大久保一彦

大久保一彦

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 作者

【日】大久保一彦

作者简介

  1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团(GREEN HOUSE FOODS),为新宿炸猪排名店胜博殿的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,积累了丰厚经验,擅长打造故事性店铺,使多家经营不善的店铺起死回生,成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》,采访多家繁盛店店主,并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载 非常识外,还出版了多本畅销书:《无人提及的餐饮店成功的秘密》(FOREST出版)、《顾客盈门店铺的不同之处》(筑摩新书)等。

内容简介

  这本书分为创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长等五个阶段,通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式,总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

  而之所以此书值得借鉴和推崇,除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外,主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分常识的陷阱中,作者的分析切中要害,观察入微,经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分,可谓是本书的重心,表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是:首先,要能够凝聚员工的力量,提高他们工作的积极性,才能够营造一个良好氛围的餐饮店,从而吸引顾客源源不断,获得利润上的收益;其次,经营者要有个更高的目标和理想,而不是只想赚钱和成功,如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福,它的存在也必将是长久的。

出版

东方出版社

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“老师,就没有好点的工作吗?”在我担任食品协调员学校的讲师时,经常会有女同学这样问我。但是,我却没有能介绍给她们的好工作。因为人手不足的弊端,已经覆盖了整个餐饮行业。她们希望能作为正式职员工作,但企业方面宁可要一个能在现场工作的服务员,也不想要一个食品协调员。因为在总公司负责菜单企划的白领已经够多了,没有必要再招人。食品协调员与这里“不合适”。畅销书《为何年轻人三年就辞职》(城繁幸著)中写道:“出现这..
我一个人生活的学生时代,曾经因为突然有急用而向姑姑借过钱。现在回想起来,对学生来说,能日付工资是多么值得感激的一件事!也许是因为这一点,“第七饺子店”几乎从来没有在招聘临时工方面苦恼过。“附近金泽大学的学生中,每届都有人介绍后辈来我这里打工,而且都会在毕业来临、辞职之前对后辈进行培训。”元雄社长说。每天现金支付工资,从某种意义上来说是缺乏常识的做法,但是从确保临时工这点上来说,却是有效的。“第七饺子店”有30年的历史了。开店之前,元雄社长曾经去大阪学习日本料理的知识,他学习的那家店的店主非常喜欢饺子。元雄社长经常和店主一起到处去吃饺子,渐渐地不知从什么时候起,他开始考虑开一家饺子店。
“不管开出多高的工资都招不到人,这可怎么办……”不仅是连锁店,个人餐饮店也存在着人手不足的问题,并且越来越严重。“连保证饭店正常运营的人手都达不到”,“根本没法编制工作时间表”……经常听到这样焦虑的声音。有很多餐饮店依靠派遣员工在勉强支撑着,但是现在连派遣公司都快因为人才不足而倒闭了。我上学的时候,很多人把打工的餐饮店作为自己将来正式工作的场所。虽然劳动条件不太好,但是对于刚毕业的年轻人来..
