顾国建老师专栏

顾国建

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顾国建先生为上海商学院教授,是国内知名的零售业专家,对连锁商业深有研究,创办有上海联索经营管理咨询有限公司和上海连锁经营进修学院,为中国连锁业提供咨询和培训。电话:021-64698764传真:021-64698994地址:上海市中山西路2271号205室邮编:200235

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中国餐饮变革的范例—小南国背后95%的工业化逻辑

联商专栏:中国是个舌尖上的民族世界皆知,中华民族的传统文化中食文化占了相当厚实比重也毋庸置疑,中国食文化展示在世人面前的是各大菜系和繁如天星般的各式滋味的菜肴,支撑中国食文化现实运行版的是秉持手艺人秉性的各式大厨们,也就是说中国的整个餐饮行业是充分张扬个性,尤其在正餐上一般必须是大厨师的亲手所为,如此才能体现匠心的光芒。

我们回到现实中来,在消费行业中目前除了餐营业始终保持着持续的勃勃生机外,购物中心里生意最好的是餐饮,百货店中没有餐饮生意会更惨,超市里最吸引人的是生鲜,而生鲜则在餐饮化,后面的原因是在网上商店一路绝尘式的发展中,好像只有餐饮业这种最讲究现场体验的行业能够幸免于难,并且还在美团和饿了么的推动下生意空前的大好起来。

问题来了,餐饮业乃至整个14亿人的吃饭遇到的挑战是:

1,人工成本不断高升企业今后还请得起大厨师吗?

2,未来谁还会来做厨师?

3,如此庞杂的行业如何加强食品的安全管理?

4,消费的升级提高如何让中国的百姓从吃得饱向吃得好更健康发展?

5,中国的餐饮业如何来应对解决老龄化社会的老年人吃饭?

6,如何让平民百姓也能享受到高级餐馆的高档菜品,让消费的民主化和平民化得以实现?

7,如何让餐饮业的变革为资源节约型社会作出贡献?

8,如何让餐饮的工业化带动农业综合化效益的提高做出贡献?

9,如何让中国的食文化服从国家的一带一路战略走向世界?

餐品工业化的小南国范例

上海小南国是国际天食集团(香港上市公司)旗下的高档中式正餐餐厅,其创始人王慧敏是中国餐饮行业的大姐大,社会兼职很多,她担任中国烹饪协会副会长、中国饭店协会副会长、世界中餐业联合会副会长,上海市餐饮烹饪行业协会会长,可见王慧敏在中国餐饮业中的地位。

2015年小南国要出售中央厨房,我通过孙坚(首旅如家酒店集团总经理,如家酒店集团董事长)与永辉超市当时的总裁李建波一起去拜访过王慧敏,商讨过永辉超市购买小南国中央厨房的事宜。

王慧敏给我的印象是精明聪慧精力过人,典型的上海女强人,但我对她一直有一个疑问,她为什么要卖掉自己的中央厨房呢?当时,全国的超市行业都在大力建设企业自己的中央厨房啊?2018年10月9日我在小南国和朋友吃饭,其中有三个菜黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结口味极佳,服务员告诉我这些菜是在中央工厂加工制作,在餐厅仅仅是加热整理一下而已,这使我大吃一惊,怎么我一点也没有吃出来!

由此我决定一定要对小南国的中央工厂(注意不是中央厨房,因为中央厨房也可能是集中化的手工业大作坊)探个究竟,2018年10月15日我约了永辉超市、联华超市、易果生鲜、江苏常客隆超市和上海艺杏食品有限公司20多位高管共同考察了小南国其中的一家中央工厂,上海万诚食品有限公司。

上海万诚食品有限公司董事长伍俊峰

上海小南国品牌研发中心高大师

上海万诚食品有限公司的宗旨是“用标准化菜肴让连锁餐饮省时省力更省钱”,考察的最后一个环节是现场体验工厂化菜品的还原和试吃过程,让人震撼的是,整个过程没有了以往餐厅后厨的火烧火燎的场景一片寂静,在标准化的调理中还原工业化菜品的形体与美味的艺术。食品的滋味实际在于温度的控制,小南国在工业化菜品还原与造型上已经形成了完整的温度化体系,这也是小南国的的核心。所有考察者一致认为,小南国作为上海菜正餐的代表其菜品的工业化是成功的。

油温200度菜品干煎小黄鱼可下锅

葱油拌面在下锅1分40秒后必须捞起

连锁经营快速复制和规模发展的一个基本前提是标准化,中餐正餐用标准化工业化制作方式取得的成功意味着快速复制的开始,为此我提出了两个想法,第一,小南国的工业化正餐菜品在2019年的年夜饭礼包销售上要上一个台阶达到4个亿(理由很简单杏花楼的月饼中秋节一季也要卖到5个亿),第二,制定一个小南国在一带一路沿线国家里开1万家中式餐馆的计划,为此我主动约见了王慧敏。

