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上海商学院教授 周勇

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传统而高效的“地锅菜”

联商专栏:我很少“外食”,就是因为餐馆外食口味虽好,但加料太猛,食后常常会口干。所以,去一次后悔一次。日前去木渎看老东家的一家超市,顺便去品尝了当地的特色土菜“地锅菜”,感觉很不错,了解到一些情况,也引发我一点思考,分享给大家。

地锅菜作为我国农村的传统小吃,一千多年前的绘画中就有描绘。演变到现代,地锅与打鱼有关,渔民打鱼上岸,用石头垒灶,放上一口大铁锅,煮上菜,锅边贴上面饼谓之“锅贴”,围锅而坐,席地而吃,所以叫“地锅”。现代地锅源于微山湖畔,已有三百余年历史。地锅的主菜品一般分为鸡、鱼、鹅、排骨、羊肉等多种,以鸡肉最为流行,所以,通常把“地锅菜”称为“地锅鸡”。实际上,地锅可以加任何荤菜与蔬菜,所以,地锅菜可以称为“地锅+菜”,变化无穷。

(一)从肯德基到地锅菜

木渎这家“很不错”的地锅菜叫“原始煮意”,创始人孟庆雷。我问他:为什么想到去做地锅菜?

他说:我其实是做餐饮起步的。曾经在肯德基做了十年,担任过区域经理。后来也引进广东馅饼,开过三家店,但人气不旺,最后还是关了。做得不好原因是本地的消费与广东差异很大。在广州晚上十点夜生活刚刚开始,但在苏州,十点已经上床睡觉了。他还自创“优来客”炸鸡汉堡品牌,开了20多家店铺。最近几年,转让了汉堡店,专心做地锅菜。但把“优来客”这个品牌融入了公司名称,即“苏州优来客餐饮管理有限公司”。他说:老家在微山湖,现代地锅菜又起源于微山湖,自己做过餐饮,又喜欢原汁原味的食品,家乡情结、餐饮情结、原味情结,这三个情结的融合才促成了“原始煮意”。

(二)传统且高效

“原始煮意”创始于五年前,店面最显目的是“土灶台”三字,招牌上“原始煮意”四字略小,却是注册商标,右侧还写有四种菜品:地锅鸡、地锅鱼、地锅鹅、地锅排骨。

再看立地,首店设在苏州木渎,该店位于河桥边,周边没有任何店铺,但有一个小停车场,一般很少会有人把店开在这种地方。木渎二店左右两面是五金店、建材店、助动车行,还有一家面馆,完全不像餐饮区,但有停车位。“原始煮意”土灶台既不开在块状的CBD、商业综合体,也不开在条状的商业街,只选择有停车位的店面。孟庆雷介绍说:“对有车一族消费者来说,多走五公里路,就是一脚油门的事儿,根本不算啥事儿,但如果没有停车位或停车进出不方便,那就是天大的事儿。所以,我们选址只有一个要求:要有停车位”。

图1 创业第一店(苏州木渎店)

我在店堂里问过两桌客人:“你们感觉这店有什么缺陷?”。一桌客人说,口味有点重,另一桌客人居然说不出有什么缺陷。缺陷肯定有,但价格实在太亲民,生意实在太火爆,实惠实在加口感确实很好,所以也就盖过了其他缺陷。消费者其实很讲道理,他们心里明白自己要什么!