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从天堂到地狱,网红餐厅如何起死回生

2017年06月13日

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近年来,各大网红餐饮以秋风扫落叶之势,席卷国内餐饮行业,横扫全国大江南北。

2013年:以烤鱼为模式的探鱼和炉鱼

2015年:乘小龙虾东风而起的松哥油焖大虾和堕落虾

2017年:到了茶饮盛行的喜茶和奈雪

网红餐饮以既有话题,又能带来巨大客流量的现象级表现,刮起一个又一个龙卷风,所到之处,无一幸免。

不过眼下,某些网红因营销手法或其它别的问题,名声似乎愈发不好。

既然问题已经出现了,那应当如何解决,起死回生呢?

一、专心营销,无心产品

水货餐厅:无餐具,用手抓,主张动起来,玩起来

雕爷牛腩:500万买配方,与苍老师同吃一口咖喱

……

正是这些事件营销,让各大网红餐厅获得大量的关注,从而打开市场。

营销虽重要,但餐厅最重要的还是产品的品质和味道。当没有好的产品帮助品牌进行用户深沉,再好的营销也只是水中月,镜中花,注定要失败。

解决方法:

1、考核产品质量

产品的颜色、尺寸、厚度、温度、份量……这些都是可以作为考核标准,考核的项目越多,越能把控好产品的质量。

2、优化生产环节

决定木桶能装多少水是最短的那块木板,企业也是一样。产品研发、食材供应链、运输渠道、选址调研、成本优化、团队管理……每个环节都不能出现问题。

二、模式简单,易于复制

水货餐厅的无餐具模式出现后,因为复制成本几乎为零,因此其它的品牌跟进复制得很快。水货餐厅受到很大的冲击,爆发了关店危机。

模式单一,没有核心竞争力,一旦竞争对手借鉴过去,优势则荡然无存。

解决方法:

1、研发特色产品

在产品上下狠功夫,研发出品牌特有的拳头产品,配上各种特色佐料、酱料、汤汁等。

2、中央厨房

创建中央厨房,食材统一生产。餐厅内的工作人员只需要按照规定的工作流程进行操作即可。

三、拿来主义,水土不服

一招鲜,吃遍天。这是一个很好的愿景,但实际操作起来确是非常困难。不同的地域,拥有着不同的文化,也有不同的饮食和消费习惯,盲目追求正宗可能会事与愿违。

并且随着现代社会的消费升级,消费者开始追求各种新鲜,不一样的东西。如果无法得到消费者的认同,新鲜感过后就很难再次消费。

解决方法:

1、装修本土化

地域文化的差异,会造成审美文化的不同。同一的装修识别度很高,但同时也有可能让某些地域的消费者反感。

2、产品接地气

兰州拉面,沙县小吃,桂林米粉,黄焖鸡饭。这些全国各地都有的快餐店,在保留原产地的特色外,还融入各地的口味,使之更加符合市场的需求。

四、排队有风险,找托需谨慎

最新网红喜茶,以单店出货量2000杯/天,创造了一个佳话。门前也因此排起了长长的队伍,最长的等待时间长达4.5个小时。超长的等待时间,证明了喜茶对于消费者的吸引力是无与伦比的。

但过长的等待时间会逐渐消耗消费者的耐心。当排队所耗费的时间与品尝产品的满足感不成正比时,消费者就会放弃这家店。根据深入研究,排队会导致66%的用户流失。外婆家和海底捞的盈利下降就证明了这点。

解决方法:

1、错峰消费

可以给出一些优惠,引导消费者在非消费高峰的时间段进行消费。

2、智能排队

使用某些餐饮系统或APP提供的网上智能排队,从而使消费者用餐时间更加自由,减少不必要的排队等待时间。


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