大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

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东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第20日:不要以健康为卖点

阶段3  常识的陷阱

——第20日 不要以健康为卖点

 

 

  今后的时代必须以健康为主题。每次见到餐饮店的经营者们,都能听到这样的话。我马上会问:哦,为什么?”他们会非常理所当然地回答说:因为现在的年轻女性对健康这个词特别敏感……”

  我们所从事的餐饮业,确实会给顾客的健康带来很大的影响。正因为如此,我认为,不应该以那么随便的心情来讨论关于健康的话题。

  在我的事务所,从1年前开始为包括工作人员在内的所有人提供伙食,同时可以兼做饮食研究。我们从生产者那里直接采购蔬菜。我发现,我那原来因为总在外面吃饭而变得肥胖的身体,逐渐变得苗条了。原来将近100公斤的体重,不知不觉中要跌破85公斤了!这件事再一次证实,不在外面吃饭自己做着吃,才是离健康最近的道路。

  餐饮业这个行业,从某种意义上来说,只有不考虑顾客的健康才能获得持续的发展。可是如今,却为了获得营业额,只在形式上追求所谓的健康,这样做是不是有点形式主义呢?

  6人中有1人属于糖尿病后备军

  关于生活习惯病,大家了解多少呢?比如,典型的生活习惯病——糖尿病。在日本,厚生劳动省每5年要进行一次糖尿病的实况调查,结果表明,患糖尿病的人正在逐渐增加。平成十四年(2002)的调查指出,60岁以上的男性每3人中有1人、女性每4人中有1人患糖尿病或者是糖尿病后备军

  餐饮业发达的国家——美国的情况也是如此。根据美国疾病预防控制中心发布的结果,从1990年到1999年的10年间,糖尿病患者的数量增加了40%。从人口比例来看,1990年糖尿病的人数只占全国总人口的4.9%,而1999年则上升到6.9%

  随着体力劳动的减少和饮食生活水平的提高,无论哪个国家,糖尿病后备军的人数都在持续增加。现今,越来越多的人要么在外面吃饭,要么叫外卖,饮食营养严重不均,结果导致日本的成年人每6人中有1人为糖尿病后备军。今后日本将迎来急速发展的人口老龄化现象,顾客的糖尿病是餐饮业必须面对的一个事实。

  患糖尿病的原因之一,就是从饮食中摄取的能量和消耗的能量无法取得平衡。你知道一位标准的日本男性1天应该摄入多少能量吗?不从事体力劳动而以脑力劳动为中心工作的人每天需要的能量:30~49岁为2 650千卡路里,50~69岁的老年人为2 400千卡路里(数据来源于厚生劳动省的《日本人饮食摄取标准》)

  三餐均在外,卡路里会超标

  另一方面,在外面吃饭,摄取的卡路里会如何呢?丹尼斯”(Denny’s)为例:早上丹尼斯早餐”(送新鲜果汁)902千卡路里,中午中华凉面配有陈醋”961千卡路里,晚餐酱汁牛肉饼加鸡蛋外带米饭一共1 115千卡路里。

  不只是丹尼斯古斯特”(Gusto)乐雅乐”(Royal Host)主菜的卡路里很少有在900千卡路里以下的。如果三餐都在外面吃的话,仅三餐摄入的能量就已经超标。

  糖尿病就是被生活习惯所左右的,这点我们已经很清楚。那么,改善生活习惯和服用降糖药,哪个更能有效地预防糖尿病呢?2001年美国发布的糖尿病预防计划中指出:据调查,体重减轻5%~7%,每天快走30分钟,可以使糖尿病的发病率减少58%。但如果想着在饭店吃一次没事吧……”的话,日积月累,还会增加糖尿病的发病几率。

  那么,餐饮店应该采取什么样的举措呢?首先,要具备扎实的有关生活习惯病的知识。不是某某东西对什么有效这样零碎的知识,而是必须了解为什么会得病这样正确的知识。如果具体到菜单上的话,关键就是减少料理的分量、控制能量摄入。

  顺便提一句,饱腹感由许多要素构成,其中最重要的还是胃的充足度,也就是肚子被填满。再加上盐分、糖分等味道的作用,甚至会影响吃饭的时间。我把这些称之为饱腹感力学,其中最重要的就是提高胃的充足度。

  在这里,关键的东西是蔬菜。蔬菜不仅含有大量的食物纤维、维生素、矿物质等人体必须的微量元素,而且能够抑制吃饭时总能量的摄取。另外,能量摄取比较理想的数值是所有食物一共600千卡路里左右。

  尽管如此,并不是只要在菜单上加上蔬菜就可以了。只做到这一步,就和现今的健康食谱没什么区别。

  重要的是要加热。一提到蔬菜,人们一般想到的是生的蔬菜,比如蔬菜沙拉。但是,生的蔬菜无法控制摄取量。一定要加热,做成凉青菜或热菜以后再提供给顾客。经过加热,可以减小蔬菜的体积,让人摄取更多的食物纤维。最近,烤蔬菜沙拉很有人气,可以说是减小蔬菜体积的理想做法。另外,食物纤维还能增加饱腹感,特别耐饿。

  再提一句,如果是煮蔬菜的话,一顿煮一把就够了。这样的话,既不会减少饱腹感,还能把卡路里数控制在600千卡路里左右。这样看来,现在的餐饮店里提供的蔬菜实在太少,只是看起来好看,起个装饰作用而已。

  重视基本调味料

  第二个关键是尽量不使用油。一点点油就可以提供大量的卡路里。尽管橄榄油具有降低胆固醇等效果,但油就是油。如果吃的是蔬菜,但能量摄取过多的话也不行。套餐里米饭的量要减少到150克左右,能控制摄取的卡路里量,效果非常显著。

  肉和脂肪产生的能量能够增加饱腹感,一直以来菜单上都少不了。抛弃这种做法,应该成为日本餐饮业的重要课题吧!

  减少肉的使用量,还要让顾客觉得好吃,就必须使用足够的高汤。好吃的调味料容易使人摄取过多的纳,食盐也是如此。与盐化钠纯度较高的精制盐相比,应该尽量使用接近纯天然的海盐。

  不要赶时髦,去研究什么健康食谱,应该从如何才能与顾客长期交往下去这个视点出发来思考问题。引进健康食谱也不是不行,但是应该更加积极地参加与健康知识相关的学习会

  不要随便以健康为卖点!”

  【今日心得】

 认真为顾客考虑。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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