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鲜食品管理价值挖掘

2014年01月04日

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一、便利店的鲜食品大有可为

       随着社会环境的改变,已经成长为社会主要劳动力的708090后的生活习惯已与上一辈发生了巨大改变。紧张的生活节奏,给城市化进程的推进,上班族们不知何时朝九晚五已变成朝七晚七。这样的变化促使饮食方式也发生了调整,家里厨房的利用率不断降低。

     同时,高企的房价对老式的路边小饭店造成冲击甚至是灭顶之灾,简单便宜的用餐环境越来越少。在诸如北京、上海、广州、杭州、石家庄、青岛等一、二线城市,如何找到一个保证效率、口感适宜、安全放心的“饭点”已经成为千万上班族的心事。

       便利店的机遇,隐藏在这些变化之中。在越来越多人的“饭点”选项中,增加了“便利店”。

 

  我们先来看一组数据——

  河北国大:鲜食味煎饼每天销售30000套,销售额达7.5万元,一年下来煎饼可销售1千万张,销售达3千万元。

  全家:杭州新店。150份便当在开业两小时后只剩42个,甜品、手卷、寿司等全没了。

  杭州祐驿站:一家门店每天能卖出30份盒饭,一份售价在8元-12元。

  ……

1 便利店的鲜食时代(引自互联网)

大类

毛利率%

销售额占比

毛利额占比

香烟

13.00

30.07

18.17

饮料

23.00

17.13

19.25

鲜食

29.80

11.86

16.67

17.55

7.76

6.42

       便利店在高成本运作模式下,探索能够给企业带来高毛利、库存高周转的明星商品,是便利店企业持续努力的方向。现在,他已经出现了。鲜食品,平均保质期1天到3天,平均毛利率:30%-40%。越来越多的便利店企业投入到鲜食品的经营中,希望通过贴近顾客需要,增加顾客的购买黏度,来提升企业的来客数和毛利。 

 

二、鲜食品流通过程中的信息化探索

  鲜食品作为企业的明星商品,也是企业的高危商品。在鲜食品的流通管理过程中,由于门店作为销售终端对于要货的品种和要货量把握不到位,造成报损比率高、销售机会流失的现象比较普遍。

  鲜食品对保质期、品质要求非常高,对于过期和变质的商品,一律不允许进入到终端销售。过短的保质期、高标准的质量要求,致使鲜食品的流通环节和常温商品有很大的区别。

  因此,在鲜食品的流通环节发力,是信息化价值点值得去探索的重要方向。

(一)海鼎探索1:支持目录式叫货

  目录式,对于鲜食品的要货模式来说,是非常适合的,目前主要的鲜食商品加上对应的辅材,品种也很少超过300种。

  这主要由于鲜食商品对门店设备有较高要求,如关东煮、烤肠等现制品需要专业设备,冷冻食品则需要冷柜等设备。因此要在资源有限的情况下提升利润,企业在鲜食品的经营管理上,多走精兵路线。在同类商品中,选择口味材质适合大众的品种进行经营。

  通过目录式的叫货模式,可以将总部鲜食品管理者的能量放大,让门店直观的获得总部可以承载经营的鲜食品的范围。

  目录式使用方法:

  1.根据门店的鲜食品设备情况,来设置对应的门店范围

 

1 叫货目录:门店列表

  2.根据门店设备组合情况,匹配合适的商品范围

  通过目录式,可以很好地解决门店叫货,不适合本店经营的品类,造成退货或者报损的情况。

  同时,为了给门店一个直观的提醒,告知门店哪些商品是畅销、哪些是促销品,总部可以在商品的属性上进行选择。而门店要货时,界面上将按照商品属性进行排序。可以让门店提高对重要商品的关注程度。

 

2 叫货目录:商品列表

 

(二)海鼎探索2:简化门店操作界面

  为帮助连锁经营企业降低对越来越庞大的门店队伍的管理难度。海鼎在门店端的产品上逐年发力。在2013年,研发出HDJPOS版的鲜食叫货模块。

  在产品设计方向上,重点考虑操作简便、指标齐全、有效管理。

  1.门店店长,进入叫货界面直接开始下载参考数据,并且加载对应的叫货商品列表。

这种创新的尝试,将门店主动式叫货,转变为被动式叫货。将鲜食品叫货的难度下降到了一个比较容易入门的水平。

 

3 门店鲜食要货:进入模块自动加载列表和参考信息

  2.在鲜食品叫货的单据布局上,选择合理的布局,提高操作者叫货的效率和准确性

  海鼎在本次鲜食叫货界面设计的过程中,将单据分成了3个功能区:

 

