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餐饮资讯内参 | 餐饮行业要求,品牌升级非常重要

2017年06月08日

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现如今,我们正处在一个移动互联网大数据蓬勃发展的大时代,很多传统的行业都相继提出了品牌升级和价值重构的设想与理念。餐饮行业就是这股浩浩荡荡加快品牌升级浪潮其中的一员。

没错,餐饮行业确实是一个经久不衰的“传统行业”,为什么这么说呢?相信有人类存在的一天,餐饮行业就不会“倒闭”,往狠里说就是,如果没有人类的存在也就不会有“行业”这个说法罢了。

那我们今天就讲一讲餐饮行业里边较有代表性的其中一种 -“串串”,它的品牌升级之路可谓是遇到了不少艰辛啊。比如:即便是现在,串串这个品类在顾客心目中依旧是:客单价低、街边摊、环境脏乱。

近1年,虽然众多的串串店开始迁到街边店铺,但依旧没办法摆脱食客们固有的印象。

但事实上,一些有先见的串串品牌已经预料到即将到来的串串升级,并尝试了适当改变,而这些玩法,像极了4年前火锅升级的玩法。

如今的串串,就是4年前的火锅

如果回望2013年的火锅市场,会发现当时的火锅品类,与如今串串品类面临的局面类似。

那时火锅品牌开始膨胀增多,消费者眼中的火锅依旧是“街边支一顶帐篷,坝坝上放火烧木的凳子,光着膀子吃火锅”的情景。

当时做火锅的老板,内心是矛盾的

如果想做好环境、软装,这样做成本自然要上升。但消费者天然就觉得火锅是个平民消费水平,所以他宁愿选择更便宜的,而不是环境好的。

但是后来,随着顾客消费理念和收入的增加,火锅店逐渐完成了升级。

如今消费者眼中的火锅,就是“要有逼格,装修一定不能low;要有文化属性,调性不能太屌丝”。

为什么串串店需要升级

串串店的体量,在近几年同样是飞速膨胀,但多数串串店面临着一个隐患。

即:很多串串店只看当下消费市场,没有在意到,串串也要升级和价值重构。

现在多数串串店,依旧“无装修、无环境、无特色,无文化属性”,和当年火锅行业面临的问题一样。

一旦消费者转变观念,这些没来得及升级的串串店,就会随时消亡。

事实上,串串的升级早就开始了,而且同当初火锅升级的套路相似。

一.菜品的味道创新

或大家都认为:串串在味道上可供创新的实在太少了。

但对比当初火锅升级,会发现这种观点是错误的。

2013年的火锅市场,消费者都认为火锅就应该是老火锅的味道。蘸碟里放香油、香菜、蒜泥之类的就够了。

但现在,素食火锅、海鲜火锅、潮汕火锅……各种味道都有自己的消费群体。

还是那句话:消费者并不知道自己想要什么,「创造需要」是餐饮店需要做的。

二.环境升级

小二班串串在创立之初,便是主打80后主题餐饮,装修具有明显的“班级”风格。

凭借着独特的环境设计,被很多消费者记住。

同样,面对“千店一面”的串串市场,观窑砂锅选择了突破串串的传统定位:

混搭式的“文艺范”装修风格,结合砂锅的特点,把窑的元素作为装饰融进店里,混搭打包,装成一店。

这些品牌在环境上的求新,跟当初火锅店升级的套路如出一辙,现在甚至可以达成和大多数火锅店分庭抗礼的局面。

当初火锅同样面临着同质化竞争问题,但通过在环境上升级成功的例子不胜枚举。

三.品牌升级

不管是将地铺迁徙到商超、又或者请设计师装修。串串店进行一系列的升级,最终目的是为了品牌的升级。

另外,这种升级不是单纯从LOGO、VI上面进行迭代,而是品牌在顾客留下的“心智快照”。

品牌升级需要坚守原点,找好焦点,运用好支点。这些可以参考众多火锅品牌升级的结果。譬如说到服务,多数顾客脑中第一个就蹦出海底捞,但现在来看,串串这个庞大的市场上,能让顾客主动想起的品牌能有多少?

“餐饮资讯内参”提醒各位:串串最终决胜,依旧在“品牌”上,谁能通过升级品牌占据顾客心智,谁就有可能成为最后赢家。因为世界上所有能够让别人忘记成本、忘记渠道、忘记价格的东西,基本上就是那一类,也就是被我们津津乐道的各种世界名牌。

千万别拿“没做错”当失败的借口,突然想起一句话。这句话是诺基亚被微软收购,在记者招待会上,ceo约玛·奥利拉最后说的:我们并没有做错什么,但不知为什么,我们却输了。

其实呢,在那个时候,手机的升级其实已经开始了。

因此,对于诺基亚来说,输的原因并不是“做错了什么”,而是“什么都没做”。

做餐饮亦是如此,对未来没有预判的品牌,出局总是让人感到意外。在串串升级这场没有枪声的战场上,有谋略才能活到最后,非常现实。

最后,“餐饮资讯内参”提醒大家:做餐饮,一定要时刻保持一种危机意识,这甚至会直接影响到我们日后在经商之道的生死存亡,所以,不能有慵懒之心,要始终保持一颗奋斗向前的心。

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