永远在餐饮供应链产品经理的位置上

王慧敏开门见山地告诉我,小南国在1987年开业时就坚持工业化的分工机理,每一个人尤其是厨师都是按照螺丝钉的要求分工分级设置的,坚持以餐饮标准化为目标,20年前小南国开始中央厨房的推进,4年前从自身的中央厨房发展蜕变为中央研发工厂,所有的工业化研发都是在中央研发工厂(也称小南国品牌研发中心)完成,而餐品的制作由专业化中央工厂按照配方和订单进行。

王慧敏告诉我,3年前小南国之所以要出售自己的中央厨房,是因为她认识到必须把市场机制引进来,如果社会上有企业做的比自己更专业更好成本更低就没有理由一定要自己拥有中央厨房,不能图直接管控安全有保证这个虚名,真正工业化的实质是社会化的大协作!

想一想正的对,中国光山东半岛的青岛、烟台和威海三个地区就有着4000多家为日韩加工食品的出口加工企业,其中不乏开工不足和没有订单的工厂,为何不充分利用呢?王慧敏说,实际上我们只要提供给这些中央工厂食材的标准、配方标准和制作工艺的标准就可以了。小南国的中央工厂正在向菜品的单品化生产发展,由此会做的更专业更标准更好。

王慧敏还告诉我,小南国在最近的三年里换了7份菜单,菜品的迭代和创新明显加快,这种迭代和创新是已经建立在每一款菜品的数据分析之上,这一切的变化是来源于中央研发工厂和专业的社会化中央工厂的高效合作。餐饮工业化的进程如果没有企业之间的专业化合作其工业化的水准就不会达到应有的高度。

我问到王慧敏,你是如何判断出餐饮业工业化的发展趋势的。

她回答我说,食品的半成品和成品化在日本已经历时了50年的持续增长,其典型的代表就是日本商店里(超市、百货等商店)中食(即在商店里买了食品的半成品和成品带回家吃,是介于在餐馆吃和买了食材回家做了吃之间的一种中间的方式,由此称为中食)的发展。

工业化制作的中食菜品分成三种形式,RTE( ready to eat)开袋即食、RTH (ready tohot)开袋加热和RTC( ready to cook)开袋烧煮。王慧敏提供给我这样一个数据,日本餐饮行业总产值为25兆日元,连续20年几乎零增长,相比之下,中食产业的总产值已经超过了10兆日元,并继续增长。由此我明白了王慧敏是个做大势并引领趋势之人。

天食国际集团现在有着9个餐饮品牌,主品牌上海小南国餐馆其全部的餐品中已经有95%实现了工业化生产,这个95%的意义在于,代表中国菜的高端正餐工业化的成功将预示着整个中国菜系工业化一定成功的可能,这将为中国的餐饮业带来革命性的变革,其中上海小南国的引领作用功不可没。

小南国的许多工厂化菜品都已经进入了许多米其林餐厅,在上海顶端的餐厅当数西郊5号,其投资人孙慧对我说,“其实高档餐饮更应该标准化,而标准化是不可能在手艺人的操作上实现的,必须是工厂化才能实现,中国餐饮未来发展的方向就是菜品的工厂化制作和餐饮的工业化推进,厨师的作用就应该是在餐厅现场的艺术化表演。”此话极为精辟!

她还说,“如果我们将厨艺推向正在进行着的厨房和艺术的结合,首先要解决的就是将厨师从繁重而重复的工作中解救出来,将艺术、健康、环保真正地结合起来,食物的原材料没有贵贱之分,100%的充分利用之后产生新价值时,才分高低。这才是厨师的发展方向。”

中国连锁经营协会创始会长郭戈平也参加了我们在小南国聚会,她说,在中国人传统思想里是缺乏工业化思维的,这与几千年的一家一户的农耕社会发展有关,另外,中国的的象形文字的特点强调比较和型似,由于做饭这件事在人类社会中太悠久了传统的东西就会沉淀的愈多,这些都会阻碍餐饮的工业化进程,中国餐饮工业化的成功将对人类文化是个巨大的贡献。为了表示她对小南国餐饮工厂化和一带一路万家中式餐馆计划的支持她还特地把上海亦墨信息科技有限公司的董事长陈实(前马兰拉面董事长)叫过来,共同探讨用信息技术来支持万家连锁店的发展。

王慧敏说,她从事餐饮行业31年来一直以来只做了一件事,推进餐饮业的工业化发展,而她自己身体力行一直在餐饮供应链产品经理岗位上,这种对行业的挚爱和事业发展的孜孜以求的精神实在令人敬佩,王慧敏每天工作15个小时以上始终保持着充沛的精神,一是对事业的热爱人就不会感到累,第二个原因王慧敏告诉我是饮食的科学,这也是上海企业家一种精明式的风采啊!

