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中国餐饮和零售的共同困局:行业缺乏厚度、广度、深度和长度

联商专栏:在很多人的观念里,餐饮和零售如同两个世界,餐饮属于服务业,与零售似乎毫无交集,如今,越来越多的行业人士意识到,这两者分明同属一个池子,只是被人为割裂开。最典型的莫过于当下餐饮零售化现象和趋势。

首先往零售大范围挺进的,是总营收占到餐饮行业10%的火锅:最有钱的海底捞首先将自家的供应链颐海国际独立出来,出售自家的火锅锅底,并把这门生意在2016年做到 IPO;随后,大龙燚、小龙坎等火锅品牌进军自热小火锅,并卖得盆满钵满,整个自热小火锅市场从无到有,短短几年,已发展到千亿规模。

向电商发力,也成了常规的零售化选择。比如西贝在2017年上线了西贝甄选电商平台,开始售卖白兰瓜、大枣、牛羊肉,去年,西贝还在门店专门设置了零售经理,引导消费者购买商品与会员(299元)。

还有,外卖的出现让餐厅往“零售”更近了一步——更高效。

……

西贝餐饮集团副总裁楚学友对餐饮和零售关系有过专门的论断:连锁餐饮业的实质是服务零售制造业。零售从前端到后端,对餐饮的供给链条进行改造是趋势。(只是在此过程中)如何保留菜品的色香味型和适度的服务体验,是餐饮本身的挑战。

资深零售人士、联商网顾问厉玲也持相似观点,她认为,传统上餐饮归属于饮食服务业,因为厨房、服务员提供的服务占比很高,毛利率也因此大于50%。但现在随着餐饮企业连锁化发展,产品标准化程度提高,外卖比例的加大,这都大大提高了零售的成分,营运模式越来越向零售业靠拢,两个行业之间的界限融合势在必行,相互学习也就成为必然。

既然两者日渐相融,发展进程中遇到的问题就有了同一性的可能。

国内做餐饮的企业,往往将星巴克、麦当劳等同领域明星巨头作为学习的榜样,有勇气和雄心壮志的也会将后者视为对标的竞争对手。但这之间的差距却不是门店数目多寡这一表象那么简单,在楚学友看来,是体系的厚度、涵盖的广度、议题的深度以及时间的长度。想要迎头追赶,“这是一场耐力赛和系统战,要跟时间做朋友”。

国内零售行业从上世纪90年代开始得到了高速发展,国外近百年形成的各种零售业态,国内用十几年的时间几乎全部“拷贝”到了。速度成了行业发展的一大特色和秘诀。

但无论是餐饮业还是零售业,我们还有很多空白,基础设施的薄弱和意识的建立需要长期奋斗。而这一奋斗,从现阶段实践来看,还是只能依靠个体,即优秀人才的努力。这对民营企业而言尤为重要。

“在行业三年多,眼看见食品安全、政策法规和公共事务的好多优秀人才外流到了其他行业。跨国企业还好,人才容易流动,但是民营企业走一个人,就塌陷一块业务。”对行业的耳闻目睹,令楚学友不吐不快。没有3-5年,培养不出一个行业特定领域的专业人士,而人才的流失对行业的“薪火相传”和稳定耕耘显然是有害的,这并不难理解。

而零售行业在学习国外优秀零售经验后,“外表上学得还行,但经不起细看,经不起检验,更缺少可以总结的内容。结果是遇到困难了,一下子就垮了;发展连锁了就提不起来了。”厉玲对此同样总结到,“我们需要厚度、广度、深度与长度。”

不管是餐饮业还是零售业,只有坚持长期深入为企业和行业做有价值的事情,做长期主义的典范,整个行业的基础设施建设和生态系统才能专业而深厚。

(来源:联商网 周松平)

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