老刘谈生鲜

刘俊

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【联商博客专栏作者 刘俊】现任:广西商校客座教授,广西商校校企合作理事会副理事,武汉航城人人实业有限公司河南分公司总经理,CRC中国零售业交流协会成员,武汉钧策咨询培训公司资深讲师,中国零售业资深生鲜培训师、咨询师。曾任:中国零售业生鲜研究中心主任、家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理,曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事,美国农业厅厅长接见,曾去欧洲、日本、澳洲、香港、东南亚学习考察,交流经验。多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲!二十二年生鲜食品行业工龄。十七年零售连锁超市,生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。对本土零售企业经营战略规划,模式搭建,流程标准建设,品类结构管理,生鲜配送体系,损耗管控,企业布局陈列有丰富的经验。13701977735@139.COM

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超市生鲜鲜度管控关键点----蔬果

蔬果鲜度变化的特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用:蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。

3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。

保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般可采用以下几种方法:

1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。

2、预冷降温:

1、刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。

2、冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。

3、冷盐水处理法:适用商品:叶菜类;先将果菜放入预冷槽预冷、洗净,水量200L,水温8℃,时间5分钟;其次,将果菜放入冷盐水槽,水温0℃,盐浓度1%,时间5分钟;再次,将果菜放入冷水槽中,水温0℃,洗去其所吸收的盐分;最后,将果菜放入空间较大的干容器,并送进保鲜库。

3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,洗净污泥,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。

陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理

(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;

(2)也可以特价售卖;

(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新。

具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术,长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,是顾客放心购买的关键

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