疯狂的餐饮人

邹奕山

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邹奕山:联商网“资深名家”特邀专栏作者、国内餐饮管理实战派专家。曾供职于世界500强餐饮连锁企业,并获得“全球餐厅冠军大奖”荣誉。现自主经营深圳市汇食通餐饮管理有限公司(www.uiui.com.cn)。

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我想开餐厅(六):保本点预算

当我们在筹备餐厅的过程中,已经看中,或者确认了你的餐厅店址后,请不要急着签订租赁合同,因为签订租赁合同之前,还有几件事是你要做的,如确认:

1、新店装修的重要性;

2、新店址的硬建配套是否符合你的开店要求;

3、综合各项营运预算费用,计算该店的“保本点”

在这,我重点谈谈“保本点”的预算方法!

 

保本点,就是“餐厅的最低营业收入”,是餐厅在经营过程中,保本点预估是根据餐厅营业额、成本费用支出的预估,扣除固定费用的支出,计算该店在某个营业额的前提下,餐厅才能维持正常营运

 

A 营业额预估

营业额的预估步骤为:

第一步:根据餐厅大厅座位数设计为基础,预估你每个经营时间段可能服务的

客流量(一般餐厅的经营时段分为:早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜)

 

第二步:根据每个时段餐厅的产品销售单价,预估每个时段的人均消费;

如早餐预估客流量为30人,人均消费5元,即早餐预估营业额为150元;

如中餐预估客流量为150人,人均消费20元,即中餐预估营业额为3000元。

 

第三部:将一天的预估营业额汇总,在按周为单位,根据餐厅所在商圈特色,区分节

假日和平常日的人流变化,区分客流量

如商业区,节假日比平常日高50%以上(周一至周五的单天比周六日的单天)

如办公区,节假日不平常日低80%以上等

 

例如:


 

不做早餐


 

月营业额=周营业额X4.33

 

表中所示,该店的预估月营业额为268674元(不含春节月份)

 

B 费用支出

 

1、税务预估-按营业额的5.2%计算

 

2、人力成本预算

*人员工资

由于现在餐厅行业的人员招聘非常困难,一般新开的餐饮企业都以“高薪”来招

聘员工,人员工资的支出一般在营业额预估的20%-23%之间

*员工福利预算(社保为主)

 

3、食品成本预算

*食品成本一般是指直接与产品生产有关的食品、辅料、包装品等;

*酒楼、高端餐饮(人均60元以上)一般食品成本是营业额的28%-33%之间

(含小咖啡馆、饮品店)

*一般的中档餐饮(人均30-60元之间),一般食品成本是营业额的33%-38%之间

*一般的快餐厅(人均12-30元之间),一般食品成本是营业额的38%-42%之间

*一般的饭堂(人均15元以下),一般食品成本是营业额的45%-55%之间

 

4、能源成本预算

*水费

*电费(特别提醒深圳关外的铺位,水电费均没有按政府规定收取,水电单价一般

比市内高出20%以上)

*燃气费

 

5、半变动费用预算

半变动费用包括:广告费、办公费、行政费、维修费、交通费、低值易耗品等

 

6、固定费用预算

固定费用包括:铺面租金、管理费、员工宿舍租金、装修摊销、餐厅保险等

 

 

C 餐厅利润的计算方式:

 

利润=营业额-税款-人员成本-食品成本-能源成本-半变动费用-固定费用

 

 

D 保本点预估:

 

1、当餐厅利润预估计算结果是正数,表示该餐厅能正常进行投资;

 

2、当餐厅利润预估计算结果是负数,我们就要将以上各项计算内容重新评估,先是调整营业额的预估,当营业额的预估达到一个可以让餐厅利润预算呈现正数时,该预估营业额就是我们所谈的餐厅经营预算的“保本点”

 

 

E 特别提醒:

 

保本点计算出来后,经营者必须谨慎衡量,该餐厅是否真的能达到该预估营业额,而且该预估营业额只是让你在经营过程中处于保本状态,并不是你期望的餐厅投资回报值!


 

邹奕山:联商网“资深名家”特邀专栏作者、国内餐饮管理实战派专家。曾供职于世界500强餐饮连锁企业,并获得“全球餐厅冠军大奖”荣誉。现自主经营深圳市汇食通餐饮管理有限公司(www.uiui.com.cn)。


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