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餐饮新零售,大潮一来必有大鱼出现?

互联网的概念热点这些年一直是变化莫测,“共享经济”、“新零售”再到“区块链”,很多人可能连上一波热点都还没搞清,就被裹挟进入了下一轮热潮中。



一边守候阵地,貌似坚守初衷“任尔东西南北风,我亦巍然不动”。


一边又担心抛弃了时代,成了被割的韭菜。


况且现在出去参加个论坛,要是不提这三个字好像都OUT了似的,那新零售到底与自身、自己所在的行业有多大的关系,本篇关注的重点,餐饮新零售。


新零售概念的提出


“新零售”这一专有名词,由马云在云栖大会上提出“未来的十年、二十年,没有电子商务这一说,只有新零售”。据说雷军比马云提出的时间还早几个小时。



2017年被称为“新零售元年”,也是以一些综合实力较强的企业的明显动作为主线,各类新零售业态和元素集中爆发的一年。


2015年,阿里提出 “全渠道” 同时,阿里成立商家事业部,提出赋能商家


2016年初,首家盒马鲜生落地重构线下超级市场


2016年,亚马逊推出Amazon Go “无人超市”引起广泛关注


2016年10 月,新零售概念提出


紧接着:


永辉超市:2017年初,“超级物种”落地;2017年上半年,此类零售物种布局加速


京东商城:2017年4月宣布将在5年内开100万家便利店



淘宝造物节:2017年7月推出“淘咖啡”,新零售概念再次获得关注,无人零售开始爆发


阿里巴巴:2017年11月入股高鑫零售,阿里线下零售布局逐渐成型


那到底什么是新零售?


官方解释:新零售,即企业以互联网为依托,通过运用大数据、人工智能等先进技术手段,对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造,进而重塑业态结构与生态圈,并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式



那什么又是餐饮新零售?


先说两个两个大家认为的典型,“超市+餐饮”、“便利店+餐饮”。其他的银泰ONMINE零食馆、新华都海物会、步步高鲜食演义等同类比。


盒马鲜生


2016年3月,新零售标杆企业盒马鲜生正式开业,开创“餐饮+零售”并提供三公里范围内30分钟上门配送服务,使其一诞生便成为焦点。区别于传统零售,盒马自线上走向线下,运用大数据、移动互联、智能物联网、自动化等技术及先进设备,实现人、货、场三者之间的最优化匹配,并在门店标配使用汉朔电子价签同步线上线下信息。不仅如此,盒马从供应链、仓储到配送,盒马均有自己的完整物流体系,店内布置的悬挂传送带则是重要创新之一。



永辉超级物种


超级物种的店面体量较小,门店同样是“餐饮+零售”模式并支持3公里范围内下单最快30分钟送达,店内融合包括鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、沙拉工坊、生活果坊、咏悦汇、有机生活馆、花坊、烤物工坊等多项特色子业态“厨房”场景,注重改善体验消费,顾客门店扫描商品电子价签便可跳转永辉生活APP进行扫码购。





餐饮新零售另几种可能出水的姿势


外卖化


今年较资本“烧钱”较火的瑞幸咖啡,的店型分为四种:旗舰店、悠享店、快取店和外卖厨房店。不同店型在门店面积、店员配置、功能均有所区别,四种门店大定位大致如下:

旗舰店:S类店,丰富场景+堂食+外送;

悠享店:A类店,丰富场景+堂食+外送;

快取店:B类店,简配场景+自提+外送;

外卖厨房店:C类店,只做外送,不支持自提。

线下活动促销引流到线上APP下单,线下成交(外送/自提/堂食),沉淀用户。


便利店入局


“便利店餐饮”其中,罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品,价格亲民,且充分利用便利店的选址优势,再依托强大的供应链,不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等,还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。当然这种对于选址的要求也是比较高的。一般会选在复合型商圈。


可以说,便利店“侵蚀”传统餐饮业已成事实,且逐渐孵化出“餐饮零售业”这一特殊业态。


自助智能化


聚合支付、自助点餐、智能营销、大数据及智能化应用、无人餐厅、无人自助点单结账、人脸识别等智能化内容,不断使用新技术改变零售效率,不断开发消费者需要的新商品,满足新的消费需求。


当然这一块新零售餐饮目前还处于一个初级阶段,靠噱头生存也是。很多无人餐厅没被吐槽服务属性确实,就餐体验冷冰冰。认识一些支付和点餐场景还是有比较大的效率提升。


电商化


很多人认为餐饮电商化一种是团购模式,还有就是外卖模式。其实外卖电商化值得是你品牌价值的带货能力,相信很多人都可以在淘宝天猫买到全聚德的烤鸭,早前西贝也做起了“甄选电商”。这里面有两种一种是将自己的商标标准化生产出来放在各大电商平台上可以规模化的销售。其二是利用自己的品牌价值做独立的线上运营,利用自己得天独厚的线下流量优势。


未来,餐饮电商化市场广阔。但蛋糕虽大,找准地方下口,才最重要。餐企在布局这一块之前,得找准产品、消费者定位及合适的产品线组合等等,所以这块新零售餐饮大蛋糕目前也都在试水阶段。


融合业态


美团推出的掌鱼后改名为小象生鲜,店内品类包括果蔬、零售、水产、饮料、鲜花等,依托美团外卖提供5公里范围内1小时送达的服务。掌鱼生鲜早期主营产品为果蔬农产品,因条件显示没有引入鲜食和餐饮,业态相对简单,店仓依然分离,收银台收银。2018年初,掌鱼门店改造升级完成,并正式推出餐饮堂食与鲜活水产。


小象在区域功能划分上比较明显,如设置了“美食课堂”,向消费者传播简单的美味烹饪方法;创建“象大厨”自有品牌,推出系列冷藏、冷冻和半成品食品。


总结


如果说“新零售”会改变餐饮行业的命运,这一点有点言过其词。也有人认为新零售提出的背景是因为线上电商的红利已所剩无几,流量成本越来越高,增量也不断在减少。线上实体物品销售占消费品总额的比例开始固定在 15% 左右——线下实体店具备流量红利,而且线下销售才是零售真正的大头。


但是一些收银软件在餐饮门店上效率的提升,餐饮深度营运saas平台刻度嘟嘟对于餐厅运营管理体系的标准化建设,以及如今外卖服务市场的规模大小和在一家餐厅中的营收占比,足以证明互联网可以对行业带来的变革。


餐厅是个前厅后厨的生意,从生产到销售,以及客户体验环节。罗振宇曾对于商业提到的两点:


1.效率,效率的不断提升或者说成本的不断下降,是人类发展一万年来的不变的规律。

2.分工,读过经济学的人都知道,分工和效率是分不开的。分工产生效率,协助导致反应,效率和人力的分工往往是一个牌面的正反面。


所以我们发现,在餐饮与零售或是新零售,这些界限和边界会越来越模糊,对于餐饮企业,无所谓潮来潮去,毕竟消费者还是在乎那口吃的。究竟的需要和思考是将产品、场景、服务、经营、管理,通过这些互联网工具,线上+线下组合让自己企业效率提升或是让成本下降,提升企业品牌和门店在行业里的价值。


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