沧浪之水

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关于民营超市生鲜经营的几点思考

第一、 关于生鲜经营和采购

在生鲜经营方面有联营和自营两种模式,采购方面主要有购销和自采两种模式,其中购销还分门店购销和购销配送,自采分为市场自采和基地自采。

现在为了提升超市竞争力和效益,很多超市都开始摒弃联营的模式,走自营的路子。但是联营毕竟可以减少管理成本,还可以保证一定的收入,所以对于一些精品生鲜和操作比较复杂而利润回收周期比较长的生鲜产品实行联营模式,在期初阶段还是比较合适的。比如面包、肉类和熟食在初期实行联营模式是比较合适的。

实行自营后首先需要解决的是商品采购的问题,主要有购销和自采两种模式。购销模式操作相对简单,是业内应用最多的,尤其被外资超市青睐。购销配送是沃尔玛近几年开始探索的新模式,主要是让供应商送货到配送中心,然后再分配到门店。购销的优势是操作相对简单,尤其购销配送可以通过大宗购买降低成本,但是相对于自采还是需要一定的成本损失。对于备货周期允许的商品,如冷冻商品、水果和蔬菜类中的根茎类和瓜果类商品,实行配送是比较合适的。当然,在条件允许的情况下,实行自采配送可以降低采购成本。

自采是降低采购成本最好的方法,尤其基地自采,永辉是业内最好的实践者。但是自采需要的管理投入、人力投入和资本投入比较大,而且对采购人员的素质要求比较高,还会存在一定的诚信风险,所以对于自采也应该慎重。对于需要每天备货的鱼类和水叶菜需要实行自采,在条件允许时也可以实行基地自采。

第二、 提升团队尤其是基层管理者专业技能

关于生鲜发展我最关心的是生鲜同事的专业技能问题。大宁之前是联营模式,现在改为自营,对于专业的生鲜管理和经营同事的需求是迫切的。对此我深有感触,就从郭巷店的蔬菜来说,在陈总和章主管到之前,蔬菜平均每天销售不超过两千五,在他们过来之后这个数据提高到三千多。由此可见配备专业的管理人员对于提升生鲜的业绩是非常重要的。

解决这个问题可以考虑高新聘请专业的生鲜管理人才,加强专业管理,带领公司生鲜迅速进入发展状态。另外,通过定期培训和技能比拼等方式提升基层员工的操作技能也是必要的。

第三、 盘点及毛利分析

关于公司当前的生鲜运营,让我感触最深的是毛利核算和损耗分析。虽然现在我们也在进行生鲜盘点,但是缺乏相应的数据采集和分析标准,甚至一些门店连盘点数据也不能及时的修正,我们只能每月通过进销差的方式计算盈利和损耗。这样做的弊端是无法准确的计算毛利和损耗,更不能具体到每个单品,就不利于针对单品进行毛利提升和损耗控制的工作。

所以我们现在亟需建立详细的毛利分析和损耗数据采集及分析标准,在每次盘点后及时的分析出具体的毛利和损耗数据,并具体到每个单品,然后针对各个单品有针对性的采取措施,进而提升整体业绩。

第四、 大宁农场

我曾经针对城市的菜市场和专业的生鲜超市做过调研,我认为传统的菜市场已经不能适应城市的需要,而超市的生鲜毕竟存在距离上的弊端,所以我认为立足于社区的专业生鲜超市一定会成为发展潮流。

看了大宁农场热闹的景象让我非常的兴奋,这印证了我之前的设想。对于我们大宁,其实我觉得我们可以专门去做这样的社区生鲜超市,苏州的金相邻生鲜超市也给我们做出了试点(不过这家门店由于位置和运营模式的问题,效益并不如大宁农场)。

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