来源/联商专栏

撰文/邹通

头图/小红书用户

近期，比较火的“广东寿司”，微博词条有近1亿的阅读量。小红书更有无数此类话题的笔记。什么是广州寿司？就是几家广州餐厅结合当地特色白切鸡，配以寿司饭团和各种调料（如海苔、芝麻、葱花、沙拉酱等）制作而成的“白切鸡寿司”。这一寿司，一经推出，就引来无数人围观讨论。

当上述的广东餐厅从中看到“商机”后，又陆续将“广东的美食元素”融到了寿司中，又推出一系列形状各异、口味不同的“广州寿司”，如以虾肉为主料，将寿司制成饺子状的虾饺寿司；以肠粉为主料，配合寿司制作工艺的肠粉寿司；以猪肚为原料的金钱肚寿司。

“广东寿司”火后，一些本土品牌紧跟节奏，推出一系列“新中式寿司”。如佛山知名寿司品牌小蒲一町不甘洛后，推出了“中华创意寿司”系列：恋爱脑寿司（脑花+寿司）、毛肚寿司（毛肚+寿司）等；重庆一家叫奈赐寿司店推出的新中式盖碗寿司，借助中国“盖碗”传统元素，把一系列茶叶蛋寿司、牛油果寿司等“中式寿司”盛装到“盖碗”中。

一些大品牌不愿被甩身后，也陆续在“新中式寿司”的赛道上贡献了自己的“创意”。如太二酸菜鱼，把它擅长的酸菜鱼复制到了寿司，推出了“太二版”寿司；老乡鸡，擅长做“鸡”，推出了葱油鸡寿司；海底捞、大龙燚精研火锅，推出“火锅味十足”的牛油辣锅凤爪寿司、寿喜肥牛香菇寿司。

虽然中式寿司的火有点意外，但是这背后却是日料店老板们的集体焦虑：通过产品上的新创意，重新带领店铺回归盈利。这条创意就是我们餐饮人耳熟能详的"新中式+"。新中式+寿司便是近期最典型的案例。

新中式，日料店新出路？

自从日本“作死”地将核污水排入大海，日本水产品已然成了“食品禁忌”，被无数国人厌恶。与之密切相关的日料店 也因此迎来史上最强“信任危机”，这导致很多人不敢尝试日料。前些时日，新浪新闻发起的一项52.2万人参与的“你还会去日料店吗”的调查中：28.1万人表示“再也不去了”，15.5万人表示从不吃日料，二者占比达84%。 

吃的人变少，日料店的客流自然会随之一路往谷底跌落。据有关财经媒体的报道，广州一家中端日料店的客流在6月和7月间减少了50%；上海一家日料店近两个月的销售额下滑到仅剩两成。更有甚者，一些日料店的客流量下降幅度高达80%。

在这个背景下，日料店纷纷开启了花式自救。一方面和“日式海鲜”划清界线。如著名日料品牌“半藏”公布食材调整公告，暂停进口日本水产品；有的日料店更是宣称，从未使用过日料。另一方面开始寻求新的盈利思路，如“中式寿司”，把中式元素融到“日式寿司”中，为品牌寻找新的盈利点。

这些动作的背后是日料店集体的焦虑：路在何方？以前，一家日料店标榜自家店食材均来自日产，再将店面装修得更日式，定位高端，产品卖贵。现今“纯日式=纯高端”这条路走不通了。因为以“原产日本海鲜+日式装修”而定位高端的理由已然在日本自私自利的“核污水”排放那刻起，就已“破产”，并且未来也没有再“捡”起的可能性。

现如今“中式寿司”却给日料店老板提供了一个崭新思路：踏踏实实做产品搞服务，结合国人口味和饮食文化及市场情况，重新设计日料的商业模式，即日料“中式化”。结合其他外来品类“中式化”的案例，我认为日料“中式化”也是三条路径，分别是产品“中式化”、场景“中式化”、模式“中式化”。

产品“中式化”：紧跟本土区域，融合当地元素。基本上日料的产品“中式化”经过多年的发展已然有了一套经验标准：

保持制作工艺不变，原料的替换或增加。如村上一屋的芒果大虾卷，把鲜虾换了炸虾；吉兆寿司的火炙寿司，把生鲜食材换成了熟海鲜。如一些日料店中日式拉面里增加酱油/葱花/香菜等中国常见的调味料，使拉面更符合国人口味。

日式产品+中式产品。如一些日式烧烤店或居酒屋在日式产品基础上，增加一些冬瓜汤/皮蛋豆腐/盐焗花生/南瓜粥/拌蔬菜/凉泡椒凤爪/炒饭/葱花饼等中式菜品，丰富产品线，满足不同客户需求，增加盈利点。还有一些国人开的日料店，在产品上也进行了“中式化”改造，如鳗鱼+火锅、鳗鱼+烧烤、鳗鱼+煲仔饭、鳗鱼+炒饭等，让日料更具“烟火味”。

中式技法和日式制作相融合。三都港的三都港寿司米糕，是将日本的传统寿司制作技术和中国的传统米糕制作技术结合而成的，既有日本寿司的鲜美，也有中国米糕的香甜；村上一屋推出的“”鸭胸酱烤肉”，结合了日本的烤肉技术和中国鸭制作技术，既有鸭脯肉的鲜美多汁，又有外皮的焦香可口。

