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【原创】何止“火锅英雄”?戏说重庆餐饮的四个基因

由陈坤、白百何、秦昊、喻恩泰联袂主演的《火锅英雄》正在上映,三个同学合伙开火锅店,搞扩建而引发“惊天大案”。重庆火锅从一种市井餐饮“登堂入室”,走向全国全世界,加之这部电影的上映,又让火锅和重庆成为热议词。电影里有句台词“重庆火锅店比出租车都多”,绝不夸张。数据显示,在大众点评收录的商户中,火锅店占到重庆总餐饮商户的1/5。下面这张图(火锅一条街)会让你真切感受。



除了火锅这个餐饮名片外,其实在重庆还有川菜、冒菜、串串、米线、小面,等等。在外地美食集聚在某一处,形成美食街,而重庆可以说是处处都是美食,条条都是美食街。重庆的餐饮为何火如此火爆。山宗合龙有四个方面的观察。


首先,重庆餐饮喜欢搞“排名”,注重声誉。重庆小面20强、重庆小面50强、重庆火锅50强.....,走近一家普普通通的餐饮店,你可能都会发现墙上挂着的匾额,店家炫耀着自己的江湖地位和行业荣誉。这样的排名也的确会吸引食客光顾。这种评选,最初始于民间源于网络,是自发的口碑评选,发展到现在,不免有恶意刷票行为,评选的权威性也受到质疑,但商家貌似乐此不疲,食客也深信不疑。



还有就是连锁加盟。耐人寻味,几乎重庆的任何一家小面、串串、火锅,无论店面大小、装修水平如何,在招牌上都写上了两个电话号,一家加盟热线,一个订餐电话。山宗合龙认为,家家连锁加盟有,一是可以给顾客营造一种规模大、味道好的印象;二是可以从连锁加盟中获取加盟费、培训费,也是一笔收入。至于是否真的是连锁,是否真的能加盟,在技术水平、管理能力等方面是否匹配连锁加盟的需求,似乎显得并不那么重要。而小面、串串、米线这些餐饮,能连锁,实际上也就是投资小、要求低、落地迅速。




重庆餐饮还有一点就是变,创新。这个创新主要是产品的创新。在重庆四川地区,本地人都说不清火锅、串串、冒菜、钵钵鸡之间的差别,但真真切切地,它们确实以不同的名称、不同的形态出现在大街小巷,让食客吃出不同的感觉。重庆产品的创新并不是新品类的出现,而是一种跨界的产物。如新建冒出来的火锅米线、罐罐米线、砂锅串串,要么把传统碗底加入火锅汤料,要么把日常碗碟换成了瓶瓶罐罐,就这样微创新。




最重要一点,还是接地气。重庆的餐饮主要还是大众餐饮,接地气。价位上,一碗小面10元以内,一顿火锅人均50元搞定,适应本地消费力。选址上,重庆本土小餐饮基本不挑地段位置,无论是核心商圈、社区商业,还是背街小巷,总有那么一家餐饮店,食客络绎不绝。装潢上,几张桌子,配上板凳,就可以了,就像《火锅英雄》里面那家洞子火锅,或者下图这样的板凳面庄了。



在O2O、大数据这些词汇漫天飞的时代,在经济环境和商业格局瞬息万变的今天,创新的方式模式有很多,重庆餐饮业以上四点基因希望给大家以启发。

(文/山宗合龙)


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