大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第12日:无视世间的标准

阶段2  商业的本质

——第12日无视世间的标准

 

 

  呀,这不是醋吗?”

  这是前几天我在饭尾酿造采访时的一幕。饭尾酿造位于京都府宫津市,那里因天桥立而名声远扬。饭尾酿造一直以来致力于醋的酿造,是一家醋屋。社长饭尾毅曾经在受大家欢迎的漫画《美味大挑战》中出现过,是个了不起的名人,被称为酿醋业界的奇葩。

  由于丰收等各种各样的原因,有些农作物会出现剩余,饭尾酿造就是利用这些农作物来生产醋的。含有大量多酚的红芋醋、若埃尔·罗比雄(Joel Robuchon)高度赞赏的无花果醋等都是这样生产的。但是,这些醋严格来讲其实不能叫做。根据日本农林规格(JAS)的规定,因为没有尝试过用红芋和无花果做原料,所以没有明确的定义,这些醋也就不能叫做

  直到不久前,我们从事餐饮业的人,对醋这种食材没有特别的要求。只想着怎么才能买到便宜的醋,对于原材料、酿造天数、酿造方法等,并不太在意。

  13个月的时间来酿造醋

  举个例子,从理论上来讲,酿造1公升的米醋,需要120克的大米,但实际上,几乎所有的米醋都只使用三分之一,即40克的大米。你注意过这一点吗?

  为什么会这样呢?这就是特别之处。原因就在我们一直放心并信任的规格和标准上面。JAS规定,只要使用40克大米就可以称为米醋,但是绝大多数消费者,对此却毫不知情,甚至就连专业的厨师们,基本上也都不清楚。

  饭尾社长之所以被称为酿造醋业界的奇葩,就是因为他无视这些规格,只想着为顾客提供好吃的醋。比如说对原材料的执著:饭尾酿造为了使用有机无农药的大米来酿造醋,专门到不易受农药影响的深山开垦田地。同时也保护了梯田,保护了日本的风景。

  为什么要做到这种程度?那是因为,饭尾社长只想让顾客开心,就算贵也要酿造好吃的醋。

  饭尾酿造采用的是上面发酵的方法,即在木桶的上面发酵。用这种方法酿造醋竟然需要花费13个月的时间!但酿出来的醋香气浓郁、酸味适中、口味醇厚。这和用强制接触空气、加速发酵进程的醋酸发酵法酿出来的醋,味道截然不同。也正因如此,饭尾酿造生产的糙米醋,做菜的时候不需要加高汤,只需要加点盐即可。用这种费时的酿造方法酿出来的醋中含有氨基酸,溶解后味道醇厚深远。

  告别饭尾酿造以后,我们到达了当天住宿的地方——“葡萄酒与住宿千岁。这家旅馆和我的朋友衫本君一家交情甚好。衫本君在我前面提到的“Auberge Et Clos Des Cimes”餐厅工作。

  由观光旅馆变身而来

  店主山崎社长,是这家旅馆的上门女婿。这里原来和日本其他观光地的旅馆一样,只是接待修学旅行的学生,但现在山崎社长把它变成了接待一般客人的旅馆,也就是小客栈,重新开始经营。客房虽然只有8间,但其中的7间几乎每天都有人住,非常受欢迎。

  以和式为基础的料理,大量使用丰富的海产品,并搭配与之相适应的葡萄酒。该店追求当地食材与葡萄酒的完美结合,每天不断加以改良。在顾客使用不到的地方,有一个大洗漱台,曾经是修学旅行的学生早晨刷牙洗脸的地方。这里平时不对外开放,所以至今仍有当年的痕迹。

  山崎社长作为葡萄酒商非常有名,为当地很多酒店提供与众不同的葡萄酒。在新馆2楼的酒吧里有一个酒窖,那里储藏着非常罕见的、特定年份的葡萄酒。也是由于这点吧,山崎社长几年前在天桥立的对岸盖起了天桥立葡萄酒厂。从葡萄到葡萄酒的发酵过程中,会产生一种既像葡萄酒又像葡萄汁一样的清爽饮料。山崎社长把这种饮料提供给旅馆的客人,也是因为葡萄酒厂就在附近非常方便的缘故。

  山崎社长可以算是旅馆界的奇葩。为了采购葡萄酒,会亲自去法国,希望顾客也能体会到自己的喜悦,并把这种想法具体化。山崎社长的身边,到处都是顾客的笑脸,他的浑身都散发着独特的光芒。

  现在,商业的目的并不明确。当大家都处于成长的时期,商业的目的非常简单,要想富裕只要努力就行;要想提高营业额,只要多开几家店就行;只要不给顾客带来不满就行;要想增加利润,实行数字化管理就行。

  但是,成长的时代已经结束。想要什么随时都能得到,在这种情况下,仅依靠扩大这个目的,已经无法让顾客满意。

  社会正在发生巨大的变化,但是却有很多人无法转变思想,或者不如说,因为这些人拼命想要保住自己现在的状况,所以就产生了规格和标准。

  规格和标准,在保护顾客免受奸商侵害这个意义上很有价值。也为更多的顾客带来了丰富的商品,这也许是物质富裕的最低要求。

  但是,这些规格和标准,却不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。因为这些标准基本上都是根据业界的有识之士的意见而制定的,为了不给业界的商业惯例带来影响,其结论很大程度上是在妥协的基础上成立的。

  制定自己的标准

  本来,如果能够与顾客之间相互信任的话,标准根本没必要存在。信用才是商业的核心。但要想获得信用,我们对商业的态度非常关键。为了让顾客开心而不断进行的努力、为顾客所做的考虑等,这些将为你和你的餐饮店之间缔结坚实的纽带。

  现在,忘掉业界的标准,为了顾客,制定你自己的标准吧!你将成为主角,你的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是后餐饮普及时代的关键词!

  不是卖不出去,只是因为把作为目的,所以卖不出去。不是不赚钱,只是因为把赚钱作为目的,所以不赚钱。在这种想法的基础上,观察一下世间的标准,你就会发现你应该做的事情了。

  商业的目的,并不是一定要获得财富。为你的人生,你的家人,以及支持你的顾客带来丰富的体验,这个行动本身才是商业的价值。因此,你该怎么活,这个问题现在必须考虑清楚。

  【今日心得】

    思考:怎样给顾客带来丰富的体验?

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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