候。但是,卖午餐的话,员工精力受到影响,早班的员工也被拖到很晚才下班,久而久之势必会疲惫不堪。

  而且,午餐经营讲究的是薄利多销,因此必须考虑成本管理。对于居酒屋来说,与卖午餐相比,还是延长夜间的营业时间要好得多。因为夜晚营业的饭店比较少,竞争不那么激烈,员工也能集中精力工作。

  我觉得:想要提高营业额的话,除了午餐经营,在其他地方也有下工夫的余地。

  我曾经听说过这样一家公司:它把那些不良库存的衣料买下来,加工成衣服和小饰品,经过精心搭配后低价出售,结果大受欢迎。我觉得把这个想法应用到居酒屋上也一定不错。

  比如菜单,很多饭店的菜单都是把食物和酒水分开写的。但其实我们可以在酒水部分加入一些合适的下酒菜。虽然只是简单的搭配,但很少有人会付诸实践。如此这般,只要你努力思考、勤于实践的话,一定能够找到增加营业额的方法。

  大家常说:怎么也想不出好点子来。试想一下:就算是大型企业,不是也要不断研究、改进方法、研发新品、开设分店的吗?个人经营的话,需要考虑的只是自己从事的这一种行业而已。为了一个店铺的发展,比大型企业花费十倍的努力去深入思考。能做到这一点的话,绝对不会输给大型企业的。

  并不是一定要考虑新方法。每当想到大型企业的时候,我都会思考一个问题:大型连锁企业一直引以为傲的不断壮大公司规模和个人经营所考虑的填饱自己的肚子,二者是截然不同的。换句话说,个人经营有个人经营的取胜之道。

  我常去的那家拉面店,二十年来一直卖同一种拉面,但是却一直顾客盈门。虽然很多拉面店不断改变菜单,甚至有的拉面店还开了多家分店,但这家拉面店却一直不变。不能说哪种经营方式好,关键是哪一种经营方式能长久存在下去。

如果把饭店当做企业来经营的话,就会走进一个误区:必须创新。个人经营的话,即使不创新也能生存下去。比起创新,下工夫增加一些别人没有的本店之最更加重要。所说的“○○之最,可以是上饮料本店最快等等,不一定非得是大事。小事的不断积累,同样能抓住顾客的心,让饭店走向繁荣之路。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

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