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奈雪、海底捞、和府捞面纷纷入局,跨界小酒馆究竟有何红利

2022年04月22日

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来源/开店邦

随着去年海伦司的上市,小酒馆赛道得到了更多的关注,包括不少其他赛道的连锁品牌,也纷纷入局尝试,并形成一个独特的分类:跨界小酒馆,比如奈雪酒屋、和府小面小酒、Hi捞小酒馆等等。

从运营方式、涉及程度上,跨界小酒馆大致形成了三类:

①跨界独立店,推出副品牌,独立开店,并在品牌原有的基础上,增加酒品及其他产品线,比如和府小面小酒、奈雪酒屋、星巴克臻选咖啡酒坊。

②店中店,这也是比较主流的形式,在门店内单独开辟一块酒馆区,并延长运营时间,比如Hi捞小酒馆、凑凑、老乡鸡等。

③品牌联名,比如seesaw与WAT的联名店。

外来者扎堆跨界小酒馆,不能简单地解释为跟风,还受到三大理由的驱使。

# PART 1

 醉翁之意何止于酒  

入局小酒馆三大理由

01小酒馆赛道门槛低,“外行”容易进入

小酒馆并没有多高的门槛,不少小酒馆属于“餐+酒”、“X+酒”的形式,而餐饮连锁品牌本就有“餐”,只需增加酒品,布置一下店面环境,形式上就近乎是小酒馆了。

小酒馆较强的开放性,使得它成为不少餐饮品牌的试验田,只不过有些是生搬硬凑,有些则融合得非常巧妙。

02提高价格带,增加消费场景,延长运营时间

围绕着固有的餐饮品类,再增加部分酒品后,就能提升价格带,比如和府捞面的价格带约50元左右,而和府小面小酒则提升至80元,而星巴克臻选酒坊则通过酒馆延长运营时间。

有趣的是,不少小酒馆也通过增加下午茶、正餐等消费场景,延长运营时间,比如胡桃里、COMMUNE。

03店中店成本不高,独立店灵活试水

很多跨界酒馆,属于店中店的酒水吧,就和开甜品站、饮品站一样,无需另外开店,试错成本较低。目前店中店酒馆的门店数不多,甚至有些还停留在首店。

作为独立店的话,小酒馆也是一种灵活的试水方式,比如上海的首家和府小面小酒,其前身是和府捞面的“金标店”,除了面条类之外,还尝试多个产品线的创新,将金标店升级为小酒馆,也是从“多产品”向“多业态”的跨步。

酒馆业态,还能作为第二增长曲线去培养,奈雪推出的奈雪酒屋,在消费者中有一定的品牌效应,加上定位明确、场景契合,在跨界酒馆中属于成功之作,很有可能成为新的增长曲线。

# PART 2

跨界小酒馆“三大派”

契合点各不相同

从赛道来看,跨界小酒馆主要有三大“派别”:奈雪、星巴克为代表的茶咖派,喜家德、老乡鸡、和府捞面为代表的中餐派,海底捞、凑凑、巴奴为代表的火锅派。

01中餐派:饮食文化契合,提升价格带

“餐+酒”形式的小酒馆,大多是搭配川菜、江湖菜、钵钵鸡等中餐品类,只有少量是西餐,因为从饮食习惯上来讲,大多数消费者还是中国胃,那中餐连锁“逆向工程”做酒馆,从饮食文化上看,也算是比较契合的。

很有可能成为“面馆第一股”的和府捞面,也推出了酒馆副品牌“和府小面小酒”,凭借“书房面馆”的文化气息,和酒馆也能形成搭配,在晚餐夜市场景中,增加了毛血旺、酸菜鱼、烤羊排等,搭配奶酒、起泡酒等酒品,将价格带提升到80元。

包括喜家德的酒馆,也是从“饺子就酒,越喝越有”的传统饮食文化中引申开来的。

02火锅派:消费场景契合,品类互补

火锅赛道做酒馆的不少,比如海底捞·Hi捞小酒馆、凑凑、巴奴。火锅更贴近社交场景,烟火气浓重,与酒馆的属性更接近,此外喝酒有解辣的功能性,火锅与酒的般配程度,丝毫不亚于烧烤撸串,所以跟进的火锅品牌不少,火锅赛道跨界小酒馆,就是因为与消费场景吻合。

03茶咖派:社交场景契合,早茶夜酒

拥有18个门店的Bla Bla Bar奈雪酒屋,是较早入局的跨界独立酒馆,早在2019年,奈雪就推出了奈雪酒屋,比奈雪PRO还要早,在赛道热度并不高的时候,奈雪就入局小酒馆业态,更多的是根据品牌调性、消费者特点做出的判断。

奈雪酒屋定位于女性专属小酒馆,采用早茶夜酒的全时段运营,两种场景都具有社交性,而且没有割裂感,融合得非常巧妙。

奈雪酒屋选择了多样化的鸡尾酒,酒精度低,口感清甜,颜值颇高,而鸡尾酒需要有调酒师,更增加了表演性和定制感,加上粉红内饰与柔和暗光,非常受白领女性的青睐。

星巴克臻选咖啡酒坊,目前拥有5家门店,一楼是咖啡馆,二楼是小酒馆,通过对空间的精心设计,两者的融合非常自然,凭借星巴克在中国的发展底蕴,星巴克酒坊有进一步扩张的潜质。

结语:

餐饮、火锅、茶饮、咖啡连锁品牌的入局尝试,为小酒馆赛道注入了新鲜力量,显示了小酒馆市场的开放性,也暴露了它的低门槛,无论是处在赛道中的“原住民”,还是跃跃欲试的“外来者”,这既是警示,也是机遇。

(本文图源:来自奈雪的茶官微、星巴克臻选上海烘焙工坊微博。)

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