大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第21日:辞掉临时工

阶段4  与员工的关系

——第21日 辞掉临时工

 

  伪造结构计算书事件活力门公司遭到强制搜查,总裁堀江贵文被捕重新进口美国产牛肉和BSE(牛海绵状脑病,俗称疯牛病)危险部位混入问题东横INN违法改装问题”……近年来,在日本频繁出现这些轰动社会的大事件。

  这些问题意味着什么?

  东横INN违法改装问题告诉我们这样一个事实:惊人的低成本经营,只有在做出某些牺牲的基础上才能实现。

  一直以来,我因为工作关系经常出差。以前,居住条件过得去、价格合理的宾馆非常少。东横INN”出现以后,出差时可以选择的宾馆范围大了许多。舒适的大床、宽带上网、服务优良……而且,早餐是免费的饭团和酱汤。这样的地段,这样的价格,这样的房间,实在是太便宜了!

  不过,好像在什么地方听过这样的话,对,就是被认为伪造结构计算书、由开发商Huser建造的公寓。Huser建造的公寓,从地段角度考虑的话,确实是又宽敞又便宜。

  追求低廉的价格是好事吗

  泡沫经济解体以后,我们面临着通货紧缩的问题,人们开始关注价格合理、性价比高的东西。这也代表人们在反省造成泡沫经济异常的背景。

  但是,时间流逝,我们十年来一直追求经济性、低廉价格的举动,难道不又是一种异常吗?

  看到东横INN”,我就会想到这点。他们为了实现低价,进行违法改装。还有员工作证说,那么多的客房,却让一个人在深夜里巡逻好几个小时。没有发生什么事情还好,万一发生火灾什么的,由于引导人员不足,可能延误顾客逃生的时机,酿成大祸……

  是的,只能保证最低程度的安全性,勉强经营,这就是低价的策略

  BSE问题也一定是因为追求便宜、美味,而以某种牺牲为代价的。疯牛病的风险极低,根本就构不成因果关系。反正好吃,美国产的牛肉有什么不好!”这是我的一位销售瘦肉的朋友在学习会上一再坚持的说法。东横INN”问题并不是隔岸之火,它暗示我们:同样的事情将来也可能出现在餐饮业上。

  乍一看价格合理,于是因为这个合理的价格,我们牺牲了很多东西,最大的牺牲就是

  为了向顾客提供低廉的价格,我们必须削减人事费。所以我们用临时工代替了正式工,而且把临时工的数量也控制在最少的程度。在市场扩张时期,只要能够提供马马虎虎的料理,顾客就能满足,工作人员根本不必具备像样的技术。

  这样的商业模式,一旦形成就很难改变。但如果营业额下跌,为了获得利润就会削减人事费。员工们必须越发追求效率,工作现场既没有工作价值也没有自豪感。而且,这会是一种恶性循环。

  在新桥,有一家叫做一由的夫妻俩开的店。虽然是一家小小的日本料理店,但是来自顾客的支持却是巨大的。

  原因就是夫妻两个人酝酿出来的独特氛围。不知道为什么我总觉得那身烹饪时穿的罩衣特别适合他们。他们会听、会说,和顾客之间相互都觉得非常安心。夫妻两个人都是圆胖的身材,越发觉得那身罩衣非常适合他们。总之,在这家店待着让人感觉非常舒服,心神安定。

  餐饮店的氛围由来创造

  如今的时代,想要让顾客特意光临自己的餐饮店,必须注重餐饮店的整体搭配。料理、内部装修、接待顾客的方法等,人是其中最重要的组成部分之一。那家超市负责果蔬部分的大叔的手与众不同,看到他的手,就会觉得蔬菜很好吃。蔬菜看起来好吃的话,就会觉得其他的东西也很好吃。人是创造价值的根源,也是创造价值的重要组成部分。

  尽管如此,餐饮店却把人事费用称作可变费用,不断使工作人员临时工化。也许有人会反驳说,没那回事,我们在教育上投入了费用。是的,为了培养出遵守公司方针计划的人,也许确实对员工进行了研修和培训,但那不能算是真正在教育上投入了精力。

  现在,餐饮店人手不足的问题十分严重,而且会越来越严重。据我的恩人、餐饮系统的古田基先生说,在餐饮业发达的国家美国,聘用临时工的费用是平均每人10万日元。这种情况,从世界范围来看,也不算是异常状态。

  现在的连锁店进行的都是单纯作业:肉体辛苦、精神压力大、不讲卫生、待遇低下。这些都是市场扩大时期偏重结构主义而付出的巨大代价。这样的餐饮店肯定没有顾客上门,在病入膏肓之前,应该做的是打造一个魅力无限的餐饮店。认真描绘餐饮店的未来,并把这些构想告诉店员:我的餐饮店会给你们带来各种好处,餐饮店的发展和你们的未来息息相关。这点十分重要。

  只依靠金钱不会长久

  将来的约定,就是为了和那些对餐饮店有用的人长期相处。不需要那些时间零碎的临时工。

  你首先应该做的是,与自己的经济利益相比,要让你周围的人幸福。

  一直以来,餐饮行业都以增加店铺、公开股份、提高工资为目标,大家认为这才是产业化的捷径。

  但是,只依靠金钱,并不能让人际关系长久持续下去。协调人际关系、体谅他人、让与自己相关的顾客及员工幸福,这才是当今时代的需要,哪个部分都不能出现欠缺。

  现在所有问题的根源都在此处。

  让与你相关的人幸福吧!如果你有这份心意,星星之火,终能成燎原之势。当人们注意到这一点时,自然而然会被你的温暖所吸引,聚集到你的身边。

  现在应该认真思考,解雇那些低薪聘请的临时工,寻找适合公司发展的工作人员——那些能够在餐饮店这个舞台上大展身手的真正的人才!

  【今日心得】

商业,从积累人脉开始。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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