如今的时代,想要让顾客特意光临自己的餐饮店,必须注重餐饮店的整体搭配。料理、内部装修、接待顾客的方法等,人是其中最重要的组成部分之一。那家超市负责果蔬部分的大叔的手与众不同,看到他的手,就会觉得蔬菜很好吃。蔬菜看起来好吃的话,就会觉得其他的东西也很好吃。人是创造价值的根源,也是创造价值的重要组成部分。尽管如此,餐饮店却把人事费用称作“可变费用”,不断使工作人员临时工化。也许有人会反驳说,“没那回事,我们在教育上投入了费用。”是的,为了培养出遵守公司方针计划的人,也许确实对员工进行了研修和培训,但那不能算是真正在教育上投入了精力。
“今后的时代必须以健康为主题。”每次见到餐饮店的经营者们,都能听到这样的话。我马上会问:“哦,为什么?”他们会非常理所当然地回答说:“因为现在的年轻女性对健康这个词特别敏感……”我们所从事的餐饮业,确实会给顾客的健康带来很大的影响。正因为如此,我认为,不应该以那么随便的心情来讨论关于健康的话题。在我的事务所,从1年前开始为包括工作人员在内的所有人提供伙食,同时可以兼做饮食研究。我们从生产者那里直接采购蔬菜。我发现,我那原来因为总在外面吃饭而变得肥胖的身体,逐渐变得苗条了。原来将近100公斤的体重,不知不觉中要跌破85公斤了!这件事再一次证实,不在外面吃饭自己做着吃,才是离健康最近的道路。
餐饮店究竟能够提供给顾客什么呢?第一点非常简单,就是填满顾客的胃。大家常说“肚子吃得饱饱的”,但其实真正“吃得饱饱的”的并不是“肚子”,而是“胃”。柔软的食物没有经过好好咀嚼,狼吞虎咽地吞进胃里,对胃来说,这是一种非常强烈的刺激。“啊,吃饱了,吃饱了!”这句话其实是指身体受到刺激后在精神上的反应。“八分饱”这个教诲,作为社交场合的心得,从安土桃山时代一直流传下来,至今数百年,但是无论在哪个时代都没有被淘汰,这就说明人类为了生存,在饮食方面是没有节制的。还有一点,身体感受到的刺激,就像大家了解的那样,那就是味道。
餐饮店里没有客人,只不过是每天营业的“结果”。临时工过剩,则是X光片上显示出来的肿瘤。如果只把肿瘤切除,病情还会反复。而针对导致临时工过剩这个结果的根本原因,并没有采取任何措施。让临时工回去这个行为,也许能暂时缓解“没有顾客的症状”,但病毒依然潜伏在体内。说不定让临时工回去这件事情本身,跟开错了药方一样,结果可能导致病情进一步恶化。要是以前,让临时工回去,可能会让靠打工生活的临时工们收入变得不稳定,士气低落,仅此而已。但是现在人手不足,放弃临时工的话,可能会令餐饮店陷入无法运营的危险境地。
营业额没有提高,是因为你的餐饮店没有被顾客选择。所以必须把自己的餐饮店好好打造成顾客会选择的店。为了获取眼前的利益而进行午餐经营,长时间的工作会消耗体力,甚至无法集中精神接待晚上的顾客,失掉一个又一个感动的机会,这样做真是糊涂透顶、愚蠢之极!认真思考能够提高营业额的时段,并让顾客产生想要再来的想法。与午餐经营相比,我们首先要做的是:做好该做的事,得到顾客的认可——你家的店真的变了!
在市场成熟期,根据男性的视角打造的餐饮店,即使现在让女性在菜单上稍作改变,餐饮店也不会发生根本性的变化。而且,女性设计出来的与原来不同的菜单,也许会打破整体的平衡感,反而会失去现有的顾客。那么,究竟应该怎么做才正确呢?这就是现在我要告诉大家的非常法则,明确地说就是,打造“大叔”风格的饭店,为了自保,必须果断抛弃女性顾客。“大叔”文化不是一朝一夕就能改变的。“大叔的店就要以大叔顾客为对象!”如果无论如何都想以女性顾客为对象的话,最好做到以下两点。一是要做好心理准备,解雇所有的男性员工,全权交给女性员工处理。
如果顾客是第一次来的话,一般都会从“今日推荐”菜单开始尝试,因此直接关系到餐饮店的形象。几乎每次去那些顾客数量减少、营业额下跌的餐饮店时,我都发现是因为“套餐太无聊”。这是我去另外一家法国料理店“问诊”时发生的事,套餐中的鱼是“干蒸加吉鱼”,肉是“烤牛里脊”,看了以后我不由自主地责问厨师:“为什么套餐这么无聊?”
“竞争对手越来越多,营业额不断下降啊……”经常有餐饮店的店主给我打电话,诉说营业额不佳的烦恼。这种时候,很多餐饮顾问肯定会使用一个词“店铺比较”(StoreConparison)。可能有人不了解这个词的意思,我解释一下,它是指“调查竞争对手的店铺”,即到同一商业圈的竞争对手的店里,找出自己店铺没有的菜单或者比较出自身的弱点,作为自己店铺的参考。餐饮顾问最喜欢说的一句话就是:“你的店和别人的店相比……&..
现在,让顾客带有明确目的而来店变得越来越难。没有像样的战略和技术,硬要让顾客带有目的性的来店,反而会招致令来店顾客减少的危险。“总之先到繁华街去看看,总会有办法的”这样的大城市,和情况完全相反的地方经营小城市,营业的方向性都在发生变化。支持“总之先去繁华街看看”这样“暂时性顾客”行动的,就是由瑞可利(Recruit)发行的《胡椒蓓蓓》(HotPepper)等免费的信息杂志。一个区域内的多家餐饮店都登载在免费杂志上的话,那些“暂时性顾客”就会要么流向地段好的餐饮店,要么流向杂志上的餐饮店。无法吸引顾客带有目的性的来店,并且没有什么值得一提的特征,这样的餐饮店就要陷入困境了。
