疯狂的餐饮人

邹奕山

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邹奕山:联商网“资深名家”特邀专栏作者、国内餐饮管理实战派专家。曾供职于世界500强餐饮连锁企业,并获得“全球餐厅冠军大奖”荣誉。现自主经营深圳市汇食通餐饮管理有限公司(www.uiui.com.cn)。

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餐饮连锁管理:先开店,还是先建立管理系统?

  以前开餐馆,有一种说法:“开第一家,赚大钱,开第二家,有钱赚,开第三家,不到一年,三家全倒”听起来有点笑话,但是现实!

  第一家店,老板自己亲自管理,不论是前厅还是后厨,“全包”!生意蒸蒸日上!看到餐馆的每月利润,老板想开第二家店。凭着第一家店的经营,第二家的利润也不错,只是累了点,老板觉得没有问题,请个经理就行,然后筹备第三家分店。当第三家分店出来后,以前的小问题,现在开始放大了!厨师出品不稳定!采购品质不稳定!食品成本高企!餐馆营业额不稳定!等等,请亲戚?他们没经验,更怕他持熟卖熟,乱来管不了。请职业经理人?他们需要建立管理体系,旧员工、老厨师不习惯,不接受!

  餐饮的第一家店,的确是不用谈什么“管理系统”的,但以后要开分店,搞连锁呢?所以我建议,如果一心想开连锁店,必须在开店的前期,到专业的人士处了解整体的连锁管理体系清单,在开第一家店时,把清单贴出来,根据自己店面的目前的需求,逐一完成。

  比如说,收银系统需要的报表和分析技巧,第一家店的时候就需要执行;员工资料登记一开始就要完善,等店面数量增加,人员增加时,才开始制定入职流程和培训工作;餐厅的岗位分工一开始就要分清,岗位的工作流程有大体的时间流程就行,不需要细致到每小时要做什么,待店数多了,才开始制作操作手册;这样,你的管理人员及员工在第一家店的时候就已经知道餐厅的管理模式,以后你在推行细化的工作时,他们就已经有心理准备,大大降低“抵触情绪”。
  (在北京做一个餐饮项目,晚上休息前写的,不是很完整,先写这些,抽空继续补充。)

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