大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第19日:不要拘泥于素材

阶段3  常识的陷阱

——第19日 不要拘泥于素材

 

  咕嘟咕嘟咕嘟……

  那位顾客为什么放那么多沙司啊?”

  当年我在炸猪排连锁店新宿胜博殿的荻漥店当店长时,看到使劲儿往炸猪排上放沙司的顾客,不由得心生疑问。从那以后,对这个疑问我不断进行假设并反复验证,终于得出了一个结论:

  那位顾客并不仅仅是在享受肉的美味,同时也在享受包含着甜味、辣味、咸味的沙司与炸猪排混合在一起的味道。

  那家店味道不怎么样,但是生意很兴隆。

  我工作的那家餐饮店的店长,针对同一地区的一家竞争对手的店,经常这样说。通常,人们认为,美味、好吃是餐饮店生意兴隆的最基本的条件。但什么是美味”?能回答上这个问题的经营者少之又少。

  美味分两种

  事务所旁边有家蘸汁面专门店,那里经常队列成行。劲道十足的面条配上清脆爽口的豆芽,加上味道强烈的佐料,吃完面以后再来一碗放了蘸汁的面汤……这些不单是这个店,也是所有蘸汁面店繁荣昌盛的成功法则。

  我搬到现在的事务所以后,带好多人来过这家店。进入店内,看到大家吃完面以后的反应,既有太好吃了这样赞不绝口的,也有太难吃了,再也不来了的,分为两种类型。

  我仔细地询问了他们的职业、店铺、饮食习惯、现在的生活等情况,结果,我可以判定,他们的反应不同,是因为日常的饮食习惯不同。而且,我查阅了很多与味觉生理学及美味、好吃相关的文献资料,进一步证实了我的判断。

  我了解到一个事实,那就是人能够感觉到的美味,大致可以分为两种。

  一种是人类为了生存必须吃东西时感受到的美味,可以称之为刺激满腹中枢的美味

  另一种不是为了生存需要,而是为了更高层次、为了满足人的幸福感的美味。

  后者刺激人的神经。和恋人、家人、朋友等重要的人一起吃饭——没有比这更幸福的吧!人一旦生活富裕,金钱和时间方面出现富余,就开始花费时间去满足更高层次的欲望,比如想要与重要的人共有同一空间的欲望,想要追求新的美味的欲望等。这些都是生活富裕以后才被允许的特权。

  另一方面,前者刺激人的肉体。代表性的词语就是吃饱了,吃饱了。如果不是为了生存而吃,是不会说出这样的话的。

  综上所述,餐饮店究竟能够提供给顾客什么呢?第一点非常简单,就是填满顾客的胃。大家常说肚子吃得饱饱的,但其实真正吃得饱饱的的并不是肚子,而是。柔软的食物没有经过好好咀嚼,狼吞虎咽地吞进胃里,对胃来说,这是一种非常强烈的刺激。

  啊,吃饱了,吃饱了!”这句话其实是指身体受到刺激后在精神上的反应。八分饱这个教诲,作为社交场合的心得,从安土桃山时代一直流传下来,至今数百年,但是无论在哪个时代都没有被淘汰,这就说明人类为了生存,在饮食方面是没有节制的。

  还有一点,身体感受到的刺激,就像大家了解的那样,那就是味道。

  通常人们认为,要通过舌头上的味蕾才能感知味道。但是,身体能感受到的刺激却不止这些。例如,食盐分解以后产生的钠和调味使用的糖,经胃肠吸收以后进入血液,成为产生刺激的原因。如果说从食物中感受到的刺激就是味觉的话,那人类不光是用舌头,还用全身在感受味道。

  那么,舌头究竟为什么存在呢?它的作用是让人觉得好吃,增进食欲,从而摄取应该摄取的东西。另一方面,一旦觉得难吃,马上刹车,从而保护身体。这种特别强烈的刺激,也在舌头这里被拦截下来。总之,舌头上面的味蕾,根据愉快不愉快这个标准对刺激进行区分,控制摄取的食物类型,舌头起到的就是门户的作用。

  迷恋刺激的现代人

  通过味蕾,也就是舌头表面感受到的刺激与流进血液的刺激,通常是一致的。但是,如果舌头表面感受到的刺激变弱的话,钠和糖就会大量流入身体里面,给身体带来意想不到的刺激。舌头是保护身体的制动器,通过控制舌头,可以让食物的味道给顾客留下强烈的印象。

  那么,怎样才能解除制动呢?其实非常简单。

  比如说,辣味。通过往调味料里面加入辣味,可以使舌头对盐分的感觉相对变得迟钝。或者,也可以加强食物的触感。比如清脆爽口的蔬菜或者劲道十足的面条,可以相对降低舌头对盐分的感觉。想想蘸汁面连锁店,为什么他们致力于提供具有强烈触感的食物和辛辣的调味料?也许是因为他们想通过强烈的刺激来抓住顾客吧。

  现代的工薪阶层和女性白领们,每天过于忙碌,午餐的时间非常短,所以不能在午餐上花费太多时间。自然而然地、只能通过刺激满腹中枢来获得饱腹感,而不是花费时间悠闲地吃饭。这就是现代人标准的生活习惯。

  正因如此,我想说:如果只想抓住眼前的顾客的话,答案非常简单——把灵魂出卖给恶魔吧!”

  话虽不好听,但这就是现实。通过使用辛辣、触感强烈的香料等,降低舌头对食物的感觉,给顾客的身体带来强烈的刺激。这样,就可以把顾客牢牢固定在你的餐饮店。如果持续这样的话,刺激不够强烈的味道就变成了美中不足的调味料。

  并不是虽然不好吃生意却很兴隆,而是餐饮店很好地满足了顾客追求饱腹感的需求。如果你的餐饮店虽然好吃但是生意却不好的话,那是因为你没有追求与顾客食用动机相适应的味道。

  大多数顾客不是来吃好吃的食物,他们只是想通过沙司、高汤、调味汁等,来刺激自己的身体。一旦习惯了这种刺激,就很难改掉这种饮食习惯。

  但是,偏重刺激的饮食,正在改变日本人的饮食生活,这是一个事实。同时也开始改变自古以来持续至今的农业。现在是应该好好考虑一下饮食的时候了。

  【今日心得】

    要重新认真思考顾客的食用动机。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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