场景“中式化”：顺应国潮趋势，场景二次创作。如成都的300杯和牛烤肉，老板凭借自己在李白《将进酒》的灵感，将盛唐风和日料烧烤店结合，开了家盛唐风十足的日料烧烤店，消费者在店内吃烧烤时，会有一种“宰羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”之感。

模式“中式化”：顺应本土市场，打造本土模式。模式中式化有三种类型，一类是在定位上偏“中式化”，借助“中式+”，进行市场突围。如一些寿司店直接定位“中式寿司”，只提供中式寿司等系列产品。寿司品牌“昊来了”便是其中之一，它甚至公开声明不再使用日本原料，以后专注“中式寿司”。其实小红书类似的案例很多，例如新中式+居酒屋、新中式+日式烧烤等，都是借助“新中式+”来重新定位，寻找在同质化餐饮市场突围的机会。

第二类是在技术上“中式化”，借助国产技术和平台，实现商业突围。如一些日料店借助企业微信+公众号+社群等私域平台，深耕私域流量；借助美团+饿了么等外卖平台，上新外卖业务；借助“大数据工具+物联网技术”，乘坐“大数据”列车；借助“淘宝+抖音+拼多多”等电商平台，布局预制菜业务。

第三类是在市场上“中式化”，顺应市场变化，进行商业创新。如餐饮消费市场进入“平价时代”后，村上一屋根据市场变化，调整价格定位，将“高端”日料平民化：价格上，将客单价锁定在70-110元之间；产品上，集中寿司、烧鸟、拉面、天妇罗、刺身等一众日料小类。

为什么日料“中式化”可行？

为什么说日料“中式化”这条路是可行的，我认为，国民“情绪”可行、产品创新上可行、用户需求上可行、水产供应也可行。

首先，国民情绪上可行：文化自信下"新中式+"更受青睐。随着我国综合实力的提升，国人对本国文化的自信开始回归，逐渐从崇尚欧美，向往都市，到开始追求本土意识和地方文化。于是在这样的文化氛围下，相比“西式+”、“日式+”，在情绪上“新中式+”更受国人欢迎。

如一度受到资本青睐的“中式烘培”；一路加速狂奔的“新中式汉堡”；不断破圈的“新中式咖啡”。再如塔斯汀，没定位“中式汉堡”前，门店数几百家，改为“中式汉堡”后，很快在庞大消费者的追捧下，店面破千，一举成为继华莱士、麦当劳之外的“汉堡四巨头之一”、在这类情绪下，“日料+中式化”的路也是可行。“中式寿司”被推出时，网友吐槽的少，叫好的多，从中可见一斑。

其次，产品创新上可行：产品制作工艺成熟，可自由产品“二创”。日料在中国发展这么多年，为了适应不同的本地化市场，早已开始尝试“中式化”，并积攒了不少经验。这些产品经验，为以后更多日料“中式化”提供了宝贵的经验，让日料“中式化”从构思到落地上有了更多“可行”的操作空间。

然后，用户需求上可行：新鲜感过后，用户需要更符合本国审美的日料。曾经“拉面第一股”味千拉面，“又贵又少”的“纯日式”拉面买不到，导致连年亏损；主打“纯日方”牛肉饭的吉野家，30年不变的口味被国人吃腻，陷入关店潮。因为中国地大物博，经过几千年的演化，不同地区有了自己的饮食文化，传统日料店单一的“纯日式产品+纯日式装修”刚开始几年因新鲜感可以被追捧，可随着国人消费者对日料失去了“新鲜感”，并将注意力回归到产品和服务上，传统日料店的”纯日式产品“早已不再符合国人消费口味上的“挑剔”，视觉上的“复古”、价格上的“实惠”，样式上的“丰富”。这样的需求改变下，我国创业者凭借对本土消费者的详细了解、对本土餐饮的深度认知，对本土消费市场的深刻洞察，推出“中式化”日料店或许更符合国人消费审美。

最后，“食材供应链”上可行，中国供应链成熟，不逊日本水产供应体系。前年有一则新闻报道指出，日本一家叫“高山水产青果”的食品批发公司，连续五年把中国鳗鱼当成日本鳗鱼卖，竟无一人发现。虽然从新闻表面上看，是这家批发公司不道德，可从另一个层面去看，国产鳗鱼不比日本鳗鱼差，这足以说明我国的水产供应体系是可以“平替”日本的海鲜供应的。其实近期一些日料店的公开声明也佐证了这点。

如麟的工作人员表示：他们的店已经停止进口日本水产品，目前主要使用国产、挪威和俄罗斯进口的食材。

广东佛山夏树寿司发布声明称：“夏树寿司从未使用任何与日本有关的食材！不管过去，还是将来！所有食材均来源于正规渠道。”

如银座岩、高仓·Modern Kaiseki等高端品牌发出公告，表示："店铺内鱼生、海味等食材原材料来自欧洲、东南亚以及国内大连等地区。"

小结：

随着日本将”核污水“排海后，以往坚持以”纯日式装修+纯日式产品“的日料店将不再适应市场。这时“中式化”便是一个不错的思路，其中，近期火热的新中式寿司更是为日料“中式化”开了不错的先河，值得更多日料店去借鉴和思考。