日本东京筑地鱼类市场--方昕　生鲜供应链

日本东京筑地鱼类市场　

[ 2005-5-12 16:37:00 | By: michael ]

（一）东京筑地市场的由来　　筑地市场能成为世界上最大的鱼类市场，与其地理位置有很大关系。筑地位于日本本州岛关东平原南端，濒临东京湾，面向太平洋，水资源鱼类资源十分丰富，临近东京。筑地市场的历史是从江户时代开始的，当时建立幕府的德川家康，为了保证伊豆城堡内的日常生活，从大阪市佃町请来了称为「鱼师」的人，特许他们捕鱼以供应城堡内的需求，这些渔民除了供应城堡之外，将其余的海产品在Nihonbashi桥旁边摆摊销售，Nihonbashi Uogashi就形成了最早的市场。这个市场由幕府时代特许的大批发商来主导，他们从港口码头采购鱼货供应市场加工销售海产品的经纪商贩，再通过这个市场所形成的网络大量销售。几乎与此同时，青果市场也在伊豆周围几个地方自发地发展起来，主要是神田，Senju和 Komagome这三大青果市场。在大批发商和经纪商贩的主导下日趋繁荣。在伊豆时期，市场价格一　　

　　图1　东京筑地海产品市场　　直是由买卖双方磋商交易形成，并没有形成拍卖方式。在明治维新的时期，由于社会形势等的变化，市场曾一度衰落。根据当时东京府的批准，拥有特权的大批发商制度被废止，开设了民营市场，对于民生安定，起了一定的作用。之后，由于1918年的「大米骚乱」等社会不安定加剧，据此于1923年3月制定了以后成为中央批发市场开设的依据「中央批发市场法」，在东京也立即着手制定建设计划。1923年9月，关东大地震中，东京20多个民营市场被摧毁面临重建。以此为契机加速了中央批发市场建设计划的进行，并于1935年建立了筑地、神田、江东三个市场。　　（二）筑地市场的市场功能　　筑地市场位于素有“东京心脏”之称的银座南边，从东京市区中心的银座步行15分钟即可到达，而东京最繁华商业区的银座更为筑地市场创造了良好的商业环境。东京作为一个国际大都会，交通非常便利，时速达200公里的新干线，从东京延伸到九州岛，并向东北方面延伸；地下铁道几乎能到达东京所有的重要地区，铁路、公路、航空和海运组成了一个四通八达的交通网，为筑地市场提供极大的便利，通向全国及世界各地。　　

　　图2　制作鱼生的金枪鱼　　

　　图3　章鱼　　东京筑地市场是个约有一英亩大小的巨大市场，它经营着水产物以及蔬菜、肉类等各种各样的新鲜食品，无论是交易量、交易额还是占地面积、交易人数、车辆数量等，都称得上是世界最大规模的。在这被视为日本人“厨房”的筑地市场里，店铺林立而且密集，鱼类是最主要的交易商品，这里集中着世界最高质量的鱼类产品。筑地水产品交易市场每天集中着来自日本全国以及世界各地的约450个品种的2300吨水产品。筑地市场内有平行的四条主要通道，宽度足够几部单人手推车来回行动，以便采购者将购买的鱼货装箱/桶来到市场外围，然后敷冰再装上小货车运往东京各个地方。与市场四条主要通道垂直的是20条狭窄的步行通道，每个分区有10-20个海产品店铺，它们各自拥有自己的店名、LOGO和经营特色。　　东京中央批发市场的功能有以下这些：　　(1) 集货：以国内外各地聚集齐备大量的、多种类的海产品。　　(2)公平价格形成：以拍卖原则为交易基础，为了能依据由卖方给出的最高价格，实时地定出该物品的价格，市场应能够迅速地决定能反映当日供需关系的公正价格。　　(3)分货：将物品分割成容易贩卖的数量和体积大小，尽快卖给前来市场进货的为数众多的零售商。　　(4)确实的交易结帐：批发商和经纪批发商之间的货款结帐，应根据一定的规章制度确实地进行。　　(5)节省流通经费：由于在同一地点进行大量的物品交易，可以节省在流通中花费的运费等流通费用。　　(6)提供信息，当日公布进货数量和批发价格，以防止交易的混乱。　　(7)保证卫生：除了由设在市场内的卫生检查所进行的监视指导和检查，并从卫生鲜度对物品进行检查以外，还努力做好设施等的卫生管理。　　而筑地市场本身是水产、青果的批发市场。其批发的流程如下：　　批发商→拍卖→经纪批发商→分货→采购者→消费者　　（三）筑地市场海产品拍卖交易过程　　每天深夜11点钟左右，前一天捕到的海鲜产品就开始陆续运到。用于运输的大多是卡车，但也有一部分是用船运到并在市场后面的栈桥卸货。这些运来的海产品首先被送到市场内七家大批发商手中，渔民必须委托这些大批发商上市交易。　　

