王蓁 连锁经营

王蓁

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  王蓁:连锁零售类咨询管理顾问,多年从事连锁便利店、超市、仓储店等业态的管理工作,对连锁零售业有着丰富的实践经验和独到的见解。  作者愿与从事和喜爱或关注连锁零售业发展的各界朋友相识,共同探讨连锁经营中发生的实际问题,为我国的连锁零售业的发展献计献策。电子邮箱:retail-chain@sohu.com

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第37课 生鲜商品的缺货管理

  在连锁零售的企业中有一个特殊类型的商品,那就是生鲜商品。由于生鲜商品管理的特殊现象,所以我们在这里单独对其进行描述。

  生鲜商品的加工类型
  生鲜商品的特殊之处是在于其商品是由零售企业自己加工,自己生产和销售的。所以在生鲜商品上就存在了对于生鲜商品的原料的管理和其成品的管理。而通常情况下,生鲜商品的缺货是依照顾客的判断标准来认定的,即生鲜成品缺货我们就认为该商品缺货。
因为生鲜商品的不同加工的原因,可以用如图4-13所示来表示生鲜商品的加工类型。
  
    
  图4-13加工型生鲜商品的原料与产品的关系图

  原料A直接生成产品1,这个关系是一种直接对应生成,不需要其他的配料,这种一般是我们所见到的普通商品或者生鲜中的蔬果,粮食初级农产品,这种商品的缺货比较容易解决,可以参照前面所说的缺货管理方法进行管理。
第二种情况是原料B生成产品2和产品3,这种商品主要是生鲜商品中的肉类分割和产品的深加工的操作作业,这种情况是值得关注的,如果原料B缺货,那么与其关联的产品2和产品3都会有缺货的可能。

  第三种情况是原料C作为一种配料加入产品的生产加工中,通常见到的各种油盐酱醋等调味品以及发酵粉等配料,这些在生鲜经营中不能直接加工成产品,而是需要有其他的产品作为主要配料才能完成产品。

  在上面的情况中,我们可以发现,随着生鲜商品的加工程度越深入,加工环节也就越多,需要的产品原料也就越多,同时也就更容易产生产品缺货。例如,如果产品2缺货,造成的原因可能是原料B缺货,也可能是原料C缺货,还有可能是两者同时缺货。另外,原料C缺货只能造成产品B缺货,原料B缺货则会影响产品2和产品3,所以我们也就可以认为原料B是生鲜经营商品的重点关注对象。

  生鲜商品缺货的管理
  生鲜商品缺货我们应当怎么管理呢?

  第一,生鲜商品由于其具有容易腐败、变质及不容易存储,产品效期较短等诸多问题,所以生鲜商品的管理比其他商品对于存货的考核以及销售周转的管理要求的更加严格。生鲜商品怎么样做到既不断货又能够满足顾客的消费需求呢?

    生鲜商品中有很大一部分的保鲜期只有一天甚至半天,所以我们对于生鲜商品会有一个约定,例如,生鲜肉食在晚上20点允许断货,因为在晚上20点以后,大部分顾客不会再购买鲜肉,即使没有做饭的顾客也都会转向购买成品或者半成品,这样就可以有效地降低门店生鲜经营损失。沃尔玛在进入中国市场初期,曾经统一要求晚上闭店后每个货架上仍要求有商品存放,后来因为生鲜商品的特殊情况,不可能门店专门让一定量的生鲜商品保留在货架上,就是为了缺货率为零或者货架的丰满?所以,我们通常情况下首先要对生鲜商品设定不同的断货时间的上限,即每天晚上或者正常情况下晚上几点钟可以断货,并且不计入商品的缺货统计中,不影响门店的商品缺货考核。

    第二,生鲜商品的单品划分要与顾客的消费习惯相符。有时,生鲜商品中为了核算方便,将同一个价格,不同口味的生鲜商品制定一个商品条码,这样就会出现当一种口味的商品缺货,而在系统库存信息中是无法判断商品缺货现象的。所以要避免生鲜商品的缺货,就必须依照顾客的角度去区分商品的种类,在有些时候也可以通过一些特殊标识来管理这些商品。

    第三,根据生鲜原料的重要级别制定相应的补货级别。例如,我们上面所见到的原料B,这种商品缺货可能会影响到两个或者两个以上的商品,所以对于这一部分原料的补货和库存情况应当予以重视,减少原料库存低于安全库存的情况,坚决杜绝生鲜经营所需的重点原料的缺货现象。

    第四,对于诸如上面的产品C这样的配料型的原料或者其他加工产品,要对同一种生鲜商品制定多张加工配方。制作多个加工配方方案的目的在于如果一种商品因为某一个原料变更,可以通过引入或者变更原料配比达到原来商品的品质和口味,这样就能有效地降低生鲜商品的缺货问题,毕竟在消费者眼中他们注重的是色香味以及产品质量,在这些条件相同的情况下是可以允许的。

    第五,当然也可以对于某些商品制定备选供应商,这样就能有效地降低商品的缺货现象。例如,你的蔬果供应商的白菜缺货了,你可以通过其他的供应商来补足这一商品品类。

    第六,生鲜商品的经营与季节的变化有非常大的关联,所以建议企业应当将自己的订货系统与外面的一些相关信息相关联,在面对降温、暴雨等不同情况时,制定不同的生产加工计划和产品原料的采购备货,这样也能有效地提高对于生鲜商品缺货现象的预防能力。

    第七,通过外包制作生鲜商品。有些时候,零售企业自己的加工和配送能力可能不足,这样就可以提前对外面的一个供应商或者生产厂家进行考察评估,当遇到某些特殊原因的情况时,零售企业可以直接销售外来供应商的加工商品。

    第八,生鲜商品供货合同中可以与一些供应商签订缺货惩罚条款以及商品在促销前的缺货惩罚条款。由于生鲜商品比较容易产生商品价格差异的变化,所以有时候会出现供应商在事前约定的某些商品因为利益问题推迟或者不送货,这种情况是需要预防的,所以对于这些商品我们应当加强管理和监督处罚。

    第九,生鲜商品缺货记录,要准确记录生鲜商品在什么日期、天气、湿度、存量情况下发生了商品缺货,以便将来做好商品的备货和订货工作。

    总之,由于生鲜商品的经营比其他的商品经营具有更多的复杂性,同时,生鲜商品的经营对于门店具有极强的商品销售和拉动能力,生鲜商品缺货的影响也可以说是很大的,所以我们应当更加着重于生鲜商品的缺货管理和日常的维护。

  连载:王蓁《终端为什么缺货》 清华大学出版社出版

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