顾国建老师专栏

顾国建

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顾国建先生为上海商学院教授,是国内知名的零售业专家,对连锁商业深有研究,创办有上海联索经营管理咨询有限公司和上海连锁经营进修学院,为中国连锁业提供咨询和培训。电话:021-64698764传真:021-64698994地址:上海市中山西路2271号205室邮编:200235

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超市生鲜的问题、方向、对策

佳和天悦店

中国超市在生鲜食品的经营上虽然取得了很大的进步,但短板和问题也是不少的,如果超市生鲜食品也经营不好了,那就失去了超市经营的主体内容,生存就存在问题了,也失去了超市业态存在的价值了,所以,必须看清超市生鲜存在的问题。

一, 问题

1, 在农超对接方面,10多年来(2006年至今)一直没有取得突破性的进展,农超对接初期形成的代办和经纪人制度已经演化成大范围的中间商制度,这种状况造成的结果是:

1) 价格上没有优势;

2) 产品品质得不到有效保证和控制;

3) 农产品期货的价值没有得到挖掘;

2, 没有进入到农产品加工分拣环节,加工利润的缺失和不能支持多渠道销售。

3, 生鲜食材的卖场加工能力没有得到持续化的的提高,向顾客提供的现场加工项目不足菜市场的1/10,所以,超市发展到今天20多年了,规模化的连锁超市就是打不死个体的菜市场。在加工品方面,半成品菜或鲜切水果等商品也在上柜,但品种数量和花色翻样率不高。

4, 生鲜的餐饮化没有形成气候,影响超市人气和客流的聚集。

5, 在生鲜陈列和牌面维护上过度花哨,人力成本支出巨大,甚至会造成顾客选购性障碍,重了表面的光鲜轻了本质的性价比。

6, 生鲜食品的日日清模式没有得到普遍的发展,占比很低。

7, 超市适应消费升级的生鲜食品在品类变化和品质提升上滞后。

8, 生鲜食品上的服务价值没有得到挖掘和提升。

9, 超市的烘培、生鲜加工中心和中央厨房加工能力放空率很高,社会化供应能力较弱。

10, 生鲜的新品类和新品种开发能力薄弱。

二, 方向与对策

超市一定是供应给消费者生鲜食品的主力业态,这个方向一定要确立下来,并始终坚持。

对策如下:

1, 短半径(500公里)生鲜食材都在你们超市开设的区域里有生产,主要是本地的蔬菜为主,该品类体现得的是本土化、差异化的特色,要落实基地生产;

2, 在田间地头到农民或合作社手里采购现在要建立农民、合作社所有相关的档案资料,在数字化基础上逐步向订单农业发展、其路径是数字化建档、推进种植技术与方法、推进种子、农药等生产资料、按标准、按季节、按订单生产。

未来的社会最稀缺的是能够种植出安全农产品的土地和系统管理,但切记,千万不要自己去种菜种瓜,给到农民的是各种资源和标准,这就叫流通先导作用下商业对农业的带动。

3, 长半径(1000公里以上)生鲜食材建议通过联合采购的方式在各大基地建产地仓,产地仓的规模视联合采购的规模大小而定,建仓的方式可以多元化;

4, 在整年度可以提供蔬菜水果的基地(如云南)和主要集散地(如山东寿光)一定要建储存分拣仓,建仓的方式要突出联合采购和联合投资的意志和决心。

我一再强调建产地仓,是为了告诉大家这样几点,中国的农业是靠流通带动的,建了产地仓与农民的关系才会紧密,才能向农产品期货采购要价值收益,才能获取流通中的加工收益,分拣的多规格多品种才能支持超市企业的多渠道销售方式发展。

必须明白,鲜活农产品源头供应链的极致化是我们能够坚持和保证超市能成为消费者生鲜食品最主要零售业态方向的前提条件之一,也是联合采购最能发挥作用和价值的领域!

我送给联合采购组织三句话:

联合采购组织要强化规则的制定和实施

要树立大家利益大于一家利益的集采理念

要打破各组织成员中采购买手利益链这一“肠梗阻”!

社区团购已经在一二线城市大规模建生鲜加工配送中心了,并在要求平台上的供应商建立农产品源头供应链,建产地仓,超市生鲜将在更大范围、更多品种、更低价格上受到社区团购的竞争压力。

5, 生鲜食品的加工在广度和深度上要发力,要向传统菜市场学艺,挖取生鲜食材服务价值,提高收益率;

6, 要把预制菜品和现场制作菜品和其他食品作为超市生鲜食品餐饮化的重要方向,在品质和品种开发上要有大的突破,把这块业务作为超市引流的重要内容。

7, 向社会开放生鲜加工配送中心和中央厨房,要完成从企业内部的非赢利服务部门向社会开放的配销服务商的转型,向物流这一“第三利润源”要收益。

我可以在这里自信地对大家说,在你们所开超市的区域里,你们的生鲜加工配送中心和中央厨房的资源都是最大的,要充分利用好;

8, 按季节并锁定地理标志性鲜活农产品,做好做大战略性大单品销售规模,这是稳住超市生鲜基本盘的基本策略;

9, 要开发生鲜的新品类新品种,尤其要把“心灵的蔬菜”——鲜花在超市里做起来,提高超市的生活体验品味。数据表明,鲜花是超市对接与对话会员的最佳服务手段和温情商品,渗透率和复购率也非常之高,在新零售的代表企业里已经成为战略性大单品。

10、超市生鲜食品的经营都要围绕着效率的提高来展开

案例(一)效率 规模的经济性

案例(二)鲜花供应链效率

案例(三)数字化助力生鲜经营效率

案例将另行发布,敬请期待。

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