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高端餐饮转型越来越“接地气”:降低餐标 调整菜单

  从2012年底中央出台八项规定至今已经历时两年多,创伤深重的高端餐饮行业的转型一直是业界关注的焦点之一。不可否认,这两年高端餐饮企业为之前的投资付出了痛苦的代价,但也换来了他们对市场的更冷静、更理性。

  重新定位产品、降低消费标准是行业发展共同选择的新常态,曾经高高在上的高端餐饮正变得越来越“接地气儿”。

  “高端餐饮企业经过近两年的调整,已经对市场的认识更加细化,也不再因市场变化而焦虑或者盲目转型。”业界人士指出,对于高端餐饮企业来说,在发展中低端业态的同时,如何利用好自身资源、巩固原有的客户群体也非常重要。从“高价格更有市场”的怪圈中跳出来后,如何以菜品、服务取胜是各家餐饮企业思考转型的重点。高端餐饮转型将是一个长期的趋势,提供最契合消费者需求的产品才是餐饮企业长盛不衰的秘诀。

  

  降低餐标 调整菜单

  说起八项规定对餐饮行业的影响,眉州东坡等全国知名大众餐饮都受到了影响,为了应对变化,餐标有所下降,南京知名餐饮品牌真知味也不例外。以前包厢消费餐标并不低,真知味月牙湖店、汉中路店在人均200元左右,御尚桃园店最大的包厢则达到了人均600元。餐标费用高则意味着菜品大而全,一个菜单上面最少有120多道菜品供客户选择。调整菜单后,菜品仅剩下了80道,燕窝、鲍鱼、海参等高端食材被家常食材所取代,单价100元以上的菜品占比从50%降到了2%。真知味御尚桃园店最大的包厢人均消费则降到了150元。而真知味的广告词,也从“金陵有美味,尽在真知味”变成了“好吃不贵真知味”。

  调整菜品的企业,不单真知味一家。南京香格里拉大酒店咖啡炫自助餐厅打破很多国际酒店的惯例,把“国际美食自助餐”的概念转换成“以当地风味为重点,西式菜肴为点缀”的自助餐厅。在自助餐台上特制了南京烤鸭档,同时还供应牛肉锅贴、桂花糖芋苗、美玲粥等南京风味小吃。江南灶中餐厅作为酒店的招牌餐厅则一改往日以粤菜、海鲜为主的局面,各种菜肴以家常菜形式推出。香格里拉大酒店负责人表示,这一转换吸引了更多的消费者前来就餐。自开业当日起,自助餐厅的生意就很不错。“菜肴的价格在人均100元左右,而且免收15%的服务费,很划算。”该负责人说。

  翻看着上个月的营业报告,古南都饭店餐饮部总厨师长傅燕平表示,不久前结束的圣诞活动,古南都饭店推出了300多元到1000多元价格不等的套餐。活动当天反响很好,很受消费者的欢迎。而在几年前,古南都圣诞套餐的价格都在每人两千元以上。“价格调整只是转型的一部分,我们现在也有送券、送饮料等多种形式的促销活动。”傅燕平说,政策出台以前,高端餐饮根本不会采用这些促销方式。

  

  发力家宴婚宴市场挖掘大众消费

  在打亲民牌的同时,高端餐饮也在想方设法吸引大众消费。

  经过两年的不断摸索,业内人士用“还活着”来形容转型之路。先转型的效果明显,没有行动或者落后一步就会死掉。真知味御尚桃园店是一个最好的例子。八项规定出台后,该门店每个月营收为100万元,但由于成本高,赚不到钱。从2013年开始转型后,上座率提升很快,尽管营收与以前持平,门店已经能够维持运行。包厢的利用率逐渐提高,最大的包厢从以前每个月1次提高到至少4次,这其中,百姓消费成为主要营收来源。

  前几年,公款消费占到真知味营收的6成左右,其中最多的是包厢消费。随着一系列限制公款消费的政策出台,公款消费的订单一个都没了。面对6成的收入缺口,真知味开始进行一番理性的思考,决定转型引入大众消费。

  从人员、产品等多方面改造来匹配大众餐饮,全方位打造家宴。除了撤销部分门店的一部分包厢,真知味还改造多个门店的大包厢,使其更适合3至5桌的家宴。在保证服务质量的前提下,一改昔日一个包厢两三个服务员的局面,设定为两个服务员照顾三个包厢。

  

  同样早一步转型的古南都饭店,也体会到了生意的变化。这两年的业绩除了传统的年会、团拜会预定外,婚宴、生日宴、家宴等百姓消费都成了古南都饭店的增长点,婚宴的上升势态尤为明显。了解到,目前古南都饭店婚宴的价格多数在三千多元一桌。古南都饭店的婚宴促销活动也非常多,新人预订不同的套餐,可以享受到赠送婚礼蛋糕、暖房酒、满月酒宴席等不同的服务。而在以前形势好的时候,高端餐饮根本不会推出这么多贴心服务。从某些方面来说,高端餐饮低迷也是好事,让行业从高消费的怪圈中走出来,提供物有所值的配套服务。

  通过多方面的调整,古南都饭店的业绩在餐饮业整体不景气的情况下,依然保持增长势头。去年年夜饭期间,大厅和包厢都处于客满的情况,甚至饭店的4个会议室也被临时“征用”当作宴会包厢全部预订一空。

  从业者改变了经营定位 消费者也要改变消费观念

  中国烹饪协会统计数据显示,2014年1至10月,限额以上单位餐饮收入6595亿元,同比增长2%,不过8月为负增长。受益于“金九银十”餐饮市场的火爆,9月、10月再度回升。同时,部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平,上座率有所回升,但是企业利润却明显下滑。

  对于高端餐饮转型情况,江苏餐饮行业协会给出了一组数据:2014年上半年全省约2000多家限额以上餐饮企业关门停业,20%左右的高端餐饮企业还在等待和观望,没有找到好的转型路径。位于北京东路的某高端餐饮品牌,虽然一直在转型,但由于营收维持不了运营,去年9月份停业。转型是一个长期过程,转型效果不明显,停掉更划算一点。房子是自己的,出租给别人了靠收取租金盈利。该企业负责人说,在关停高端餐饮品牌之后,其在大光路上重新开了一家餐馆,面向大众消费,规模变小、用工大幅减少。

  餐饮企业转型时遭遇多个拦路虎,比如企业负责人的观念是否转变到做大众餐饮,能不能找到适合企业的场地物业,产品也要到位。因此,建议,餐饮行业要适应消费方式新常态,利用互联网思维创新经营方式,寻找适应消费者需求的新产品。

  高端餐饮也都在变得接地气儿,一方面维持原有的优质服务不变,另一方面压缩成本,给市民带来更大的优惠。希望消费者能够改变过去五星级酒店消费高的陈旧观念,价格可能会比大众餐饮贵一点,但是菜品、服务绝对都是超值的。

  

  

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