　　图4　部分鱼货用船运到市场的栈桥卸货　　

　图5　市场内的货运通道　　凌晨两点左右，筑地市场开始活跃起来，获准持证交易的大批发商盘点货物，根据等级，重量，新鲜程度等对水产品进行分类。这里的拍卖有铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”，当天到的货必须当天全部拍卖完，以保证渔民的现金收入。　　他们用台锯把金枪鱼分割加工，巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都被切掉，以便于买家察看鱼的肉质。当人们把加工过的金枪鱼放在一起时，鱼体就好像拖网渔船上巨大的拖网浮标一样，而不像是鱼。　　

　　图6　筑地海产品市场的7大批发商　　

　　图7　大批发商分类编号标伤　　

　　图8　准备拍卖的金枪鱼　　

　　图9　准备拍卖的金枪鱼　　大约凌晨4:3O，经纪批发商开始工作，场面显得有些紧张。一般经纪批发商有两种——独立小规模的经纪批发商和代表大公司或大零售商的“市场参与者”。他们在正式交易前要对货物质量进行检查。他们趁深夜打着手电查看了水产品的货色。根据鱼眼睛的透明度、鱼身的光泽、伤痕部位等，他们能知道货物的产地、捕捞方法、捕捞后的保存方法等。筑地市场的经纪批发商都是自1935年市场开设以来的那些买卖行家的后代。他们一眼就能看出货色的高低，并有自己的估价标准，而不靠竞争来决定自己的出价。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”，它成为日本全国的市场交易的标准价。筑地市场管理科庶务长大崎秀雄说：“众多经纪批发商都在严峻的经营状况中努力奋斗着，在这里干活的人都是对鱼货有特殊感情的。” 　　

　　图10　察看金枪鱼的品质　　

　　图11　察看金枪鱼的品质　　清晨5点左右，随着敲响的钟声，批发商便开始按鱼类品种进行拍卖。拍卖者是在批发行业中拥有拍卖执照的人，在他们的边上围着的是经纪批发商（即市场内的929家店铺的业者），按市场竞争价格进行买卖。经纪批发商从拍卖者那里买进自己需要的数量，然后进行加工零售。为了卖个好价，拍卖者千方百计地营造气氛，例如有时事先预告将会有上等货进来，或是在拍卖时摇晃着身子，或是像念经般地快速唱着品种的号码。外行人根本不懂拍卖人在说些什么，但内行的人会因拍卖人的各种动作和叫卖节奏而兴奋并激起购买欲。筑地市场的拍卖和一般的股票市场交易活动差不多，但叫卖声十分有名，买卖都唱收唱付，高声叫卖，充满了活力。一锤定音的狂热场景更会使人联想到纳斯达克股票市场场景。在叫卖的节奏声中，经纪批发商相继用手指显示买价，直到落标。实际上，一个品种从叫卖、示价到落标的过程非常快，还不到10秒钟。虽然每天的进货量不同，但各种拍卖基本上仅5分钟左右就全部结束了。拍卖之所以能够迅速进行，是由于经纪批发商事先对货物作了了解。　　

　　图12　拍卖人叫卖场景　　

　　图13　一般经纪批发商竞买　　随着太阳冉冉升起，拍卖不断进行，货物一批批成交，一直持续到早上8点。拍卖结束后，经纪批发商将购入的鱼介品搬回市场内各自的店铺或公司。　　

