大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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菜鸟餐饮店30天繁荣记第5日:“感动的表演”是否正在进行

 阶段最初的梦想

——第5日“感动的表演”是否正在进行

 

  有位社长给我打电话:大久保先生,最近我开了家咖啡厅,你来看看吧。一问我才知道,原来他虽然新开了一家咖啡厅,但是业绩却不尽人意。因为我曾经观察过世界各地的1万多家店铺,所以,他希望听一下我的意见。

  于是我调整了一下日程安排,去了那家咖啡厅。咖啡厅外观十分可爱,进到里面,气氛安静平和,咖啡豆使用的也是精选咖啡豆。

  坐下来后,菜单更是让我大饱眼福。我问社长想开一家什么样的店。社长觉得咖啡厅里好像缺了点什么。内外装修材质精良,钱没少花,但是,却感觉不到这家咖啡厅自己的特色。

  这一点,并不只限于这家咖啡厅。

  在餐饮店稀少的年代,本店特有的食物,可以体现出自己的与众不同。炸猪排、意大利面等等,依靠商品本身来吸引顾客的年代实在令人怀念。但是,随着餐饮店数量的

  增加,只靠商品已经无法彰显自己的个性,只有依靠经营方法才能表现出自己的不同。荞麦面居酒屋、拉面居酒屋等,大家依靠奇思妙想,让自己别具一格。但是,再怎么做,也很难把自己和别人区分的像拉面和炸猪排一样明显。

  卖点就是表现自己

  有一本书叫做《不卖花的卖花女孩》(权八成树著,光文社)花店并不是在出售花朵本身,而是在出售一种心情。比如说,看望病人的话要表达关切之情,送女朋友要表达爱慕之情。这是书中的一段话,我想能够给今后的餐饮店经营带来些启示。

  你是否也一边考虑料理之外的其他事情,一边经营着餐饮店呢?

  现在是一个十分方便的时代:二十四小时便利店、副食店、超市等等,可以买到食物的商店到处都是。但是,在这个商店林立的时代,为什么顾客还要花费高昂的价格,特意到餐饮店去呢?那是因为餐饮店里除了料理以外,还出售其他的东西

  聚会活动也算其中之一。其实,说到生日和纪念日,感觉应该去那种平时不常去的高级餐饮店,但是近年来,越来越多的顾客开始选择不是那么有人气的小餐饮店来庆祝纪念日。在一家地方的回转寿司店,一个月就有数十个生日晚会的预约。作为店方,预约太多可能会降低桌子的翻台率,但是发自内心的真挚服务却让人们赞不绝口,所以每年预约的数量不断增加。

  生日,应该是我们最频繁庆祝的节日吧,会有很多人送礼物或请吃饭。被祝福的人,应该没有不开心的吧。而且,一起过生日,可以忘掉痛苦的现实,多幸福啊!

  因此,组织协调力开始变得重要起来。

  生日晚会,从某种程度上来说,需要协调的内容很容易预想到。准备生日蛋糕、吹灭生日蜡烛、唱生日快乐歌、送礼物或者贺卡。如果是在家里举行生日晚会的话,连小孩子也能想象得到这些内容吧。

  但是,如果是结婚宴会呢?我一手操持了自己的结婚宴会,需要协调的内容实在太多了。从选择饭店开始,料理、葡萄酒、衣服、主持人、乐手、演奏器材、助兴节目、结婚蛋糕、鲜花、安排车辆、请帖、欢迎海报、纪念品等等,如果不是像我这样时间上比较自由的职业,无论如何也应付不了!

  而且,像结婚宴会这样盛大的场合,如果做不到完美的话,就无法给人带来感动。

  业态 是指根据快餐居酒屋等营业形式进行的分类。根据料理的不同范围和价格范围,还可以细分。近年来,为了加强专卖店夜间吸引顾客的能力,出现了很多居酒屋化的例子,比如荞麦面居酒屋等。在此影响下,居酒屋业态的竞争不断激化。

  100-1=0

  这也是刚才提到的《不卖花的卖花女孩》书中的一段。表现自己也像结婚宴会一样,需要各种各样事物的协调搭配。一旦缺少任何一部分,参加者就会有不舒服的感觉。想象一下有人邀请你参加生日晚会,结果你却忘记带生日礼物了,无论晚会多么开心,忘带礼物的你一定会觉得很不舒服吧!所以,协调搭配就是:需要100个就必须有100个。

  100-1≠99100-1=0!

  要想把所有的部分毫无遗漏地准备齐全,重要的就是经验。没有经验,很难把需要的东西全部找出来。

  因此,策划集会活动的工作人员,一定要有经验。如果要策划生日晚会,必须让在家举办过生日晚会的人来负责。你店里的员工,有多少人在家举办过生日晚会呢?如果都是从未在家里举办过生日晚会的人,那么即使花费店内经费,也必须让他们策划一次家庭的生日晚会。

  另外,还有一点非常有趣,那就是看起来好像完全相同的搭配,但是细微的一点差别,却可以让人感动。

  例如,我非常喜欢歌剧《歌剧魅影》,所以在很多地方看过,今年,我还看了在百老汇的公演和日本四季剧团的演出。在百老汇,当最后一幕主人公魅影消失的时候,我也被他的悲伤所感染,不由得流下了眼泪。但是,看四季剧团演出的时候,则没有这样的感觉。

  其中的区别并不是内容的好坏,而是某种细微的平衡感,也就是演员的角色分配、舞台效果等等,因许多因素上有某种细微的差别,结果导致在最后一幕上出现了很大的不同。

  协调搭配的时代

  餐饮业已经进入协调搭配的时代,必须想方设法让顾客感动。工作人员、地理位置、内部装修等各种各样的要素,都将令顾客对餐饮店的印象发生变化。像金太郎糖那样的连锁操作已经行不通。咖啡厅也不能只是咖啡厅,必须让人体会到只有在这里才能感受到的时光和氛围。网络咖啡厅和漫画茶室之所以成功,就是因为顾客很容易想象到能够在那里度过有意义的悠闲时光。

  如今已经进入这样的时代,需要有一位餐饮店导演来发现某个部分的缺失或者不完备。仅仅依靠那些只了解烹饪或者待客等某个特定领域的专家,已经无法取胜。重要的是,要有一个能够逐一分析餐饮店的各个部分,并根据自己的经验取长补短的多面手

  【今日心得】

顾客的感动要靠餐饮店的表演

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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