4 门店鲜食要货:门店叫货作业

 

  功能区1 叫货作业区

  将叫货作业的基础信息,在叫货作业区进行展示。

  由于目前部分企业还做不到一天多配,早上叫货,冷链白天备货和发货,门店晚上收货的模式比较普遍。

HDJPOS鲜食叫货在进入叫货编辑模式时,会自动将要货日期设置为明天,并且在功能区2中,将对应的要货日期高亮展示。

  核心信息:

  标示6:商品的分类属性:这里的商品分类属性和图3中的商品属性保持一致,并且会按照商品属性的优先级进行排序;

  标示5:读取商品的门店库存、昨日进货。

  功能区2:参考数据区

  在参考数据区,考虑到鲜食品主要面向的人群以上班族和年轻人为主。需要考虑消费群体一些生活习惯并且融入到系统中,作为鲜食品要货的参考因素。

  1)日期:

  在日期维度,主要考虑的鲜食品到货之后,销售的这一天,是否是工作日对销售数量的影响非常关键。因此周几这个属性,必须清晰。

  同时,为了让参考数据更加有价值,提供了最近3周的同比数据进行对比。

  2)天气和温度:

  参考数据上,会展示最近3天的天气和温度,并且在功能设计上,保留了记录历史天气并且展示到功能区2的天气维度的接口;

  通过参考近期的本店的销售数据与天气温度之间的联动关系,可以更加合理地调整本次鲜食品的要货数。

  3)进货、销售报损、欠品时间:

  对于鲜食品的考核,除了对应的销售业绩,企业还应该重点考虑对应的商品的报损情况。

  为了平衡要货数量和报损数量之间的影响,加入欠品时间这个属性。一旦某一天的参考数据里面,欠品时间不为空值,则表示门店要货过于保守,让销售机会白白流失。

  功能区3:类别选择区

  针对门店的操作习惯,海鼎进行了解之后,对产品进行了改进。

  HDJPOS鲜食叫货里,系统会自动匹配鲜食列表和商品类别,将在鲜食列表里面存在的类别,按照类别代码排序展示到功能区3中。

  这样带来的操作优势时,门店在功能区1里面对商品的叫货数量进行填写之后,可以通过类别的筛选,来对商品的要货进行查漏补缺。

  3.鲜食要货单保存时,对于漏填写要货数的品项进行定位提醒

  由于采用了目录式要货,HDJPOS产品推出了可选操作模式:严格限制目录中商品必须填写要货数。

  开启这种操作模式,门店在保存鲜食要货单时,会提醒并且自动定位到没有填写要货数的商品。这种模式非常适合鲜食品种在100种以下的企业,能有效避免出现终端由于对品类配置不熟悉导致的缺品。

(三)海鼎探索3:冷链物流

  对于冷链物流,请查看海鼎物流专题,在本文不进行赘述。海鼎在冷链物流的行业积累上非常深厚,在上海多家便利店的冷链物流有成熟的成功案例。

(四)海鼎探索:在路上

  鲜食品目前大家还是采用依赖于人员经验和系统参数相结合的模式,这样的模式对于完成叫货业务的人员的素质提出了比较高的要求。

  而在目前便利店普遍的用工成本高、员工流动性大的模式下,这也是制约企业扩张鲜食品业务的因素。

  对此,海鼎在探索:

  1.如何实现鲜食品中的“明星产品”的甄别?

  对鲜食品的小分类,进行品类分析,对周转缓慢的商品进行定期淘汰。

  2.如何指导企业对鲜食品的新品进行开发和推广?

  鲜食品的开发:主要从畅销品的品种、口味方向进行统计,在细节方向做研发。

  鲜食品的新品推广:借助海鼎HDJPOS产品中的销售助手以及合作伙伴的微博微信营销,对鲜食品的新品,做针对性的推广营销活动。通过企业和消费者的直接互动,来提升新品推广速度。

  3.如何让门店的叫货工作更加简单,对门店的叫货值给出相对合理的建议?

  对历史数据的价值进行挖掘,综合天气、工作日、温度、销售、欠品等各项因素,对建议叫货值进行尝试。

  结合企业的实战经验,总结出适合企业的鲜食品建议叫货的算法。在HDJPOS的鲜食叫货上,给出对应的建议要货数,进一步降低鲜食品的要货难度,减少企业的内部损耗成本。

 

  “便利店是一个做顾客关联度的行业”,在人们越来越追求生活品质的时代,便利店作为深入顾客身边的服务店,提供新鲜、快捷、优质的服务,必定能获得与服务相匹配的价值。海鼎信息系统,助力企业深挖服务价值。

 

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