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上海商学院教授 周勇

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建言盒马侯毅:把螃蟹绑绳 回归保鲜安全功能

联商专栏:3月20日,满世界都是有关盒马鲜生“螃蟹绑绳”被投诉的新闻。报道称:顾客在盒马买了三只活梭子蟹,总价232元,零售价每500克90元,绑蟹的厚橡皮筋重量过半。

盒马鲜生创始人侯毅态度诚恳地迅速作出回应:一是坦言“这个事情肯定没做好,接受批评”;二是建立两个营运新规:剪角去水;无绳售卖。并对“捆绑蟹”宣战:就算全世界都这么卖,盒马也不能。

(一)我的第一反应:这不是盒马的错

我是坐在床上才看到这条新闻的,它触碰到了水产行业的“传统行规”和消费者购买水产品的“痛点”。于是,就加上评语转发到了朋友圈。

我的第一反应是这样写的:“这个事情侯毅总不用道歉。越是好的螃蟹,绳子就越是粗一点,还要弄点泥。不绑定的话,螃蟹很有活力,死得也快。过去是青蟹绑绳子,梭子蟹绑草绳,而且串成一串,八到十只,野生梭子蟹。绑不绑绳子不是关键。价格才是关键,还有品质,蟹的品质差异很大,价格差异也很大。我买蟹就买绑绳子的,这是真的。”。

(二)螃蟹绑绳的“锚定效应”

事后,我的同事曹剑涛博士对我说:我给本科生上《博弈论》这门课,正好讲到“锚定效应”,可以解释“螃蟹绑绳”问题。

搜狗百科对“锚定效应”是这样定义的:“沉锚效应(Anchoring effect),心理学名词,指的是人们在对某人某事做出判断时,易受第一印象或第一信息支配,就像沉入海底的锚一样把人们的思想固定在某处。作为一种心理现象,沉锚效应普遍存在于生活的方方面面。第一印象和先入为主是其在社会生活中的表现形式。”

(三)螃蟹绑绳三境界

绑着绳子采购来的蟹,不可能把绳子解下来,那样的话,过不了多久,统统死光。只有当螃蟹大量上市的时候才不用绑绳子,来得快,价格便宜,卖得快,没必要绑绳子。

卖螃蟹绑绳子有三个现实状况:

(1)绳子来自供应商,捕捞上来以后就绑定了,其本来目的是为了减损与保鲜。从前都是野生梭子蟹,机帆船捕捞上来以后用绳子绑好一串串挂在船延拖到码头,用竹筐销售到零售市场,不泡水。如今科技发达了,一切都可以活卖,连黄鱼、鲳鱼也都有活的售卖。

(2)有些蟹可以不绑绳子卖。如旺季时的梭子蟹,但有些蟹必须绑绳子,如青蟹(即浔,学名锯缘青蟹,因其青色的外壳边缘有锯齿状缺口而得名,鲟分为菜鲟和红鲟两种,菜鲟是雄鲟,红鲟是雌鲟,也叫红膏青蟹),不绑绳就没法运输销售,因爬动过程蟹肉容易变瘦,两只蟹鳌还非常锋利,只有被咬过的人才能真切地感受到青蟹的厉害,所以,不绑不安全。

(3)奶奶太奶奶那个时候,无论梭子蟹还是青蟹都是用稻草绳子捆绑的,青蟹还会绑上一点海烂泥,都是为了保鲜。但后来,绑青蟹的稻草绳升级为吸水性很好的“布绳”,绑梭子蟹的稻草绳升级为橡皮筋,大约十年前又出现了厚重的橡皮筋。

绑蟹绳子升级以后,其功能也同步升级,从“保鲜”升级为“增重”,一般来说,蟹越好,绳越重,绳子重量的常规界限是毛重的40%。在梭子蟹(也称为“白蟹”)上市旺季(如国庆期间)就不会绑这么粗壮绳子,而是用很细的橡皮筋捆扎,这个时候的绑蟹绳子又恢复了传统功能。

有一种“石蟹”贵的时候卖到每500克80元,便宜的时候只卖10-15元每500克,但从来不会用粗绳子,都是用精细橡皮筋捆绑。也许是石蟹的个头较小,不容易捆绑才用细绳。至于河蟹(大闸蟹)的售卖方式有两种:称重售卖(又分为水养与干养)和按只售卖(分等级,或整箱售卖)。称重售卖后提供免费扎绳服务,有时候还会送蟹醋。

