大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第15日:取消“今日推荐”菜单

阶段3  常识的陷阱

——第15 取消“今日推荐”菜单

 

  这件事是由一个电话开始的,是我事务所发行的音像杂志《梦——商通信》的一个读者打来的。

  转行已经半年了,但是烤鸡肉串居酒屋的营业额却急速下降,您能不能帮我想个办法?”

  是急诊,我决定赶紧飞车前去看看。

  果然……”

  我到店里一看,马上就明白了营业额下跌的原因。无论是今日推荐菜单还是店员服务,都无法给人留下什么特别的印象。

  地段好、歌厅大、方便等等,如果靠这些招揽顾客的话另当别论。但是一般的店要想让顾客再次光临,就必须给顾客一个理由,或者必须有能打动顾客的地方。

  今日推荐直接关系到餐饮店形象

  其中起着重要作用的,就是今日推荐菜单和套餐。

  如果顾客是第一次来的话,一般都会从这里开始尝试,因此直接关系到餐饮店的形象。几乎每次去那些顾客数量减少、营业额下跌的餐饮店时,我都发现是因为套餐太无聊。这是我去另外一家法国料理店问诊时发生的事,套餐中的鱼是干蒸加吉鱼,肉是烤牛里脊,看了以后我不由自主地责问厨师:为什么套餐这么无聊?”

  厨师说:因为要考虑成本,再说也没有顾客不喜欢啊!”“万人缘说明这个套餐没有任何特色,而厨师还没有意识到这一点。这家居酒屋也是如此。最近,不管去哪家店,都有爽口沙拉松脆鸡块。大家都是一个厨师教出来的,还是《日经餐饮店》出版的食谱看多了呢?

  所以我想说:

  取消今日推荐菜单吧!”

  也许你定的价格确实都是良心价。反复试吃,拼命努力想让味道更好。从价格来看,你真的做得不错。

  但实际情况却不是这样。顾客不用特意来你的店里,在随便想起的哪家餐饮店、在大家都议论的餐饮店、在偶然从杂志上看到的餐饮店,同样可以吃得很好。如果不挑食的话,恐怕在大型连锁店都能解决吃饭问题。

  在经济迅速增长的市场成长期,就算顾客不能成为回头客,还会有其他的新顾客来。但现在不同,因为顾客有数不清的餐饮店可以选择。

  美食杂志是顾客离开的原因吗

  美食指南、网络等,媒体的发展更加助长了这股风潮。

  上次去美国的时候,参加视察的人员拿着美国著名的美食指南《餐饮调查》(Zagat Survey),并且用荧光笔在店名上做记号。

  你做记号的这些,是好吃的餐饮店吗?”我问。是我去过的餐饮店。对方这样回答。是的,对这位参加者来说,餐饮店去一次就是目的,如果没有什么特别的事情,去过一次就足够了。餐饮店利用媒体的目的是让顾客了解餐饮店和记住餐饮店,结果媒体反倒成了无法让顾客成为固定客人的原因。

  尽管如此,我的那位读者——烤鸡肉串居酒屋的店主,却并不明白这个道理。

  只要提供美味的食物,顾客就会成为回头客的常识已经被否定。顾客来一次就再也不会来了,如果想到这一点的话,就应该意识到:是时候立即取消老掉牙的今日推荐菜单了。

  法国料理界的泰斗保罗·博古斯(Paul Bocuse)在里昂郊外有一家餐饮店,多年来一直都是米其林3星级。我曾经参加过博古斯在日本举行的品尝会。品尝会上提供的料理,均由博古斯本人亲自完成,因为全世界的法国料理店都会来学艺,所以这次他做的都是古典、正统的法国料理。但是那个味道却只有保罗·博古斯才能做出来。这次体验——保罗·博古斯的料理,一直留在我的记忆深处。即使是现在,我也能回想起马铃薯的口感和酸甜的白色调味汁(白沙司)的味道。

  为什么会记忆如此深刻呢?因为这里有博古斯的人生观。

  二战后,法国比日本先一步迎来了经济高速增长期,在餐饮业方面,也比日本早一步迎来了成熟时代,即顾客随意选择餐饮店的时代。

  在这样的法国,自然而然产生了品尝套餐”(Menu Degustation)。该套餐吸取了日本怀石料理的要素,融入了厨师的人生观,可以体会到厨师迄今为止的人生精华。可以说这是一种怀石风的、具有独创性的套餐。比如蘑菇魔术师雷吉·马孔的蘑菇套餐就是他的招牌菜。被称作蔬菜魔术师”3星级主厨米修·布拉斯(Michel Bras)大量使用当地的野菜,做成了招牌菜发现自然套餐。令人不可思议的是,所有成功的餐饮店里都有能让顾客再次光临的套餐菜单,即使烤肉店也是如此。在大阪府千里的地方有家烤肉店叫做但马屋,那里虽然一位顾客要6 000日元,但就连以讨厌排队闻名的大阪人都愿意排队2个小时以上等候。因为但马屋每天都要进一只最高级的和牛,认真研究烹饪方法,不浪费任何一个部位,为顾客提供美味的料理。正是这种诚心吸引了顾客。

  将人生观融入料理

  如前所述,经济增长的时代,为了让更多的顾客接受自己的餐饮店,通过制作万人缘的套餐、举行宴会等,可以确保获得较高的收益。但现在,顾客随时可以选择自己喜欢的餐饮店……大家已经注意到这点了吧,如果第一次去的那家餐饮店,套餐普普通通,与其他店没什么两样的话,顾客绝对不会再来第二次。更何况,只是为了凑数才准备的、无可救药的单点菜品,一旦顾客点了这些,那就真的“Game Over”了。

  你推荐的能够登上美食杂志、多数顾客都能接受的菜品,实际上正在缩短餐饮店的寿命。

  你必须要做的是让顾客感觉到非你莫属。不必考虑让大多数顾客都能接受,即使接受的顾客的数量很少,但只要顾客吃完之后点头称赞、不知不觉下次又来了就可以。或者,让顾客忍不住把自己的美味体验告诉朋友和家人。创造出这样的菜品,才是你要做的。

  首先要亮出你的绝活!”

  机会只有一次,不要给顾客留下选择这个那个的余地,告诉顾客:本店料理,仅此一种!”因为面前的顾客,也许以后再也没机会见到。

  【今日心得】

将人生观融入菜单。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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