大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第17日:不要依靠午餐经营

阶段3  常识的陷阱

——第17 不要依靠午餐经营

  居酒屋竞争激烈的时候,很多餐饮店在午餐经营上找到了一条活路。当时,午餐经营确实拯救了不断下降的夜间营业额。

  而且,午餐也成了夜间经营的宣传契机。大家相信,便宜的午餐可以让顾客体验到料理的味道,使餐饮店的知名度提高,对顾客夜间光临起到一定的推动作用。

  但是,现在午餐经营的竞争也日益激烈。东京都内,价格低廉的意大利料理萨莉亚”(Saizeriya Co., Ltd)等家庭餐馆数量不断增加;“大户屋等套餐连锁店比比皆是;就连以快速、便宜著称的午餐市场的主力成员牛肉盖饭连锁店也开始强化套餐菜式;便利店的数量也在增加。作为一名消费者,午餐时可以选择的餐饮店多到不胜枚举。

  午餐经营也要激烈竞争

  十几年前,我曾经在炸猪排新宿胜博殿的荻漥店当过店长。当年即使不特意推销午餐也一样顾客盈门,现在想起来真是令人怀念!顾客人均消费1 200日元,最便宜的套餐是炸鸡套餐炸里脊套餐,两个都是980日元。我当时所属的公司,在写字楼里开了家分店,因为在大楼里,一到中午,店门口就放一张桌子,上面摆满了盒饭,加上价格适宜,所以盒饭很快就卖光了。那个场景我至今记忆犹新。

  但是现在,需求和供给的平衡已经完全逆转了过来,午餐经营也进入了餐饮店剩余的时代。作为餐饮店,本来打算通过满足顾客的午餐需求,显示生活的便利性,结果反倒令餐饮店变得没有任何特色。

  所以我想问大家:为什么要大力进行午餐经营?”的确,午餐曾经成为顾客了解饭店的契机,并且成功地让顾客体验到了料理的美味,晚上还会来店里。

  但是,时过境迁。这家饭店适合来吃午饭这家饭店适合任何时候稍微奢侈一下的时候等等,现在的顾客给每家餐饮店都做了定位,而不是任何时候都选一家店。顾客认为提供午餐的餐饮店就是提供午餐的,不是早餐和晚餐。

  一家刚开业3个月的烤羊肉店给我打来电话。

  大久保先生,我想进行午餐经营,您觉得怎么样?”

  为什么要经营午餐呢?”我问。

  我们这里地方偏僻,晚上招揽顾客会花很多时间。要是白天的话,因为附近是住宅区,应该能够吸引主妇们吧?”

  这家店位于东京近郊的住宅区,附近的餐饮店大多是女性顾客。如果能够吸引主妇们,也许就能够开拓新的市场。但是,店主忘记了最重要的一点,那就是,自己经营的是一家烤羊肉店。

  因为,根据关东地区的饮食习惯,烤羊肉不属于日常的食物,它和牛肉饼、生姜烤()肉、意大利面等不同,不适合午餐这样的日常饮食。烤羊肉本身,也不过是2年前的烤羊肉热时才出现的,现在终于不再是烧烤店的附属品,而是作为一个独立的范畴,开始为人们所接受。但那些晚上招揽不来顾客的店主想在午餐时卖烤羊肉,应该不会好卖。

  市场发展的时候,餐饮店可以根据顾客的需求来开发新商品,或者开分店。但现在不同,网络、杂志、电视节目等介绍餐饮店的资讯要多少有多少,而且介绍的餐饮店每个都很好。顾客可以从中选择自己需要的餐饮店,想选几个就选几个。如果餐饮店没有自己的个性,根本就不会出现在顾客的选择范围内,现在就是这样的时代。

  因为营业额不足,所以赶紧选择好像有销路的午餐经营,这并不能从根本上解决问题。就算制定好了午餐菜单,满足了顾客的果腹需求,也没有任何意义。非但如此,从要求价格合理、简单方便的午餐菜单来看,无论你晚上打造得多么讲究,都有可能给顾客留下不好的印象。

  放弃午餐经营,提高月销售额

  新桥有一家叫做方舟的餐饮店,位于新桥的商业街,它以北陆食材、地炉烧烤、清酒相伴、慢速生活为理念。开店大约1年时间,主要进行午餐经营。但是从20061月开始,却停止了午餐经营。

  我们从店主原先生的博客里面,摘录了相关原因等部分内容。

  “1月末,我们停止了午餐经营,从2月份开始,只经营晚餐。

  停止午餐经营,可以让员工节省体力,一心一意做好夜间经营。虽然不经营午餐,营业额下滑,但我想可以通过缩减经费来渡过这个难关。

  停止午餐经营,节省下来的时间可以用来研究菜品,提高晚餐的质量。针对以前,我们在食材、促销、服务等各个方面都实施了业务改革。

  改革的结果,虽然只经营晚餐,但2月份的营业额与主要进行午餐经营的1月份相比,数字大幅度上涨,并且营业天数基本相同,这个结果令人震惊。

  我想,通过提高晚餐质量,应该会逐渐取得成果的,但是没想到会一下子这么快就超过了午餐经营时的营业额。

  虽然只有一个月,我还无法下结论,但我认为,硬撑着将午餐经营进行下去,并不一定会提高营业额。

  比午餐经营更重要的事

  营业额没有提高,是因为你的餐饮店没有被顾客选择。所以必须把自己的餐饮店好好打造成顾客会选择的店。为了获取眼前的利益而进行午餐经营,长时间的工作会消耗体力,甚至无法集中精神接待晚上的顾客,失掉一个又一个感动的机会,这样做真是糊涂透顶、愚蠢之极!

  认真思考能够提高营业额的时段,并让顾客产生想要再来的想法。与午餐经营相比,我们首先要做的是:做好该做的事,得到顾客的认可——你家的店真的变了!

  别再想那些轻而易举增加收入的办法了!

  放弃午餐经营吧!

  【今日心得】

才是根本。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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