命运之刃

浅谈蔬果防损

2013年06月14日

评论数(8)

  做水果蔬菜之类的商品管理,难免要经常和损耗打交道。与超市其他部门不同的是,生鲜部门管理的商品品质变化极大,需要管理人员(包括普通员工)的肉眼来进行判断。笔者根据自己的经验和多年来对实际情况的观察,对一些非表面化的损耗(变质腐烂)进行了一些小结,供大家参考。

  有一次,分管采购的采购经理跟我抱怨,她采购的20吨蜜柚,放在大库里让风吹了两天,就只剩十八吨了,心疼的不得了。我也非常惊讶于这个数字,尽管我们上中学时就知道植物体内含量最多的是水,但没想到会在现实中带来这么大的后果。后来生活的经验也告诉我脱水究竟有多厉害,十斤鲜萝卜晒干了后,竟然只剩下一斤了。防止蔬菜水果脱水除了要及时补充水分之外,还可以从以下几个方面来考虑。

  第一,谨慎选择道具。有一些灯具虽然能带来美观,而且本身散发的热量也不大,但是长时间地照射,还是能给商品的品质造成影响,笔者曾经在一家超市的蔬菜架上看到,一些价格不菲的蔬菜经过长时间的照射后,打蔫的速度明显加快。虽然美观能刺激购买欲,但是个人觉得,如果商品周转速度足够快(例如一些畅销品种,能在外观发生明显变化前迅速周转掉)地情况下,使用灯具是可以的。否则,还是不用为妙。

  第二,及时清理台面次品。蔬菜水果的品质的变化发生,是一直在进行的。无论是保留在仓库里,还是摆放在台面上。所以,要尽量把状态好的商品摆放在台面上来争取销售。有一些人认为,要把前面的都卖光后,再把仓库里的“好商品”拿出来卖,这是不符合实际情况的。仓库里的商品放置久了,品质也会下降,拿出来时,自然就成了次品了。虽然我们买来时是好东西的产品难免会在销售中出现次品,但我们要尽可能地把商品在最好的状态下更多地卖出去,以求从整体上减少“好变次”的数量。

  第三,有条件的情况下,增加配送次数,减少商品从采购到上架的中间时间。水分的蒸发,尤其是在夏天,是非常快的。在保证商场排面丰满、销售状态良好的前提之下,尽可能地使用少量多次的配送方式减少水分蒸发带来的损耗,应当是可行的。我们采购时的商品数量,会因为时间的增加逐步减少,减少这个时间的一个有效办法就是分批采购,分批配送。最为理想化的场景是“我排面丰满,仓库里没货,而配送已经到了”,这不可能完全实现,但可以或多或少地实现一些。

  第四,管理人员面对损耗要淡然一些。没有人看到损耗不心疼,可是这种损耗是不可避免的。员工是经我们允许才来到我们这个区域工作的,如果你认为他责任心不够,可以客气地请他离开。但切忌用训斥的方式来“推动”员工减少损耗。常见有次品停留在排面上,把整个排面都搞的很难看,让人很难有购买欲。最后,把一些本来品质较好的商品也拖成次品。问员工为什么不把次品剔除,员工说:“领导让我们尽可能减少损耗。”于是货也就不大能卖出去,订货也就越来越少,变成了半死不活的样子。这也是一种常见的恶性循环。节约是好事情,但那是指对自己要节约,对顾客可不能这样。顾客不会为你承担节约成本的义务,他只会为你的良好工作贡献毛利。

  没有人能保证你承担了损耗,美化了排面,保证了质量之后一定能够做成。但是做生鲜可以在做与不做之间选择,不能在好着做和烂着做之间选择。烂着做是最纯粹的浪费,因为没有把真正好的商品呈现给顾客,次品纯属是无意义地出现。

  最后,有一种损耗来的很有趣。和一个同事聊天时,他告诉我他发现了一个现象,散称货品往往计价能计到每一分钱,销售时都四舍五入。他就发现,尾数在五以上的都不大好卖。比如,一块冬瓜,一毛四和一毛五的比的话,一毛四的单独结账收一毛,一毛五的单独结账收两毛,于是导致很多切好的冬瓜活活烂掉不说,能卖出去的冬瓜也暗地里承担了不少“折扣”,这也是需要做生鲜销售注意的。

  以上是我的一些心得,希望对大家有所帮助。

文章为作者独立观点,不代表联商专栏立场。

联商专栏原创文章由作者授权发表,转载须经作者同意,并同时注明来源:联商专栏+ApocalypseTank。