大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第10日:把餐饮店开在“纯”农村

 阶段商业的本质

——第10日 把餐饮店开在“纯”农村

  总觉得农村的饭店好像不太景气……”

  听到这样的话,你会有什么想法?如果你觉得原来不止我一家这样啊的话,那就大错特错了。

  前些日子,我拜访了一家位于法国山区的2星级餐饮店。该店名叫“Auberge Et Clos Des Cimes”,在布尔高涅南部、罗纳-阿尔卑斯地区的一个名叫圣博内莱弗鲁瓦”(Saint-Bonnet-le-Froid)的小村子里。从高速公路出口下来以后,一口气跑了2个小时的山路,再翻过两座山,才到达我们的目的地。

  真是百闻不如一见

  全村人口还不到200人,与人相比,牛的数量看起来更多,“Auberge Et Clos Des Cimes”就位于这样一个贫寒的农村。虽然如此,每天却有许多客人远道而来,使餐饮店熠熠生辉。大概每天能赚200万日元左右吧。这样一个人口稀少的农村,为什么会有这样一家生意兴隆的餐饮店呢?

  深山里2星级餐饮店的实力

  这次旅行,我们没有去巴黎,而是开着租来的车,遍访了农村的餐饮店。因为在日本人们都认为农村的餐饮店选址不好,那么法国是不是也一样呢?如果不是,那么法国农村的餐饮店是如何吸引顾客、留住顾客的呢?我们想亲自体验一下。

  为什么会选择法国呢?因为二战后,法国比日本更早一步迎来了餐饮业的成熟期。

  那么此行,我们是否得到答案了?回答是肯定的。在揭开这个谜底之前,我想先问一个问题:你的饭店是一家什么样的饭店?”

  这个问题你会如何回答?提供值得品尝的意大利面的店,还是充满新意、深受年轻人喜欢的店?

  遍访了法国农村的餐饮店之后,我明白了一件事情,那就是1星级餐饮店和2星级餐饮店之间,有着很大的区别。而且,2星级以上餐饮店的厨师,一定会有一个绰号

  例如,“Auberge Et Clos Des Cimes”的主厨雷吉·马孔被称为蘑菇魔术师。当地的就不用说了,法国各地的蘑菇,他都熟悉,还可以使用80多种蘑菇,做出独特的料理。

  另外还有被称为蔬菜达人香草魔术师的,厨师们的绰号真是千奇百怪。与刚才提到的值得品尝充满新意这种暧昧的表达不同,具体表现了这道菜我不输给任何人,让人感到厨师十分的自信。

  无论价格有多贵,只要顾客觉得自己享受到的食物值这个价格,那就有价值;如果顾客觉得钱花得不值,那么餐饮店存在的价值就等于零。无法说明价值的具体内容,只能说出值得消费的商品或者充满新意的商品这种抽象的话,餐饮店的前途将一片黑暗。

  餐饮店要想获得成功,最重要的因素不是挑选位置。如果能够提供别人无法效仿的料理和服务的话,无论多不方便,顾客都能主动上门。所以,成为对大多数顾客来说不可替代的饭店,这才是无论身处多么成熟的时代环境,依然能够继续保持繁荣兴隆的重要条件。

客栈 能住宿的饭店。像米其林星级餐厅那样的高级酒店,在法国,农村比城市多;虽然房间少,但很多都带有客房。近年来,在日本,同样的设施也在增多。

  你的餐饮店是不可替代的吗

  实际上,只有这一项条件是不够的。不可替代不仅只是对于顾客来说,对该地区以及生意上往来的伙伴来说也必须是不可替代的。

  3星级厨师令人尊敬。不光是远道而来的客人,对村民们来说也是值得骄傲的。因为他让整个村子都变得富裕起来。食材选取当地产的东西,让农民和渔民受益;餐具全部独创,给当地的餐具生产厂家带来生意;顾客远道而来,出租车和酒店也因此得到好处。

  相比较,你的餐饮店又如何呢?压价购买餐具和备用品,拼命寻找便宜的食材,尽最大可能压低员工的工资等等,难道不是这样的吗?

  我发现,做生意确实辛苦,最后只有那些受人尊敬的餐饮店才能生存下来。如果你的餐饮店是一家受人尊敬的店,那么就应该让相关的许多人富裕起来,让你所在的城镇富裕起来,当然你自己也会变得富裕起来。如果你经营的餐饮店只考虑自己富裕的话,你的朋友、生意伙伴、你所在的地区都将对你失去信心,你的餐饮店最后也将无路可走。

  前几天,和一个朋友聊天的时候,他说我的事务所一直使用的快递佐川急便的邮费价格太高。他劝我找个便宜的把佐川急便换掉,但我心里觉得就这样挺好的。因为佐川急便的负责人,不管多忙都能马上赶到;而且有一次我因为不会电脑的输入方法一筹莫展,尽管他当时正忙着配送货物,却把车停在路边,赶来教我输入方法。一切事务都以我方便为主,这份信用的价值绝不是金钱能买到的。

  你是怎么做的呢?你是否因为这家便宜几日元,就轻易地更换了原来的生意伙伴?这样做,你不但损失了金钱买不到的宝贵价值,而且离受人尊敬的餐饮店会越来越远。

  没有志向就没有繁荣

  餐饮店应该是由你的梦想、你想表达的东西、你的人生观指引的、你的志向的一种具体体现。

  志向远大的人开的餐饮店也一定志向远大,反过来也是如此。如果你志向坚定,根本不会选什么位置,甚至也不懂流行时尚,无论别人说什么都不在意。当然,包括我说什么,也不必在乎。只有你内心的召唤、你的梦想、你的诚实……这些将让你的餐饮店熠熠生辉,顾客也会被吸引过来。

  法国偏僻乡村的熠熠生辉的餐饮店,让我深刻认识到了这一点。日本也有这样的餐饮店,地方偏僻得好像貉子狐狸都能来似的,生意却好得不得了。不要把经济环境、挑选位置等外部原因作为理由,应该重新审视自身的弱点。而且,要珍惜周围那些包容自己弱点的人们,向一直光临本店的顾客表示感谢。那么,让我们从头再开始吧!

   【今日心得】

让周围人都感到幸福才是真正的商业。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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