大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第9日:以“又脏又贵”的餐饮店为目标

 阶段商业的本质

——第9日 以“又脏又贵”的餐饮店为目标

 

  前几天,我去了美国波士顿,那里一直在进行餐饮店的定点观测。在波士顿的意大利人街,我发现了一家颇有人气的餐饮店。那家店又窄又小,厨房里面可以看得一清二楚,与别的顾客一起拼桌也很正常。乍一看,是一家对顾客比较怠慢的餐饮店,可是却一直顾客盈门,周六日还要排队。

  流经市内有一条查尔斯河,河对岸剑桥地区的郊外有一些餐饮店和流通店铺,我想去那里考察一下,所以安排了一位对该地区比较熟悉的日本司机。早上,我想去意大利人街喝一杯美味的卡布奇诺。当车路过一家餐饮店的时候,司机自言自语地说:这家店一到中午就有很多人排队。”“去看看。我马上来了兴致。也不管正是午餐预约的繁忙时间,直接走进了店里。这就是开头提到的那家餐饮店。

  一进门,我惊呆了。虽然还不到11点,但是已经坐满了吃饭的客人。这家店不但厨房外露,内部空间也不敢恭维。按照写在黑板上的菜单,我点了一份意大利面。价格一点不便宜,都在14美元到17美元左右(大约1500~1800日元)。尝了一口,太好吃了!”一行人都是同样的感觉,由于惊喜和感动,我们第二天又去了那家店。

  好吃、快速、便宜已经过时

  连续去了2次,我确信这家店将告诉我们未来餐饮业应有的状态。换句话说,觉得好吃、快速、便宜的时代已经结束。接下来将不再重视技术炉火纯青和味道无可挑剔,而需要在卖给顾客什么这一点上穷其究竟,这样的时代已经到来。

  谈到卖给顾客什么,也许有人会说:当然是卖吃的,还能卖什么?”的确,餐饮店就是卖吃的东西。但现实却是,越来越多的餐饮店把钱花在装修上,结果导致人们在付饭钱的时候,感觉像是在付场地费。

  以前曾经流行一时的餐厅式居酒屋,在大型饭店的排挤下,现在很多已经苦不堪言。这类餐饮店因为设备简单,可以迅速扩张店铺。当然,竞争也会变得更加激烈,开始面对无法提升营业额的烦恼。参考书上面都写着来自视觉的信息,将决定美味的程度。真是这样的吗?

  要是这样的话,那些装修华丽、菜式精美的餐饮店,应该让人觉得很好吃才对。但是,现实并不是那样。我在做

  店铺指导的过程中发现,越是空间状况良好的餐饮店,越会让顾客觉得价格高、不好吃。

  1碗乌冬面能卖2 000日元的理由

  以前,有家餐饮店,要说脏,那真是特别脏,脏到没法在那里吃饭。当然,这样的餐饮店,在重视QSC、提倡清洁卫生的时代,基本上已经被整顿清除。但是今天,作为食物美味表演的一大道具——“又脏又旧的店,再次成为公众关注的焦点。

  当然,又脏又旧,并不是说不卫生、破破烂烂,而是指虽没有花钱装修,但是经过维修保养,原来的建筑依然使用的意思。这样的话,即使餐饮店的资金不够雄厚,也可以凭借一个招牌菜而取胜。对于一家脏店来说,重要的不是把价格范围定得和大型连锁店一样,也不是价格一定要便宜,而是将价格适当地高出30%~50%就可以了。

  大家有没有吃过名古屋有名的酱煮乌冬面?虽然名古屋有很多家店,但是有一家店非常有名,1碗卖到2 000日元。虽说里面加了名古屋九斤黄鸡,但1碗乌冬面卖2 000日元,还是让人惊讶得不得了。

  但是,前几天,在名古屋,我和一位帮助制作菜单的会员一起到那家店吃饭,再次被其卓越的销售机制所震惊。列举几项要点。

  与当地名产相符的价格设定。

  能引起食欲的纸制餐巾——“我要开吃了!”

  只用上年纪的女服务员,让人感受老店特色。

  装修不要太好,要让顾客将注意力集中在食物上。

  关于第点,我再简单解释一下。顾客基本上都是为了吃酱煮乌冬面而来的,对于这样的顾客,只要能让他们把注意力集中在食物上就可以了。相反,如果装修得太好,顾客视线的集中点就会被分散到食物以外。对食物的关注度下降,味道也就觉得不那么好吃了。

  和乌冬面这样日常的食物不同,如果餐饮店以让顾客偶尔奢侈一下的菜单为中心的话,精美的装修可以给人一种不平常的感觉。也许会有人这样想吧。但是,就算装修非常讲究,如果没有人与人之间的相互联系,也很难长久地留住顾客。因为,顾客肯定会觉得厌烦的。

  经济增长的时代,连锁经营是短期内取得成果的行之有效的好方法。但是现在市场已经成熟,连锁经营除了方便和价格便宜以外,再没什么好处可以提供给顾客,反而更容易陷入价格竞争的误区。

  QSC Quality(品质)Service(服务)Cleanliness(清洁)的首字母而成,被认为是餐饮店经营的基本原则,分别与餐饮店的三大要素商品、待客、内部装修相对应。

  变弱项为强项

  一个有着300家店铺的连锁店,如果平均每个店铺1天需要有200名顾客光临的话,整个连锁店1天必须吸纳6万多人。而且,正因为规模太大,改变盈亏构造、变更价格区间等会相当麻烦。反之,小规模的个人餐饮店,根据自己的实际情况吸纳顾客就可以。即使价格比大饭店还高,但只要明确我要卖什么,就能吸引一位顾客多次光临。

  当然,个人餐饮店也有很多弱项:资金力量不足,给店主个人带来的负担太大,也没有全国范围的品牌影响力等。但是,我们可以把弱项变为强项,关键词就是好吃、高价、脏旧’”。连锁店正在逐渐失去顾客的支持,现在正是一个大好机会!

  【今日心得】

明确我要卖什么

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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