餐饮工业化对中国社会的多重价值意义

中国餐饮的工业化对社会的价值意义会集中表现在这样几个方面:

1,资源的节约和食材的综合利用。大家知道,作为中式餐饮的主要要食材以鲜活农产品为主,而鲜活农产品从田间地头到餐桌一般的损耗会在50%左右,如果不算上餐桌的浪费大约在流通中的损耗是20%,餐厅加工过程中的损耗20%,通过工业化至少可以将餐厅加工过程中的20%损耗降下去,主要是因为工厂化对食材的综合利用率高,这种利用度对中国这样一个人口大国都是万亿级的资源节约啊!

2,调节农产品季节性供应的平衡。中国农业几十年来一直没有解决好农产品季节生产和常年供应的平衡问题,“多拉多啦,少啦少啦”这一现象伤害着农民、农村和农业,餐饮业工业化的普及和推进的一个重要标志就是季节性农产品可以做到工业化的规模性囤货和加工生产,然后均衡性地供应市场,在先进的液氮急冻等技术的支持下会完整锁住农产品的营养成分,回报农业造福消费社会。

3,标准化地细分各年龄层和职业岗位的饮食需求。做到精准化的营养定位。人的营养需求是和不同的年龄段相关的,同样,人在不同的职业岗位上其营养的需求也是不同的,中式餐饮的工业化其前提是标准化,这种标准化通过工业化的实施就能很好地解决这一问题,小南国菜品的工厂化不但是解决了口味口感的“好吃问题”,也是能做到精准的营养答配的问题,从而从根本上解决世人对中餐好吃不营养的疑虑,让中国人可以吃的更健康。

4,用餐饮的工业化解决中国老龄化社会吃饭的问题。中国已经快速地进入了老龄化社会,现实的问题摆在了每个家庭的面前,中国家庭的现实场景是这样的,80、90和00后在吃饭上都是啃老一族,老人现在的问题是卖不动菜烧不动饭了,怎么办?更老的老人即使不用为子女做饭那他们自己的吃饭问题怎么解决?在上海的菜场里半成品调理菜生意火爆,大街上熟食店开一家火一家,仔细一看买的人都是老人,上海市各街道都有老人的助餐点,但在资源的综合利用和产品的针对式营养性方面差距很大,工业化的餐饮是解决象上海这样的大城市老年人的吃饭问题的有效途径。

5,餐饮的工业化其产品是建立在标准基础之上的。从追索体系上也是能建立起可靠的安全体系和品质体系,这对社会团餐尤其是学校团餐的营养标准,质量标准和安全标准的建立,杜绝危害学生健康的行为发生会起到重要的作用。

6,中式餐饮连锁化国际化的可能。中国人在全世界开了许许多家中餐馆,但大家会发现没有一家是有规模的,即使有连锁店也是小规模的,原因何在?中餐一直没有经过工业化的洗礼,没有推进工厂化的生产过程,中餐缺乏标准是连锁化和规模化的主要障碍。小南国全菜系的工厂化让我们看到了中餐规模性地走向世界的可能,让中国的食文化造福世界人民已经现实地展现出来其灿烂的前景,国家一带一路的战略要求商业服务型基础设施先行,在中式餐饮工业化技术支持下,一带一路前期1万家中式餐饮连锁店计划可期可待。

今天发布在《零售顾事》上的这段文字许多人可能会感到顾老师跨度忒大了吧,其实我是在吐露自己的一个心愿。1996年美国特许经营协会秘书长到访上海我接待过她,她告诉我此次的中国之行是到兰州洽谈兰州拉面在美国的特许经营权授权问题,我听了之后吓了一跳,这还了的!美国人把兰州拉面的技术工业化之后中国人靠手艺人是玩不过他们的,为此我做了人生第一次商业化的投资,花钱让一个食品研究机构研究拉面的醒面的机器结果没有做出来,我的拉面馆投资就此拉到,但心中始终耿耿于怀。

我对超市和便利店的连锁经营研究起始于上海,自称是超市和便利店研究的鼻祖也不为过,但伤心的是,这些年来从上海发展起来的超市、便利店和百货店连锁化在全国市场上纷纷败退,现在已经沦落到被边缘化的境地,在上海餐饮业中最为集中的老字号餐馆连锁店也只是买一些自产自销的点心月饼不成大的气候。

我不想再看到起始于上海并成功的餐饮工业化的革命成果再旁落他人的景象再现!一件看似与我无关的事由此而生,推动中餐的工业化也是我长年坚持研究的超市生鲜自主经营和餐饮化的一个美好结合,我想通过小南国的餐馆和菜品规模化地走向全国和市场的行动激发起上海商人中原有的狼性,而不能仅剩退缩的弱性!

在中国餐饮行业一直有着工业化和手艺化之争,我的观点,让市场实践和时间去说明问题。但有一个问题需要提醒政府有关部门,一些地区为了所谓的环保政绩笼统地将食品加工业列入负面清单的做法是绝对错误的!对餐饮工业化这种利国利民大事政府要放在经济和城市发展的重要位置。

(来源:零售顾事,文/联商网特约专栏作者、上海连锁经营研究所所长顾国建)

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