老刘谈生鲜

刘俊

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【联商博客专栏作者 刘俊】现任:广西商校客座教授,广西商校校企合作理事会副理事,武汉航城人人实业有限公司河南分公司总经理,CRC中国零售业交流协会成员,武汉钧策咨询培训公司资深讲师,中国零售业资深生鲜培训师、咨询师。曾任:中国零售业生鲜研究中心主任、家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理,曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事,美国农业厅厅长接见,曾去欧洲、日本、澳洲、香港、东南亚学习考察,交流经验。多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲!二十二年生鲜食品行业工龄。十七年零售连锁超市,生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。对本土零售企业经营战略规划,模式搭建,流程标准建设,品类结构管理,生鲜配送体系,损耗管控,企业布局陈列有丰富的经验。13701977735@139.COM

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零售企业连锁超市生鲜自营成功模式关键点(下)

  老刘谈生鲜

  ----零售企业连锁超市生鲜自营成功模式关键点(下)

 

  回顾近几十年来中国零售业的发展历程,一个基本规律是:每一次重大经济危机的洗礼,都会有力地促进零售业的经营创新,2008年次贷危机爆发所引起的波及全球的金融危机,似乎中国零售业并未受到重大打击,但是国外零售巨头在其本土出现了严重衰退,此背景下这些零售巨头正不断的在创新经营方式和业态形式,试图在中国市场建立新的战略优势。然而在这期间中国本土超千亿级零售大鳄,和大批中小零售企业的涌现,也迎来了中国零售蓬勃扩张的时代。进入2012年经济危机再次降临,一系列动荡波折重组并购,种种迹象表明中国零售业正处在一个要素成本急剧上升的阶段,加之企业全球化的竞争日益加剧,导致零售暴利时代终结了,微利时代随之来临。

  摘自:《2012-2013中国零售业生鲜经营蓝皮书》

 

  

 

  步入微利时代的零售企业如何在残酷的竞争中生存并发展?规模化、专业化、集约化及持续的自主创新是人们提及最多的。在这场经济变革中影响中国零售业生鲜经营究竟是什么呢?根据《2012-2013中国零售业生鲜经营蓝皮书》中2013年中国零售生鲜机会点调查的结果来看,占比25%的标准化的管理是目前企业管理们非常迫切的需求。那么生鲜经营如何实现硬件和软件上的“标准化”? 在机械设计中,我们知道所有厂家生产的螺钉、螺母规格都是统一的,不同厂家的商品可以互换,就是因为所有的生产厂家都按国家的设计标准来做。因此“标准化”是靠制度做出来的,是靠“规范化”来实现的,零售生鲜经营是“人”的行业,不是机械化的生产行业,面对的是农产品,不是工业的标准件,标准化的流程是唯一可以去约束和指导人的行为的手段。

  连锁超市生鲜区生存和发展的立脚点在于它在商品品质、价格、环境等方面的独特优势,其管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的经营管理体系。例如,一般的生鲜区运营涉及原料供应及储存、生产加工、陈列销售三大环节,因此管理标准也相应分解为原材料供应储存标准(基本存量、储存条件、存放及使用标准等)、生产标准(生产、产品质量、生产卫生标准等)和商品销售标准(陈列、质量控制、有效期管理、服务标准等)。

 

  

 

  一套高水平的经营管理体系需要经过反复多次地修订、培训、检查、指导才能不断完善,进而加以系统化。例如:收货验收时需要注意商品等级规格,商品的进货条码,供应商的进货成本价,生产日期,每箱的重量,去皮扣重。70#与80#的同等级同产地红富士之间价格相差有两三元左右。进货条码直接关系到商品是不是你系统需要的商品,也是进货价格的一种保证,日配的八连杯酸奶每杯和每盒上面都有条码,就是两个商品。每箱的重量和去皮扣重很关键,要按企业收货比例去抽检,不要自以为纸箱没有多重不会损失什么,经常在里面会有水泥、石膏板、水瓶这类东西,一箱商品毛重10公斤,净重量只有6公斤,如不检验收货的话,还未陈列销售就已经损失了40%。肉品收货先要收集送货单位随货而来的所有证件,车辆消毒证明,出入境检疫证明,非疫区证明,还有最近才加入的盐酸克伦特罗(瘦肉精)检测报告,在所有证明报告都齐全后,我们还要检查白条胴体上是否有盖生产厂家,屠宰日期,规格等级,检疫合格章,以上都全了,开始我们的收货验货工作,肉品的色泽呈红色有光泽,血色均匀,脂肪洁白,无出血点和伤斑,表面微干或微湿润,不黏手,指压后凹陷立即回复,无异味,具有正常猪肉味道。收货完毕后第一时间放进保鲜库中,白条猪不能直接落地,需悬挂储存。

 

  我们在做自己企业的商品收货标准里必须要有

  1. 商品的所有信息

  2. 商品质量要求标准

  3. 储存温、湿度标准

  4. 商品包装规格要求

  5. 标准商品照片

  6. 拒收商品照片

  7. 拒收商品的各项指标比例要求

 

  建立了自己的生鲜商品质量手册后也可以让我们的员工更专业,更好的为顾客服务,顾客也不会怀疑员工的专业度而对企业的品牌失去信心和口碑。

  所以在超市经营过程中通过每个环节的标准化制定,不仅要有收货流程标准,加工包装管理标准,表单化管理,更重要的是要体会到标准化系统建立和规范执行的重要性。因为生鲜业绩提升是通过技术技巧的优化,现场和远程管理推动,要把标准化的思想应用到超市生鲜经营的营、采、配体系的打造的每个环节中。

  本土超市需要迅速发展做强,而生鲜是超市经营的灵魂,是超市人气提升的关键,但一些企业常常出现这样的疑问“同行做的好,但我们就是销量上不去,越做越萎缩?”,是哪里出了问题?有的实行“拿来主义”,照搬国外的模式,但拿来后并没有达到预期的效果,零售行业本不是高科技行业,难点和关键究竟在哪里?是业态的问题,资金的问题,经验的问题,模式的问题,还是什么其他的问题?目前,针对零售行业这种现状,各家学派争鸣,各种药方流行,“灵丹”、“妙药”层出不穷。

  不难看出,业态和模式并不是解决生鲜经营问题的根本,好比是一棵大树,业态和模式是地上的部分,是叶子、鲜花和树干,但如果没有树根,这棵树就无法长期生存,如果根基强大,小树也可以发展成大树。 生鲜经营的根基是什么呢? 是标准化,是流程标准化,体系标准化,管理标准化。标准化的目的就是以业绩、核心竞争力两个关键词为核心,通过制定生鲜战略规划、优化商品结构、梳理生鲜标准流程、培养生鲜人才梯队等,致力于突破瓶颈、大力发展、获得差异化竞争优势、深化品牌形象。这就是零售生鲜经营真正的心脏所在,关键所在。因此,它是一个管理的总体系,只有正确的体系才能完成对生鲜经营的控制和管理,才能打造企业生鲜经营的核心竞争力。零售企业如果只做或学,做别人的业态和模式,不进行系统建设工程,则等同于无本之木、无源之水。

 

  作者:刘俊 写于2013.7

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