　　图14　经纪批发商将竞拍的鱼货拉回　　

　　图15　分拆加工准备二次销售　　然后经纪批发商开始剖切加工，以便将鱼货拆零二次销售。如果身在其中，你会发现每个店铺都至少有一个人在组织工作，有人准备冰块，有人像锯木厂锯木头一样，把很大的鱼用大型台锯分割成适于装箱的小块。　　在筑地市场还能够看到鲸鱼肉，鲸肉被放在木制分割台上等着切成小块，摊位上挂着可爱的充气鲸鱼模型。　　筑地市场有为加工工厂准备了足够大的储存鱼货的冷库，足以储存整个东京10天的海产品储备，要知道东京可是世界上最大城市之一，拥有1000-1200万人口，足够这样的城市10天的储备，可想而知这个冷库有多大。　　

　　图16　用台锯分拆鱼货　　

　　图17　将鱼货分拆深加工　　每天约有2300吨水产品出售，品种极其丰富，金枪鱼、各种海菜、鳗鱼、红啮鱼、海扇、海蜇、柔鱼、梭鱼、章鱼等等，只要海里有的、可以吃的水产，筑地市场都能看到。其中又以金枪鱼的销售规模最大，因为它具有很高的脂肪食量，用来做美味的生鱼片，这是誉满全球的标志性日本特色产品。　　

　　图18　分部位加工　　

　　图19　准备零售　　

　　图20　金枪鱼销售陈列　　早上8点，经过处理的新鲜鱼类便开始出现在店铺货架上。东京地区的超市、鲜鱼店、寿司店和饭馆的采购人员，菜市场和郊区摊贩，家庭主妇等陆续来到筑地市场，每天约有4万多人来这里购买海鲜。经过这些人的精选，美味海鲜最后来到了人们的餐桌上。市场内运货汽车及各种小车往来频繁，卡车以及三轮搬运车的隆隆响声和铺主兴奋的叫卖声交错在一起，非常拥挤，需要随时留意，因为地面非常湿滑，所以在这里的渔工多数穿着胶鞋，高腰水裤和胶皮围裙工作。而在处理水产的地方，海鸥很多，令人大开眼界！　　

　　图21　活鲜海产品销售区　　

　　图22　各种冰鲜海产品销售　　周末东京的早晨，街道上空空荡荡，令人惊异，好像东京人并不太习惯早起。但鱼市的鱼工们却要早晨4点钟起床，每周六天，那些鱼工在极度竞争的环境中紧张地做着生意，驻地市场除了星期天、个别星期三和法定假期外，市场要开到早上10点为止。　　（四）筑地市场的日本料理　　筑地渔市场堪称世界最大的渔产批发市场，供应了东京90%的水产。只有世界2.08％人口的日本却消费了全球15％的海产品，听起来可能难以置信，但却一点也不夸张。日本政府出版的1999年度版『渔业白皮书』提供的数据，日本每年水产品人均供应量70.6公斤。众所周知，日本尽管国土面积小，资源匮乏，但鱼类资源十分丰富，渔业发达，日本是生鱼片和寿司的发源地，生鱼片、熬煮鱼、烤鱼、炸鱼……，日本有各种各样鱼的烹调方法。鱼是日本人每天的餐食中不可缺少的内容。无论是古时还是今天，鱼一直是日本人非常喜爱的食物，所以水产品在日本人的饮食中占有重要地位。　　筑地渔市场是批发地，而位于渔市场旁边的“筑地场外市场”是由近千间商店组成的采购天堂，其中有不少风味各异的餐厅，最大的特色就是新鲜，各式海鲜制成的刺身寿司及日本料理，迷倒不少人。筑地市场热闹的场景还吸引着众多的旅游者，到那里去体验那蒸蒸向上的活力，然后在附近货摊上吃鱼生或寿司。市场大，产品多，自然光顾的人也多。每天有很多有时间的家庭主妇到市场上讨价还价，以极便宜的价格买到自己所想要的海鲜产品。　　