如果能够与顾客之间相互信任的话,标准根本没必要存在。信用才是商业的核心。但要想获得信用,我们对商业的态度非常关键。为了让顾客开心而不断进行的努力、为顾客所做的考虑等,这些将为你和你的餐饮店之间缔结坚实的纽带。现在,忘掉业界的标准,为了顾客,制定你自己的标准吧!你将成为主角,你的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!不是卖不出去,只是因为把“卖”作为目的,所以卖不出去。不是不赚钱,只是因为把赚钱作为目的,所以不赚钱。在这种想法的基础上,观察一下世间的标准,你就会发现你应该做的事情了。
评价一家餐饮店时,很多情况下我们会把商品、服务、内部装修等构成要素单个进行分析。但顾客却是对各种要素构成的整体进行评价的。而且,这种评价不是简单的加法,而是不规则的乘法运算。所以,一点点的增减就能带来很大的变化。即使店员水平相同,但是昨天的店员和今天的店员不可能提供完全相同的服务。即使店方自认为提供的是相同的商品、服务和环境,但对顾客来说每个瞬间所产生的感觉却是不同的。夸张一点,就算是相同的、原来得100分的店铺,现在也许只能得到10分。
“总觉得农村的饭店好像不太景气……”听到这样的话,你会有什么想法?如果你觉得“原来不止我一家这样啊”的话,那就大错特错了。前些日子,我拜访了一家位于法国山区的2星级餐饮店。该店名叫“AubergeEtClosDesCimes”,在布尔高涅南部、罗纳-阿尔卑斯地区的一个名叫“圣博内莱弗鲁瓦”(Saint-Bonnet-le-Froid)的小村子里。从高速公路出口下来以后,一口气跑了2个小时的山路,再翻过两座山,才到达我们的目的..
前几天,我去了美国波士顿,那里一直在进行餐饮店的定点观测。在波士顿的意大利人街,我发现了一家颇有人气的餐饮店。那家店又窄又小,厨房里面可以看得一清二楚,与别的顾客一起拼桌也很正常。乍一看,是一家对顾客比较怠慢的餐饮店,可是却一直顾客盈门,周六日还要排队。流经市内有一条查尔斯河,河对岸剑桥地区的郊外有一些餐饮店和流通店铺,我想去那里考察一下,所以安排了一位对该地区比较熟悉的日本司机。早上,我想去意大利人街喝一杯美味的卡布奇诺。..
“这是餐后甜品。”吃完主菜纳豆酱汁的牛肉饼以后,顾客一副心满意足的表情,当看到甜点,立即变得惊讶万分。这是发生在东京町田一家生意不错的牛肉饼店“福尔摩斯”(SherlockHolmes)里的一幕。这里的甜品非常了得!只需要在正餐之上再加200日元,就可以得到一大份甜品,里面有好多种水果和冰激凌,味道相当不错,毫不逊色于大饭店。前几天,由于参加一个成功店经验交流会,我去了立川店,在那里,铃木雄三社长给我讲述了甜品诞生的故事。“大久保君..
“下一站是……”这里是大分县日田郡大山町。大山町位于大分县的西部、福冈县与熊本县的县境交界处,是一个山沟里的村子,人口4000人。这里也没有什么值得一提的旅游胜地。那么我们为什么会出现在这里呢?那是因为我和日本经营合理化协会一起,召集经营者们,举行了一次短途汽车旅行。我是向导,却不是一个普通的向导,而是为了寻找你的“未来预想图”的向导。为什么小小的大山町里会有“未来预想图”呢?听了大山町农协理事的参事矢羽田正豪先..
“用你的5日元,一起来植树造林吧!”在大型便利店“迷你岛”(Ministop),我见到了这样的标语。2006年9月,“迷你岛”开始在全国范围销售一次性方便筷,该方便筷是用奈良县吉野产的丝柏树的间伐材料制成的,销售对象锁定在环保意识较高的购买层上。同时,一直以来使用中国木材制成的一次性方便筷继续免费使用,所以预计每家店每天卖几双这种吉野木材制成的方便筷就可以了。有人认为,因为不是全面替换原来的方便筷,所以没有任何意义,但是我认为,这..
有位社长给我打电话:“大久保先生,最近我开了家咖啡厅,你来看看吧。”一问我才知道,原来他虽然新开了一家咖啡厅,但是业绩却不尽人意。因为我曾经观察过世界各地的1万多家店铺,所以,他希望听一下我的意见。于是我调整了一下日程安排,去了那家咖啡厅。咖啡厅外观十分可爱,进到里面,气氛安静平和,咖啡豆使用的也是精选咖啡豆。坐下来后,菜单更是让我大饱眼福。我问社长想开一家什么样的店。社长觉得咖啡厅里好像缺了点什么。内外装修材质精良..