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一位外婆家旗舰店店长是如何炼成的?

联商网消息:对于风起云涌的餐饮市场而言,品牌就像经营者们寄以厚望的孩子,企业的发展需要打好坚实的人才基础,只有地基打好,大楼才会屹立不倒。

在中餐类别中,外婆家已然成为标杆性餐饮品牌。近几年,随着餐饮市场的变化,外婆家从架构到人才培养等都在进行着改变,尤其是在内部员工晋升、培训方面成为业内人士所关注的焦点。

那么,在全国拥有众多门店的外婆家到底该如何留住优秀人才?作为一名外婆家店长需要做些什么呢?《联商网》采访了外婆家杭州西溪天堂店店长王小涛。

从入门到店长还有多远?

众所周知,餐饮行业是一个入门门槛较低的行业,刚入职员工往往不需要过高的学历,但不代表企业对员工没有任何要求。

作为服务性行业,外婆家对入职员工的考核则更看中的是他们是否具有吃苦耐劳的精神、服务意识和对企业的认同感。

因此,从一个初出茅庐的服务员逐步晋升到经验丰富的店长,过程并没有那么轻松。王小涛告诉《联商网》:“在外婆家,员工入职会进行为期一周的带薪岗前培训,进行基础简单的服务流程的培训,如礼貌用语等的培训,随后,则会安排老员工带新员工一一学习,其余的具体形式则根据实际情况而定,也就是说培训基本是围绕理论+实践进行,然后员工的晋升通道逐一是训练员、领班、主管、助理、副经理、营业经理、区域经理/店长、大区域经理。”

与许多餐饮门店不同,外婆家的区域经理与店长是同级的,职位的不同是根据每家门店的年产值来划分的。目前,外婆家分为大区和小区,其中,大区是做2个亿产值的门店,小区是做1个亿产值的门店,将根据门店的业绩来划分小区分管门店的多少。

王小涛说:“外婆家只有在主要门店才会设置店长一职,比如杭州西溪天堂店是外婆家旗舰店,全国200多个店只有这一个,店长也是必须要配备的,公司会根据店的不同和人的阅历等综合评估来确定店长,将直接从区域助理中选拔。”

“其实,以前是没有店长的,一个门店前厅经理跟厨师长是平级的。现在改为店长制以后,门店由店长统筹管理,门店的前后厅都管。目前,外婆家有四五个这样的店长,我是第一个,而每个店长都是做过区域的,公司在选拔方面也会考虑到工龄和综合能力突出等方面。” 王小涛表示。

外婆家的店长主要做什么?

店长作为一个门店的核心职位,尤其是在餐饮门店,店长负责着大大小小的事务,在员工团体中犹如一个长辈,通过在工作、生活中对员工的接触,成为企业第一时间了解员工的桥梁。

与大多数餐饮店相同,外婆家的店长负责着整个门店的业绩、服务、产品、食品安全、质检等方面。同时,还担负起培养人才的重任,为企业注入新鲜血液。一个优秀的店长往往能带来更多好的店长。

王小涛介绍:“店长的工作时间都是在早上9点半到晚上10点,一个月可以休息4天,基本是在周一休息。而一天的工作内容为早上9点40分开例会,对员工进行点到,随后浏览每天的主要工作;11点到14点检查楼上楼下卫生,厨房、菜品等,与后厨沟通好,保持餐厅正常营运,同时,保证营业期间的人员安排、调配、服务跟踪等;14点后则是收市的检查,包括灯光、收尾工作、员工交接配合等;在这期间还需要巡视员工休息区;下午16点20分召开员工大例会,说明主要注意事项、主抓事项、传达公司理念文化以及突发事件处理;最后,在晚上营业后,店长需要确认门店的水电、消防等,做到全部的巡查工作完成。”

如此严谨细致的工作态度,让王小涛对于门店的整体情况早已烂熟于心。

当然,外婆家对于店长也有相应的考核制度。目前,店长的考核主要分为三个方面:第一是门店业绩;第二是服务;第三是产品质量,公司会不定期派专人进行巡查,一个月至少有一次检查,而对店长的考核时间为1年,待所有考核达标后店长将晋升为大区域经理,为随后的走入高层做好准备。

“我们店长的考核时间为半年一次,每年还会组织一到两次的出外学习和综合集体培训。目前,外婆家的门店分为A、B、C三个等级,其中A为优秀门店,B为一般门店,想要把自己的门店做到A必须成为三星门店,三星分别代表产品、食品安全和前厅服务,这也是所有区域经理和店长所关注的指标,公司每个月都有数据指标,一般店长会盯着指标来看。”王小涛说。

店长还要为企业输送新鲜血液

除了做好本职工作外,外婆家店长的另一个重要职责则是培养人才,王小涛认为,人才的培养可以从刚入职的员工中开始,第一在选人的时候会评估其是否具有培养空间;第二会多与员工接触,了解他们的想法,因为餐饮员工大部分都是住在宿舍,店长需要多关心员工才能起到鼓励作用,也会增加与员工之间的亲和力。

外婆家正处在大规模的改革阶段,人才的培养是企业的血脉,店长需要成为一个独具慧眼的伯乐。除此之外,外婆家还专门开通了老板专线,员工遇到什么不满可以直接向上反映,可以投诉领导,成为一个固定的反馈机制,做到公平对待每一位员工。

从员工到店长需要历练的还有很多,对于王小涛而言,一个店长的素养首先要能带领整个团队根据公司的要求去完成任务和指标,第二点是能够把店内的服务和产品做到一个提升,要比原先的基础上更好,至少要在一个时间段有显著的效果,力求在行业内或者外婆家所有门店中交出满意的成绩单;第三点是店长要对员工负责,让员工得到发展的空间,发掘员工的潜能,让他热爱这个行业。

(文/联商网 刘晓悦,本文来自联商网《店长》2018年7月刊,禁止转载!)

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