(四)我的购蟹体验

在上海,我几乎从来不到超市买蟹,离家不远的永辉超市有菜浔(雄青蟹)和不绑绳子的养在水里的梭子蟹卖,菜浔是用稻草绳子捆绑的,按只卖,小蟹,每只大概是20元左右。菜场里面常年有蟹卖,品质较好,价格较贵,只有认准一个摊位,才不会上当。有一次买回来一只大个的活梭子蟹,100多元,不绑绳子,不能吃,原来是咸的,估计是海水晶放多了。

菜场外面通常是梭子蟹旺季才有卖,价格比菜场里面便宜30%甚至更多,个头较小,不绑绳子,但可能会短斤缺两,还套上一个厚重的马夹袋(有些摊位不套袋子称重)。无论是菜场还是菜场外面的菜店所买来的蟹,口感都与宁波买的蟹完全不同,也许问题出在蟹的产地和海水晶上。

所以,过去在煮蟹的时候要放点盐,现在完全不用放盐也是咸的。过去买来蟹以后洗干净立即烧煮,如今则在清水里浸泡一段时间再蒸煮,宁可吃死蟹。过去蒸蟹是蟹盖朝下放,以免美味的蟹露流出,如今蒸蟹是蟹盖朝上放。过去煮蟹以后的蟹露很美味,如今的蟹露直接倒掉。担心有太多不安全的东西,口感也不好。

说这些,只想说明一点:买蟹贵在品质。另一方面,蟹在不同季节,有不同的选择,先不说河蟹有“九雌十雄”的说法,海蟹如梭子蟹,鲜度的评判标准有两个:雄蟹比雌蟹更鲜嫩;瘦蟹比肥蟹更鲜美。

(五)关键是绑蟹绳要回归“保鲜”功能

侯毅总提出的两条规则,第一条“剪角去水”比较容易做到,不过剪角以后的马夹袋称重后还有水,因为蟹会吐水,所以,称重以后还应该套个不易弄破的马夹袋。

第二条“无绳售卖”做起来有点小复杂。按只卖当然比较简单,本来有绳的蟹要无绳售卖就很难“去皮”,绳子的重量不太好估计,又不能把绳子解开称重以后再绑上,这样做费时费力,增加成本。当然,也可以不绑绳子销售,损耗就很大,每个时段要设定不同的售卖价格。还有一种办法就是从源头开始,要求供应商或生产商按照盒马的标准来供货。这就要看盒马当前的供货渠道,以及对供应商的影响力。如中国出口日本的蔬菜,最大的障碍其实并不是农药残留等食品安全问题,而是有关外观、规格等方面的标准,如萝卜,人家就要你三根叶子的,你给他们四根叶子的,就不行。

当然,标准也有弹性,东西少的时候,标准就会有所放松,东西多的时候或关系紧张的时候,标准执行就会很严格。

侯毅总提出:“就算全世界都这么卖,盒马也不能。”这是一种很好的姿态,更体现了盒马人颠覆传统经营手法的决心。我相信盒马会比人们想象的做得更好。局外人只是凭点滴感受议论一番而已。

有一件事情是必须要被颠覆的:消费者也心知肚明的商业忽悠行为。总得有第一个吃螃蟹的人,让绑螃蟹的绳子回归到“保鲜”的功能上。如果这样做了,即使有绳子,消费者也不会有在意,有关法律法规也应该许可有些东西毛重销售。因为没有绳子的螃蟹的危害要远远大于有绳子的螃蟹。我喜欢有绳子捆绑的螃蟹,关键是绳子的大小。有关部门或企业是不是需要像给月饼过度包装那样定一个不得超过20%的标准,这还有待论证。

但对消费者来说,有一点也是需要明确的,如果绑绳子螃蟹卖90元500克,不绑绳子的螃蟹起码应该卖200元500克。因为不绑绳子损耗会增加。

价格提高以后可能就会影响销售,这也是大家很纠结的问题。所以,还是绑绳子好,看起来不是很贵,就会多买点,这就是锚定效应。但如果企业利用锚定效应忽悠消费者甚至消费者利益,那是应该纠正的。但营销与忽悠的界限常常难以区分。有很多事情是消费者心甘情愿被“忽悠”。人生其实就是一个“忽悠”与“被忽悠”的过程。

(作者系上海商学院教授、联商高级顾问团主任周勇。本文仅代表作者观点,不代表联商网立场,未经允许不得转载!)

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